버번 위스키란
무엇인가?
버번 위스키 지식이 풍부한 분이라면이 잠은 건너뛰어도 된다.
다만 그렇지 않은 분은 정독하시길 권한다.
버번의 개념과 제조법만 알면다음 장부터 이어지는 개별 증류소에 대한 설명을 훨씬 쉽게 이해할 수 있을 것이다. - P13
미국 위스키 = 버번?
이 책, 저 책을 읽기 시작했는데, 버번의 정의를 설명하는 첫 장에 공통적으로 등장하는 문장이 있었다.
"모든 버번 위스키다. 하지만 모든 위스키가 버번은 아니다."
하지만 이걸로는 부족하다. 나는 이 문장을 이렇게 바꿔보고 싶다.
"모든 버번은 미국(아메리칸) 위스키다. 하지만 모든 미국(아메리칸) 위스키가 버번은 아니다." - P14
그럼 버번이 아닌 미국 위스키로는 무엇이 있을까? 사실 ‘미국 위스키=버번‘이라는 인식이 워낙 확고해서 그렇지, 버번이 아닌 미국위스키는 정말 많다. 호밀을 주재료로 하는 라이 위스키 Rye Whiskey 라든가 옥수수를 80퍼센트 이상 쓰는 콘 위스키 Corn Whiskey가 대표적이다. 또 버번과 비슷하지만 법적 분류는 완전히 다른 테네시 위스키Tennessee Whiskcy도 있다. - P15
까다롭고 엄격한 규정
이제 본론으로 들어가서, 버번 위스키의 개념과 정의를 살펴보자. 흔히 버번 위스키는 "전 세계에서 가장 심하게 규제를 받는 생산품"이라고 한다. 그만큼 규정이 엄격하고 까다롭다. 전 세계 증류주 중에서 이토록 세밀하고 구체적으로 제조 방식을 정해놓은 건 없다. - P16
다음은 증류할 때의 알코올 도수다. 버번은 최종 증류 알코올 도수가 80퍼센트(160프루프 proof는 증류주의 알코올 농도를 나타내는 단위)를 넘어선 안 된다. 반드시 80도 아래로 증류를 마쳐야 한다. 이렇게 규제하는 이유는 80도를 넘어가면 곡물의 특성이 거의 사라져 보드카와 큰 차이가 없어지기 때문이다. - P16
이런 위스키 원액(증류액)을 흔히 화이트 도그white dog라고한다. 일종의 ‘미숙성 곡물 증류주‘에해당하는 화이트 도그를 오크통에서 숙성시키면 위스키로 거듭나게 된다. - P17
미연방 정부 규정에 따라, 버번 위스키를 병입할때 알코올 도수는 40퍼센트 이상으로 정해져 있다. 다시 말해 39도짜리 버번 위스키는 세상에 존재하지 않는다. 버번이라는 이름이 붙어있다면 예외 없이 알코올 도수가 40퍼센트(80프루프) 이상이다. - P17
숙성할 때 쓰는 오크통에 관한 규정도 있다. 버번 위스키를 숙성할때는 반드시 속을 까맣게 태운 새 오크통을 써야만 한다. 이미 사용한 오크통은 재활용하지 않는다. 이런 규정 때문에 버번 숙성을 마친 오크통은 스코틀랜드 증류소에 팔거나 아니면 음식물 저장용 등으로 다양하게 사용한다. - P17
스트레이트 버번
버번 위스키는 최소 숙성 기한이 없다. 증류를 마친 원액 (화이트 도그)을 오크통에 얼마 동안 넣어둬야 하는지에 대해서는 규정이 없다. 하루를 숙성해도 상관없고 심지어 10분만 숙성해도 된다. - P19
물론 실제로 이렇게 버번을 만드는 사람은 없다. 일반적으로는 2년이상 오크통에 넣어 숙성을 시킨다. (일부 버번은 3~6개월만 숙성해 판매하기도 한다.)앞서 언급한 버번 위스키 규정을 모두 지키면서 최소 2년 이상 숙성했다면, 그런 위스키에는 ‘스트레이트straight‘라는 말을 붙일 수 있다.
따라서 버번 위스키 병에 스트레이트라고 적혀 있으면 숙성고에서 최소 2년 이상을 묵었다는 의미다. - P19
버번 위스키 숙성 기간이 2년 혹은 3년이라면 라벨에는 스트레이트라는 말을적을 수 있으며, 숙성 연수(2년 혹은 3년 숙성)도 ‘반드시‘ 적어야 한다. 그런데 숙성 기간이 만약 4년 혹은 그 이상이라면 스트레이트라는말만 적고, 얼마나 숙성했는지는 적지 않아도 된다. 이렇게 숙성 기간을 라벨에 표기하지 않는 걸 NAS, No Age Statement (숙성 연수 미표기)라고 한다. - P20
아울러 숙성 기간이 서로 다른 여러 위스키를 꺼내서 섞었다면 그중에 기간이 가장 짧은 것으로 적어야 한다. 그러니까 ‘2년 숙성+4년숙성‘이라면 라벨에는 ‘2년 숙성‘으로 적어야 한다. 또 그냥 ‘스트레이트‘가 아니라 ‘켄터키 스트레이트 Kentucky Straight Bourbon Whiskey‘라고 적으려면 반드시 증류를 켄터키주에서 해야 한다. - P20
버번 위스키는 어떻게 만드나?
"알코올은 효모가 당분을 먹어 치우면서 생긴다"는 건 결국 당분이있어야 알코올도 만들 수 있다는 뜻이다. 그럼 효모의 먹잇감이 될 당분은 어떻게 만들까? 위스키의 경우에는 곡물에 있는 전분(녹말starch)을 당분(단당simple sugar)으로 바꾸면 된다. 이처럼 전분을 당분으로 바꾸는 걸 ‘당화‘라고 한다. - P22
대다수 켄터키 증류소에서는 당화 공정을 진행할 때 사워 매시(셋백setback 혹은 백셋backset 이라고도 부른다)도 함께 넣는다. 사워 매시는위스키를 증류하고서 남은 찌꺼기 (산성 폐액)를 말한다. 산성인 이 액체를 모아놨다가 당화할 때 넣으면 산도가 올라가면서 당화가 촉진되고 위스키 풍미도 균일하게 유지된다.
당화 공정을 통해 곡물에 있는 전분(녹말)은 발효 가능한 당분(단당)으로 변한다. 효모가 맛있게 먹어치울 먹잇감이 마련된 셈이다. - P24
② 발효 fermentation
당화를 끝내고 나면 발효조(퍼멘터fermenter)로 옮긴 뒤 효모(이스트yeast)를 넣고 발효시킨다. 이 과정에서 주의할 점은 온도다. 뜨거운 상태의 당화액(매시mash)을 그냥 발효조로 옮기면 안 된다. 충분히 식혀서 섭씨 25도에서 30도까지 온도를 떨어뜨린 뒤 효모를 발효조에 투입해야 한다. - P24
③ 증류 distillation
발효를 통해 얻은 디스틸러스 비어(곡물 발효액)는 도수가 높지 않다. 그래서 위스키로 만들려면 반드시 증류를 해야 한다. 증류란 쉽게말해 도수가 낮은 술(양조주, 발효주)을 끓여서 도수가 높은 술(증류주)을 얻어내는 것이다. 증류 원리를 아주 간단하게 설명하면 물의 끓는점(100도)과 알코올의 끓는점 (78.3도)이 다르다는 점을 이용해 순도 높은 알코올을 분리해내는 것이다. - P26
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