[서평] 요리로 읽는 맛있는 화학

요리로 읽는 맛있는 화학
사이토 가츠히로 지음, 황미숙 옮김 / 북스힐 / 2020년 7월

북스힐에서 선보인 포스트 사이언스 시리즈의 10번째 책이 출간되었습니다. 이번에는 요리 속에서 화학의 세상을 만나 볼 수 있는 내용들이 담겨 있습니다. 저자는 서두에서 실험실에서 약품의 양을 계량하기, 가열, 냉각과 같은 실험 과정으로 새로운 물질을 연구하듯이, 음식도 무게나 양으로 준비하고 가열 등의 조리 과정으로 새로운 음식을 만드는 것이 비슷하다고 비교 설명을 하였습니다. 실험에도 위험물이 있듯이 음식에도 독이 있는 것이 있고 여러 원인에 의해 식중독이 발생하기도 합니다. 우리가 일상에서 매일 만나는 요리를 통해 화학을 재미있게 접할 수 있을 것입니다.

책에서는 총 5장으로 구성되어 있으며 요리가 화학실험으로 적용될 때 알아야 할 내용을 시작으로 가공, 가열, 조미, 보존과 연관된 화학 이야기를 다루고 있습니다. 화학이라면 누구나 알고 있는 산성과 염기성과 연결하여 먼저 알아두면 좋을 것입니다. 동물성식품의 주성분은 단백질인 아미노산이며, 여기에는 산 성분이 들어있기 때문에 산성식품이 됩니다. 반대로 식물의 주성분은 탄수화물과 미네날이 있으며, 미네날 때문에 염기성분이 생기므로 염기성식품이라고 합니다.

요리를 할 때 양념장을 만들기 위해 여러가지를 섞어 녹이는 경우에는 용해에 해당되지만, 물과 밀가루처럼 용해되지 않고 단순히 혼합 되어 있는 것과 구분이 됩니다. 평소 단순한 혼합이지만 밀가루 반죽에 따라 식감이나 맛이 달라지는 이유가 궁금하였습니다. 반죽에 압력을 가할 때 밀가루에 있는 단백질인 글루텐에 점성이 생기고 그물망 구조가 발달한다고 합니다. 우리가 쫄깃하다고 하는 느끼는 부분이 바로 이 그물망 구조라고 합니다. 이와 함께 지방이나 단백질은 물에 녹지 않는다고 알았는데, 유유에는 이 성분이 녹아 있다고 합니다. 또한, 부패하지 않는 한 이 성분은 분리되지 않는다고 하며, 이런 것을 콜로이드 용액이라고 합니다

홍어 삭힌 것을 처음 먹었을 때, 부패한 음식인 줄로 느낀 경험이 있습니다. 유독 발효나 숙성 음식이 많은 우리나라이지만 부패와이 차이를 모르고 있었습니다. 음식이 미균으로 인하여 다른 물질로 변하게 되는데, 이것이 사람에게 유용한 것은 발효이고 유해한 것은 부패라고 정하는 것입니다. 단지, 숙성은 세균에 의한 것이 아니라, 육류 속에 원래 존재하는 효소 때문에 단백질이 분해하여 감칠맛을 내는 아미노산으로 바뀌는 것입니다. 여기서, 언급한 미균에는 동일하게 DNA는 있지만 생물인 세균과 생명이 없는 바이러스로 구분이 됩니다. 두 개를 비교한다면, 상대적으로 바이러스는 세균의 1/100 크기이고 세포막이 없고 영양분을 섭취하지 않는 특성이 있다고 합니다.

음식에 대한 아주 기본적인 상식도 화학으로 이해하니 더 쉽다는 것을 알았습니다. 오히려, 화학을 아는 것이 더 재미있고, 음식을 더 잘 알게 되는 것 같습니다. 맛있는 요리를 만들거나 먹을 때 마다, 화학에 대한 생각이 떠오를 것 같습니다. :)