맛있는 요리에는 과학이 있다

맛있는 요리에는 과학이 있다
코야마 켄지 외 지음, 김나나 외 옮김 / 홍익 / 2013년 1월

맛있는 요리에는 과학이 있다

(요리상식 대백과)

진작에 이런 책이 나왔어야 했다.

그래야 남자들도 주방에서 아는척 할 수 있는 것이다.

"어머니! 동양겨자와 서양겨자(머스타드)는 같은 겨자인데 왜 전혀 다른 것인지 아세요? 그건말이죠.."하면서 말이다.

이 책은 1) 평소에 궁금했던 질문들 다수와 2) 미처 생각지도 못했던 질문들 대다수로 이루어져 있다. 즉, 주방에서 생각없이 관습처럼 하던 행동들의 과학적인 근거가 무엇인지 시원하게 설명해 주고 있는 것이다. 속이 시원한것은 물론이고, 내용이 머리에 쏙쏙 들어온다. 실제 생활에서 접하는 것들이기 때문이다.(하루에 세끼 식사를 안하는 사람은 없을테니까) 

책의 목차는 다음과 같다.

제1장. 조리의 비밀 

제2장. 음식 재료의 비밀 

제3장. 간 맞추기의 비밀 

제4장. 물의 비밀 

개인적으로는 책 중간중간 별미처럼 불쑥 나오는 끄덕끄덕요리상식이 이 책의 백미였다고 생각한다.

끄덕끄덕요리상식은 문자 그대로 "어? 이거뭐야! 정말?" 하면서 자동으로 고개가 끄덕거려지는 다양한 요리상식들을 소개하고 있는 코너이다.

예를들면 코너이름이 이렇게 나온다. 

오래된 감자칩은 먹지말자, 기름의 산화를 막기위해 채소부터 튀기자, 단단한 고기는 장시간 조리면 부드러워진다등 

나처럼 아는 척하는 것을 좋아하는 남자들에게는 아주 입맛에 맛는 코너인 것이다.

그러나 이 책은 나처럼 주방에서 아는척하고 싶어하는 남자들 보다는,

실제로 요리를 하는 주부들에게 더더욱 유용할 것으로 보인다. 

왜냐하면 요리를 어떻게 해야 더 맛있게 조리가 되는지 과학적으로 설명하고 있기 때문이다.

본문의 내용을 일부 인용하면,

튀김옷은 바삭하게 튀겨지고 속은 반숙이 되는 이유는 뭘까

튀김의 특징은 외부와 내부의 온도차가 크다는 점이다. 180도의 기름안에 들어가 있지만, 튀김 속은 100도에도 못 미치는 경우가 있다. 다라서 표면만 수분이 증발하고, 튀김 속은 수분이 남아 있는 채로 열이 가해지는 상태가 된다.

조림의 맛은 설탕,소금,식초,간장,된장에 달렸다는데 이유가 뭘까?

이것은 양념을 첨가하는 순서를 뜻한다. 조림을 할 때 이 순서에 맞게 첨가하면 음식이 맛있어 진다고 알려져 있는데, 이는 하나의 기준일 뿐 용도에 따라 순서가 달라질 수도 있다.

책을 읽다보면 마치 요리학을 배우는 느낌이 들 정도로 내용이 알차다. 지금까지 접했던 요리에 관한 책들 대부분이 요리하는 방법을 다룬 실용서였다면, 이 책은 전공서적 또는 교양서적으로 분류해도 손색이 없을 만큼 내용이 다양하고 깊이가 있다. 아마도 9명의 전문가들이 머리를 맞다고 공저 했기 때문에 학문적인 깊이도 더 깊어졌을 것이라는 생각이다.

오랜만에 튀김이 먹고 싶어진다.

책 에서 소개해 준대로 튀김을 만든다면 아마 난 눅눅하지 않고 바삭하면서도 간단하게 튀김을 해 먹어볼수 있을 것이다.