양념공식 요리법

양념공식 요리법 - 엄마도 모르는 맛의 비밀
신미혜 지음 / 이밥차(그리고책) / 2020년 6월

일반적인 요리책은 소고기 몇그램, 소금 한스푼, 파얼마 씩으로 되어 있어서 그대로 따라하다가 요리를 망치는 사람들을 위한 요리책이라 합니다. 이 책 제목은 <양념공식 요리법>에는 저자의 30년 내공이 들어간 요리책입니다. 어떤 이는 원재료의 맛을 이야기하곤 합니다만 맛에서 중요한 건 양념으로 맞추는 '간'이죠. '간'이 맞으면 왠만하면 맛이 있습니다. 이 간을 위해서는 양념별 성격과 특성 사용법 그리고 양념간의 어울림과 상극 등을 파악하고 "나름의 양념의 황금비율을 파악"하게 하고 저자가 소개하는 수십가지 요리들을 잘 따라하면 그 동네 요리1등은 당연하게 될겁니다.

저자는 을지대 신미혜교수입니다. EBS 최고의 요리비결로도 유명한 분이죠. 음식에 관심있는 분들은 이름은 모르더라도 얼굴은 익숙한 분입니다. 세종호텔 한식조리부장을 하시다가 대학으로 가신 경우입니다. 한국조리학회와 한국커피학회 부회장이십니다. 요리관련 경력은 누구보다 화려하신 분이시죠. 이름과 얼굴자체가 브랜드인 요리의 명인이십니다.

저자는 계량법부터 익히고 습관화하라고 합니다. 대충넣다보면 짜지거나 싱겁거나를 반복하게 되고 왕복하다가 요리를 망치게 되죠. 물론 김수미선생같은 분은 손대중, 눈대중으로 넣어도 그만의 요리공식을 알기에 맛있게 되지만 일반 요알못(요리를 알지 못하는 사람)은 그렇지가 않죠. 요리를 잘하고 싶으면 남들이 써둔 레시피로 요리를 해도 맛이 나게하는 기본일 겁니다.

TVN에서 하는 삼시세끼 바다편을 보면 차승원이 식자재를 다듬는 것을 보게 됩니다. 양파, 마늘, 호박, 생선 등을 제대로 관리하는 방법을 알려줍니다. 과일은 깨끗이 한번씻어서 지퍼백에 넣어 보관하라고 합니다. 그리고 냉장고를 제대로 써야 하는데 모조리 냉장고 냉동실에 넣지말고 식자재에 맞게 넣어야 맛있게 요리할 수있다고 합니다. 지금이라도 냉장고를 열어서 식자재별로 냉동 냉장방법에 대해 조언을 들어야 합니다.

저자는 요리의 기본 방법을 차분하게 나열해 줍니다. 데치기와 삶기, 조림, 볶음, 구이 등의 방법을 설명하고 기본적 포인트를 집어줍니다. 식재료와 관계없이 넓게 사용할 수있는 표준적인 방법을 설명합니다. 엄마들은 아이들의 건강을 위해 대도록이면 인공조미료를 쓰지 않고 천연조미료를 사용할려고 노력하다보면 건강한 맛이지만 식당에 비해 맛이 없는 경우가 많습니다. 물론 식당들은 간을 새게 잡아서 그렇기도 하지만 집에서도 천연조미료만 제대로 쓴다면 맛은 보장됩니다. 다시마가루, 멸치가루, 표고버섯가루, 들깨(개인적으로도 무척 좋아하는 식재료입니다) 콩가루, 참깨, 보리새우가루, 황태가루 등을 설명해줍니다. 한국들이 다른 나라와 크게 다른 것이 국문화일겁니다. 우리집은 국을 많이 먹는 편이 아니지만 식당만 가면 무조건 나오는 것이 국이고 국이 없으면 목이 매어서 밥을 못먹는 경우도 봤습니다. 대표적인 국이 고깃국이죠. 어릴적 가끔 먹던 소고기뭇국을 대표적으로 레시피를 설명해줍니다.

본은 소스가 많이 개발되어 판매됩니다. 한국도 소스개발이 최근 활발한데요. 대표적인 것이 맛간장입니다. 백종원도 자신의 맛간장을 만능간장으로 소개했죠. 요리를 좀 하는 주부들은 자신만의 맛간장을 만들어서 요리에 사용합니다. 저자의 맛간장의 황금비율은 간장1 설탕 0.7 물 1이네요. 비밀을 살짝 폭로해봅니다. ㅎㅎ 조선시대때 백성들은 보리밥에 간장만 두고 먹은 것이 다라고 합니다. 간장하나만 제대로 있어서 반찬이 될정도로 간장은 중요합니다. 맛식초 비율에는 소금이 들어가네요. 초고추장은 고추장, 식초 설탕이 들어가는데, 그 비율은 책에 나옵니다. ^^무침용 생채 간장 양념장, 구이 볶음용 고추장양념장의 비율과 식재료가 다릅니다. 저자가 소개하는 레시피에는 다른 요리책과는 달리 황금비율이 큰 글씨로 나열이 됩니다.

앞장에는 식재료와 기본 양념별 학습하게 한후 본격적으로 일반요리로 양념공식을 소개합니다. 우엉조림은 간장과 설탕 비율을 1:0.7로 하고 청포묵무침은 간장과 설탕비율을 1:0.5로 소개합니다. 요리를 대도록이면 스피디하게 만들어서 맛있게 먹을 수있는 황금레시피를 알려주십니다. 양념공식만을 다룬것이 아니라 양념공식을 제대로 적용할 수있는 다양한 요리를 소개해줍니다. 요리는 많이 해봐야 실력이 늘겁니다. 좋은 선생님(요리책)을 만난다면 더욱 빠르게 수준급의 장인이 될수도 있을 겁니다.