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Chocolate 초콜릿 - 카라멜리아 초콜릿 마스터 클래스 ㅣ 더테이블 쇼콜라티에 시리즈 1
이민지 지음 / 더테이블 / 2019년 10월
평점 :
가을은 책의 계절인가요? 올만에 좀 심도 깊은... 책을 만났어요. 베이킹 생활 10년도 넘었지만. 아직까지 초콜릿은 너무 어려운 챕터인데요. 좀 다양한 기법과 재미를 주는 책이라 꼼꼼하게 읽어보았어요.
이 책은 카라멜리아 쇼콜라티에인 이 민지 오너 셰프님의 책이구요. 호주를 시작으로 여러 나라를 다니면서 초콜릿 공장부터 시작, 다양한 경험, 다양한 셰프를 만나면서 초콜릿의 매력에 빠지셨다고 하더라구요. 그렇게 공부하고 배우면서 노하우가 집약이 된. 이 책이 만들어졌구요..
초콜릿 작업을 하기 위한 기본적인 이론부터 기초작업들 그리고 21가지의 다양한 초콜릿 레시피 등이 있어요.
초콜릿을 만들고 다루려면 여러 가지 도구들이 있는데요. 초콜릿은 녹여서 작업을 해주는 것이라 히팅건이나 스프레이건 같은 고가의 도구들과 가나슈를 혼합하기 위한 필수 핸드블랜더, 정확한 양을 재는 저울 등 다양한 도구들과 초콜릿 데코를 위한 황동인장, 거친 표면을 만드는 솔, 일정한 사이즈의 재단을 위한 스테인리스 자 등 다양한 것들이 있어요. 이런 것들을 이용해서 멋진 초콜릿 작품이 만들어졌다니. 실로 놀라울 뿐이에요.
기본적인 커버쳐 초콜릿에 색을 더해주는 작업은 참 매력적인 것 같아요. 저도 파운드 만들면서 글리사주 한다고 여러 색을 첨가해봤는데. 그 색을 표현하는게 참 어려웠어요. 다행히. 초콜릿은 지용성 파우더 색소를 이용해 색을 만든다고 하더라구요. 저도 참고해서 사용해봐야 할 것 같아요.
초콜릿을 잘 다루려고 하는 이유 중의 하나는 이 블룸 현상인것 같아요. 탬퍼링 하는 과정이나 보관 상태 등에 따라 품질이 저하된 초콜릿을 사용하면 표면에 광택이 없고 하얀 반점이 생기는 "블룸" 현상이 일어나는데요. 이런 현상은 나중에 보관이나 맛에 영향을 미친다고 하죠. 보기에도 좋지도 않구요. 이런 현상을 만들지 않도록 초콜릿을 잘 다루는 방법들을 이 책을 통해 배우시게 될 꺼에요.
앞서 말한 것처럼 초콜릿을 잘 만들기 위해선 템퍼링이라는 중요한 과정이 있고, 이를 통해 더욱 더 광택이 나고 입 안에서 부드럽게 녹고 오랜시간 잘 보존할 수 있게 도움을 주는 작업의 3가지 방법이 있다고 합니다. 다크/ 밀크/ 화이트 각각 정해진 온도에 따라 높였다 낮췄다를 반복하여 이뤄지는 수냉법과 차가운 대리석을 이용하는 대리석법 그리고 이미 녹인 초콜릿에 또 초콜릿을 더해 녹여주는 접종법이 있어요. 각자 자신에게 맞는 방법으로 템퍼링을 이용하시면 되요.
책 장을 하나씩 넘길 때마다 감탄사가! 우와~ 를 연발하게 되는... 차갑게 냉동실에 넣어둔 황동인장을 템퍼링한 초콜릿에 올려 도장처럼 찍히게 만들기도 하구요. 쉘 초콜릿 안에 가나슈를 채워놓고 템퍼링한 화이트초콜릿 위에 색소를 섞은 화이트초콜릿을 짠 후 롤리팝 스틱을 넣었다 빼거나 한 쪽 방향으로 돌리면서 빼내어 회오리 모양으로 색을 입히는 등.. 다양한 초콜릿 데코와 더 다양한 초콜릿 몰드를 이용한 먹기도 아까운 초콜릿 등. 보기만 해도 어쩜... 소리가 절로 나는 다양한 레시피의 초콜릿들이랍니다. 이 책 한 권이면 다양한 기법들을 다 배울 수 있을 것 같아요. 초콜릿이 궁금했다면 이 책 추천합니다.