돈 되는 작은 가게 반값으로 창업하기

돈 되는 작은 가게 반값으로 창업하기 - 작은 술집 초짜 사장님들을 위한 백전백승 노하우
조경민 지음 / 라온북 / 2017년 8월

요즘 경기가 불황이라는 걸 몸으로 느끼고 있다. 시장이나 주변 상권을 보면 6개월 전과 6개월 후가 다르다. 가계를 폐업하거나 이전하면서 기존에 있는 가게는 새로운 가개로 대체된다. 단골이 만들어지기 전에 폐업하는 경우가 발생하게 된다. 특히 식당이 유난히 그런 편이며, 식당은 유난히 경기에 민감한 특징을 지니고 있다. 과거 작은 식당하나 개업해 자녀를 대학 입학 시킨다는 건 이제 옛말이 되어 간다. 자영업자들은 폐업과 개업을 반복하고 있으며, 기본 인건비조차 건지지 못하는 경우가 많다. 이 책은 그런 자영업자들, 그중에서 일식집에 관심을 가지고 있는 사람들을 위해 쓰여진 책이다. 


조경민씨는 세 개의 일식점을 운영하고 있다. 2012년 이자카야 시후쿠 삼각지 본점을 시작해 2015년 신용산점을 오픈했으며, 2017년 돈부리 & 하라빼꼬 홍대본점을 창업하게 되었다. 일본 요리 전문점에서 조리실장으로 일했던 경험을 살려 서울에 세개의 일식점을 운영하게 되었는데, 작게 시작해 크게 성공하는 것이다. 저자의 사업 노하우는 여느 일식점에서 느낄 수 없는 차별화가 느껴진다. 그건 가게 입지 선정과 인테리어 그리고 더 나아가 SNS 를 통한 마케팅이다. 


자영업자로 성공하기 위한 비결로 많은 책들에서 차별화하라고 말한다. 여기서 차별화의 개념은 상당히 애매하고 포괄적이다. 특히 일식점의 경우는 가게가 다른 업종에 비해 많지 않은 편이다. 하지만 저자는 그런 일식점이 가지고 있는 부족함을 강점으로 만들었다. 가게를 식당이 밀집해 있는 공간에 오픈하지 않았으며, 사람들이 자주 드나들지 않는 곳에 입점하게 된다. 가게 이름을 선택하는데 있어서 상당히 고심했음을 알 수 있다. 시후쿠(しふく)의 의미는 '더없는 행복'이라는 의미를 지니고 있으며 인터넷에 시후쿠를 치면 바로 자신이 운영하는 가게가 바로 검색될 수 있었기 때문이다. 다른 가게 이름과 차별화하면서 , 그 가게 이름이 가지는 긍정적인 이미지를 부각시켰다. 더 나아가 저자는 인테리어에 있어서 상당한 공을 들였다는 걸 이 책을 통해 알게 된다.


일식점에 있어서 중요한 것은 가게 인테리어이다. 인테리어는 손님의 동선에 따라 세밀하고 꼼꼼하게 짜여져야 하며, 회전율이 높아야 한다. 음식점이 가지는 가장 큰 단점은 바로 음식 재료값이 갑자기 뛰어도 올릴 수 없으며, 물가가 올라가도 같이 올릴 수 없다. 그것이 일식점 뿐 아니라 여느 음식점의 가장 큰 문제점이며, 수익 악화의 요인이 되고 있다. 저자는 그 문제점을 박리다매와 회전율을 높임으로서 해결하였다. 더 나아가 음식점에서 제공하는 소주 대신 사케를 싼 가격에 제공해 소비자가 무엇을 원하는지 그 핵심을 찌르게 된다. 수주를 메인 술로 올려 놓으면 손님이 주문하는 안주 가격도 낮아질 거라는 것에 착안한 마케팅 전략이며, 사케를 시키면 손님이 주문하는 안주도 비싼 걸 시킬 거라는 생각이 적중하게 되었다. 


책에서 인테리어는 눈길이 간다. 저자느 인테리어에 있어서 인테리어 업자에게 모든 걸 맡겨서는 안된다고 말한다. 그건 인테리어 업자는 자신이 편한데로 작업을 하기 때문이며, 요리사의 불편함은 관심가지지 않기 때문이다. 향후 주방이나 가스 배관 설치의 경우 문제가 생기면 바꿀 수 없기 때문에 가게 주인이 직접 꼼꼼하게 체크해야 한다. 또한 손님의 동선과 회전율을 우선해 인테리어를 짜야 한다. 더 나아가 직접 손으로 DIY 인테리어를 할 수 있다면, 가게 운영 경비를 절감할 수 있다. 


저자는 일식집을 소규모로 시작하라고 말한다. 크게 시작하면 유지비가 많이 들며, 향후 수익성 악화 문제를 초래할 수 있다. 가게를 작게 시작하면 폐업을 해도 큰 손해가 일어나지 않는다. 또한 가게가 소규모이면 유지비도 적게 들며, 매출이 바로 수익으로 연결될 수 있다. 여기에 한가지 더 가게 앞에서 손님이 줄을 설수 있게 되면 그것이 입소문으로 연결되며, 자연적으로 홍보 효과로 이어질 수 있다


책에는 마케팅에 관한 이야기도 나오고 있다. 특히 요즘 눈길이 가는 SNS 마케팅이다. 가게 내부에 인형을 비치해 외부에서 잘 모이도록 해 놓았다. 그것은 고객이 호기심을 자극 시키며 고객이 식당에 들어오는 효과를 불러 일으키는 긍정적인 효과이다. 또한 전단지를 뿌려 홍보를 하는 것보다 주변 상권에서 단골을 만드는 무료 시식권을 줌으로서 고객 재방문률을 높여 나갔다. 여기서 저자의 차별화된 마케팅은 바로 한국식 일식집이 아닌 일본식 일식집을 지향하며, 가게에 한국인이 아닝 일본인 직원을 비치함으로서 전문적인 일식집 분위기를 연출했다는 걸 알 수 있다.