파인다이닝의 첫걸음

파인 다이닝의 첫걸음 - 초보 미식가를 위한 레스토랑 사용법, 개정판
콜린 러시 지음, 김은조.이인선 옮김 / BR미디어 / 2017년 4월

파인 다이닝이란 최고의 요리를, 최상의 서비스를 통해 즐기는 과정을 말합니다. 최고의 셰프가,최고의 재료를 사용하여 자신의 실력을 최대한으로 발휘한 요리를 손님에게 제공하고, 손님들은 그 요리를 즐기면서 셰프와 교감을 하는 것입니다. 이것은 레스토랑의 스테프와 손님이 일체가 되어 자신의 역할을 충실히 해냄으로서 완성되는 퍼포먼스에도 비유할 수 있습니다.(p20)


이 책을 이해 하려면 파인다이닝의 기본적인 뜻을 이해하는 것이 필요하다. 파인다이닝은 고급 식당을 의미하며, 챡에는 고급 레스토랑에서의 기본적인 에티켓과 메뉴들을 숙지하도록 도와준다. 레스토랑에서 제공하는 와인에 대한 기본적인 지식들, 와인의 종류에 따라 어떤 음식을 먹는 것이 좋은지, 레스토랑에서 기본적으로 지켜야할 에티켓은 무엇이며, 팁을 주는 법, 식당 내에서 일어날 수 있는 돌발 상황에 대해 어떻게 마무리 하는지 잘 나와 있다. 2009년에 처음 출간된 <파인 다이닝의 모든 것>의 개정판이며, 이 책을 통해서 우리는 파인다이닝의 기본적인 것을 배울 수 있다.,


영화 <악마는 프라다를 입는다> 가 생각 났다. 그 영화 속에 등장하는 미란다 역을 맡은 메릴 스트립과 에밀리로 나오는 에밀리 블런트, 그리고 앤디 삭스의 앤 헤서웨이, 영화 속에서 에밀리 블런트와 앤 헤서웨이의 상황이 역전되는 장면이 하나 있다. 그건 중요한 손님과 미란다가 만나는 그 순간 , 그 사람의 이름을 기억하지 못하는 에밀리와 기억해 내는 앤디 삭스, 비즈니스에 있어서 작은 실수는 바로 미란다의 이미지에 큰 타격이 된다는 걸 알 수 있다. 기업인들은 고급 레스토랑에서의 미팅을 비즈니스의 연장이라고 생각한다, 즉 그들에게 파인 다이닝은 선택이 아닌 필수이며, 철저히 지켜 나가가 한다는 사실을 그 영화 속에서 보여주고 있다. 일반인의 경우는 조금 다르다. 파인 다이닝에서 준하는 기본적인 요소들에 대해 적당한 선에서 지켜 나가면 되며, 그 안에서 자신이 모르는 것은 소믈리에나 지배인을 통해서 조언을 구할 수 있다.


이제 파인다이닝의 기초적인 이야기에 대해 말하고자 한다.레스토랑에서 아주 기초적인 에티켓은 스마트폰은 진동으로 바꾸는 것이며, 소음을 배출하지 않는 것이다. 또한 팁을 줄 때 서비스의 수준에 따라 달라지며, 웨이터, 바텐더, 소믈리에, 주차 대행 서비스, 화장실 도우미에게 줄 팀을 준비하는 것이 중요하다. 현금을 지불하되 지폐를 두번 접어 악수를 하는 형식으로 조심스럽게 주는 것이 팁을 건네는 기본적인 방법이다. 정중한 표현으로 상대방이 불쾌함을 느끼지 않도록 해야 한다.


한국인들이 레스토랑에서 가장 많이 하는 실수가 하나 있다. 그건 남은 음식을 포장하는 것이다. 여기에 추가하자면 손으로 집어 먹는 행동이 있다. 이런 모습은 그 사람의 뒷모습의 이미지가 어떻게 남는지 갸늠하게 되며, 해외 여행에서 한국인의 이미지에 대한 그들의 생각, 낙인이 찍힐 가늘성이 농후하다. 우리의 생각에는 그럴 수 있지 라는 생각이 그들에겐 통용되지 않는다는 사실을 명심해야 한다.


파인다이닝의 가장 중요한 부분이 바로 와인에 대해서 숙지하는 것이다. 사실 수많은 와인의 종류에 대해 다 기억하는 것은 불가능 하다, 자신이 좋아하는 와인에 대한 정학한 이름을 기억하는 것이 필요하며, 만일을 위해 한 두개의 와인을 더하는 것이 좋다. 와인 초보자의 경우 소믈리에를 통해 조언을 구할 수 있으며, 최종적인 결정은 소믈리에가 아닌 자신이 스스로 해야 한다. 와인을 기억하는데 있어서 숙지해야 하는 건 어울리는 음식을 같이 기억해야 한다는 사실이다. 화이트 와인 중 샤르도네는 새우와 관자 도미,농어와 잘 어울리며, 레드 와인 중 카바르네 소비뇽은 소고기, 양고기,포크찹, 토마토 소스와 잘 어울린다. 와인의 기초지식과 함께 와인의 특징을 함께 배워 나가면 된다.책에는 와인의 종류 뿐 아니라 와인 페어링과 와인 플라이트,테이스팅까지 자세히 설명하고 있다.


레스토랑에서는 와인 분 아니라 메인 요리도 등장하고 있다. 소고기, 돼지고기, 양고기, 송아지 고기, 수탉이 대표적인 육식 요리이며, 부위에 따라 이름도 달라진다. 여기서 소고기는 익히 알고 있지만, 송아지 고기는 처음 들어본다는 사실을 깨닫게 된다. 송아지 고기는 윤리적인 문제, 동물 보호와 관련해서 또다른 딜레마와 봉착할 수 밖에 없다. 책에서 나오는 또다른 요리가 있는데, 그건 캐비어이다. 철갑상어 알이 캐비어이며, 유럽에서 나는 캐비어와 미국에서 나는 캐비어는 다르다. 철갑상어는 멸종위기 종이기 때문에 화이트피시나 슈피크 , 송어알로 대체되는 경우도 있다.


이 책을 읽으면서 느끼는 건 레스토랑 에티켓은 공부를 통해 몸으로 숙지해야 한다는 사실이다. 치즈의 이름이 치즈, 프로마주, 퀘조, 포르마지오, 카제 등 다른 이름으로 부르는데, 그것을 정확하게 숙지 하지 못한다면 레스토랑에서 난감한 상황이 벌어질 수도 있다.