장사는 전략이다

[eBook] 장사는 전략이다
김유진 지음 / 쌤앤파커스 / 2016년 7월

얼마전 백종원 출연 예능 프로그램에서 명동감자탕이 소개된 적이 있었습니다. 그 감자탕집은 제가 사는 곳에서 가까운 곳에 있으며, 그 방송이 나가기 전까지 저는 모르고 있었던 식당입니다. 여기는 감자탕보다는 한우의 고장 답게 한우를 더 많이 사먹기 때문에 감자탕은 그동안 소외되어 있었습니다. 하지만 외지인들의 눈에 명동감자탕은 특별하게 다가왔던 것 같습니다. 두가지 메뉴 뿐이며, 인테리어도 여느 식당과 별반 다르지 않은 이 곳이 전국 방송에 나왔던 것은 어쩌면 그들이 가지고 있는 식당으로서의 가치, 맛집으로서의 가치가 많은 사람들에게 알려졌기 때문이며, 사람들의 호기심을 자아냈던 것입니다. 


이렇게 식당으로서 맛집으로서 성공하기 위해서는 소비자의 가치를 충족시켜 줘야 합니다. 첫번째 가치는 바로 맛이며 둘째는 가격입니다. 맛있다면 조금 비싸더라도 가격에 개의치 않고 찾아오며, 소문나게 됩니다. 반면 맛집으로 소문났지만 실제 가보니 맛이 없다고 소문날 경우 그 식당은 파리가 날릴 가능성이 커집니다. 요즘 여기저기 너도 나도 OO 프로그램에 출연하였다고 내거는 식당이 많다보니 이젠 맛집조차도 의심하게 됩니다. 여기서 가치란 사람마다 다를 수 있습니다. 책에는 무한 리필을 하면 성공할 가능성이 크다고 하는데, 식당을 찾아오는 사람에 따라 달라집니다. 특히 고깃집의 경우 무한 리필을 할때 타산성이 맞지 않아 질이 낮은 고기를 내놓는 경우, 고기를 많이 먹지 않는 사람들은 양보다는 질을 우선시 하기 때문에 무한 리필이 장점으로 다가오지 않고 식당을 찾지 않게 됩니다.물론 SNS에 많이 소개된 곳이라도 마찬가지입니다. 


식당 장사로 성공하기 위해서는 첫째도 둘째도 마지막도 사람을 우선해야 합니다. 남들과 다른 차별화 전략, 고객을 먼저 생각하는 식당만이 단골을 끌어 들이고 멀리 떨어진 곳에 살더라도 다시 찾게 됩니다. 제가 사는 곳에는 30년 전통 쫄면집이 있는데, 고등학교 때 친구들과 함께 먹었던 쫄면에 대한 향수는 외지에 살다가 고향에 올때면 쫄면 집을 먼저 찾게 됩니다. 이런 식당은 오래가고 사람들에게 사랑받는 식당이 됩니다. 


식당 분위기 바꾸기.장사를 하면서 성공하기 위해서 필요한 것은 식당의 분위기 입니다. 인테리어는 고급이지만 사람이 많지 않은 겨우 들어가기가 조심스럽습니다. 반면 인테리어는 허름하지만 사람들이 북적북적거리면, 궁금하게 되고 한번 더 들어가고 싶은 욕망을 느끼게 됩니다. 사람이 머뭇거리는 식당이 아닌 편안한 식당..사람들이 입소문을 타고 자주 찾아오는 식당은 성공할 수 있습니다. 여기에 조명을 바꾸는 것,그릇을 바꾸는 것만으로도 분위기를 바꿀 수 있으며, 매번 작은 변화를 주는 식당은 성공할 수 있습니다. 


책에는 100가지 전략이 나옵니다. 100가지 전략 모두 장사를 하기에 필요한 전략이지만, 모두 다 알 필요는 없습니다. 나에게 맞는 전략을 스스로 찾고, 고객이 무엇을 원하는지 제대로 알고, 그에 맞춘 서비스를 젝공한다면, 사람들은 그 식당에서 음식에 대한 가치를 느끼게 되고 다시 찾아오게 됩니다.