세계를 움직이는 미식의 테크놀로지

세계를 움직이는 미식의 테크놀로지
츠지 요시키 지음, 김현숙 옮김 / 중앙books(중앙북스) / 2009년 4월

요즘 방송을 통해서 다양한 셰프가 소개 되고 있습니다. 전세계 맛집뿐 아니라 대한민국 곳곳 숨겨진 맛집을 찾아가는 프로그램이 TV에 방송되고 있으며 가까운 맛집이 소개되면 조금더 관심을 가지고 보게 됩니다.  TV 에 나왔던 백종원이 소개하는 감자탕이 제가 사는 가까운 곳에 있으며 관심을 가지고 보게 되었습니다. 평소에는 일부러 찾아가지 않는 식당이지만 TV에서 보니 그 느낌이 새롭게 보입니다..

이 책은 미식진화론을 내세우고 있으며 <요리에 관한 일을 하고싶다> 에 이어서 두번 째 시리즈 <세계를 움직이는 미식의 테크놀로지> 입니다. 2009년에 출간된 이 책은 요즘 요리에 관한 관심과 맞물려 개정판으로 다시 나왔습니다. 츠지 요리사 전문학교 교장으로서 전세계 각국의 레스토랑 중에서 서로 다른 특징을 가진 여섯 셰프의 이야기가 담겨져 있으며 그들이 추구하는 요리가 무엇인지 알 수 있습니다.그중에서 세가지가 제 눈에 들어왔습니다.

첫번째 재료...

레스로랑에서 요리를 하는 셰프는 재료에 있어서 타협을 보지 않습니다. 요리사이면서 레스토랑을 운영하거나 요리사로만 일하는 경우라도 요리에 있어서 재료는 생명입니다. 자신이 선보이는 요리에 신선하지 않은 재료가 들어올 경우 그것을 거부할 권리는 셰프에게 있습니다. 맛과 품질은 셰프에게 잇어서 생명이며 신뢰입니다.

두번째 감동과 즐거움..

책에 나오는 여섯 레스토랑은 일반인이 자주 가기에는 비싸며, 조금은 부담 스러운 곳입니다. 그러나 언젠간 한번은 가보고 싶은 로망을 가지고 있으며 누군가는 조금씩 모은 돈을 레스토랑에 가서 맛있는 음식을 즐기려고 합니다. 그렇게 한번 오는 손님이지만 손님에 맞춘 서비스와 즐거움을 주고 고객에 맞는 서비스를 제공하는 것은 셰프로서 하나의 책임입니다. 한사람의 손님이 받는 감동과 즐거움은 새로운 손님에게 이어지고 전달됩니다.

세번째 새로움과 참신한...

레스토랑이 갖추어야 하는 것은 혁신과 변화입니다. 하지만 이 두가지만 추구한다면 결코 일류 레스토랑이 될 수 없습니다. 여기에 전통과 개성을 함께 추구하는 것이 바로 일류 레스토랑입니다. 고객이 원하는 것이 무엇인지 발빠르게 움직이고 혁신과 전통 개성을 함께 가지고 있어야 일류 레스토량이 될 수 있다는 걸 알게 됩니다.

저는 여섯 셰프 중에서 호주 시드니 교외에 잡리 잡은 '데쓰야스'의 수석 요리사 와쿠다 데쓰야의 이야기에 눈길이 갔습니다. 일본이 아닌 호주에서 레스토랑을 차리게 된 것은 호주가 이민자의 천국이기 때문입니다. 요리가 아닌 다른 목적으로 호주에 갔지만 우연한 기회로 요리를 접하게 되었으며 지금은 160석,예약이 6개월 이상 밀린 일류 레스토랑을 가지고 있습니다. 여기서 이곳에 음식을 먹으려면 지금 예약하더라도 6개월이 지나야 한다는 것입니다..지금 현재 3스타 레스토랑으로 13년째 유지하고 있으며.와쿠다 데쓰야의 모습에서 요리에 대한 자부심을 느낄 수 있습니다.