용리단길 요리사 남준영

용리단길 요리사 남준영
남준영 지음 / 메가스터디북스 / 2024년 1월

내가 이 책을 통해 독자들에게 전달하고 싶은 메시지는 두 가지다. 첫 번째는 좋은 식당을 만드는 법에 대해 말해주고 싶었다. 창업하는 이들이 모두 잘했으면 좋겠고, 성공했으면 좋겠고, 오래 할 수 있는 식당을 기획했으면 좋겠다는 바람을 늘 가지고 있다. 좋은 식당을 운영하기 위해서는 요리사 혹은 식당을 운영하는 오너로서 최소한 지켜야 할 원칙이 있고, 배려가 있어야 한다는 것을 전하고 싶었다. (-17-)

좋은 환경에서 자란 나무는 직선의 형태다.

이날 본 것들은 300년, 500년 수령...

일반 나무들과 비교하며 모양새가 곱지만은 않다.

높은 산 바위에서 좋지 못한 환경과 자연 속에서 꿋꿋히 버티며

세월을 견딘 모습이 자연스러움이 아닌가 싶다.

그게 아름다움이고.

거기에 사람의 정성을 더한 것이 분재 아닐까.

바로 자연의 선. (-58-)

동네에서 인정받아야 오래간다.

회사가 많은 곳이든 가정집이 밀집된 곳이든 그 동네에서 하루 중 많은 시간 상주하는 사람들에게 사랑받지 못하면 가게는 오래가지 못하다. 동네 사람들에게 사랑받는 것이 멀리서도 찾아오게 하는 첫걸음이다. 먼저 가까이 있는 주 고객들에게 알맞은 인테리어, 메뉴, 단가를 고민해, 결정하고, 결정했다면밀어붙여라. (-99-)

첫째, 공간을 선택할 때, 특히 외식업에서는 동선이 효율적인지 확인해야 한다. 주방과 홀에서 일하는 사람들의 동선이 엉켜버리면 일이 효율적으로 이뤄지지 않는다. 효율적이지 않다는 것은 서비스의 속도와 관계가 있고,관리에 문제가 있으면 직원을 더 고용해야 하는 상황이 생긴다. 이는 결국 매출에도 영향을 미칠 수 밖에 없고, 장기적으로 보았을 때 결코 좋은 결과를 얻을 수 없다. (-181-)

브랜드는 사장이 완성할 수 없다. 사장이 브랜드의 뼈대를 세웠다면 살을 붙여 나가는 것은 함께 일하는 팀원과 매장을 찾는 소비자다. 팀원과 소비자에 의해 브랜드의 색깔이 바뀌기도 하고, 매장이 더 예뼈지기도 하고,그 반대인 경우도 생긴다. (-264-)

저자 남준영은 효뜨 신용산 본점, 남박 남영동 본점, 끼거 삼각지 본점, 키보 신사점,사랑이 뭐길래 신용산 본점, 굿손 삼각지점, 이렇게 6개 브랜드, 11개 식당을 운영하고 있으며, 11개 식당 연간 매출이 100억원에 달한다. 한 식당에서, 하루 200만원의 매출을 올려야 가능한 매출 실적이며, 레드 오션중 하나로 손꼽히는 외식업에서,일대 혁신을 꾀하고 있으며, 용리단길을 렌드마크로 손꼽히고 있다..

신용산 상권을 만든 30대 젊은 사장 남준영의 외식업 성공 비결은 오래 지속가능한 식당을 만드는 것에 있으며, 식당 주인이 반드시 가지고 있어야 하는 요리, 청소, 운영, 고객 응대까지 ,허투루 여기지 않고 있다. 스스로 새옹지마 마인드를 우선하며, 어떤 일이 발생하더라도, 그것을 부정적으로 생각하지 않는다. 모자라면 모자란대로, 부족하면 부족한데로, 타산지석으로 삼아서, 새로운 가치를 만들고 있었다.

창업을 하고 싶다면, 호기심으로 시작하고, 좋아 보이는 것을 탐구하라. 그리고 만에 하나 생길 수 있는 문제, 동업을 할 때, 계약서 작성은 필수이며, 동네에서 인정받아야 오래갈 수 있다. 신용산 상권을 거점으로 용리단길을 완성하였으며,그것을 하나 하나 엮어서 만들어 나간다. 그 안에서 '한 끗 다른 가게'를 만들어 나갔으며, 외식업 아이디어를 모으고 확장할 수 있다. 특히 식당 운영시 공간기획은 인건비, 식당 고정 운영비를 항상 염두에 두어야 한다. 어떤 레시피를 개발해야 하는지 고민하고, 대한민국의 오래된 음식 문화르 고려해 레시피 개발을 꾸준히 만들고 있었다. 즉 신용산 상권의 주민들을 고려하지 않은 외식업은 매출이 줄어들고 지속되기 힘들다.