대통령의 요리사

대통령의 요리사 - 다섯 대통령을 모신 20년 4개월의 기록
천상현 지음 / 쌤앤파커스 / 2023년 12월

  도리에 입사한 후 처음 맡은 일은 식재룔르 담는 각종 스테인리스 그릇을 닦고 주방용 요리 장비를 정리하는 일이었다. 손님에게 내놓는 접시와 식기를 닦는 아주주머니들은 다로 있었기에 내가 관리하는 것은 조리에 한정된 도구들이었다. (-25-)

특히 가장 좋아하는 중식요리는 단연 '불도장'이었다. 입맛이 없거나 기력이 떨어지는 때면 어김없이 불도장을 청하셨다. 불도장은 '그 냄새에 끌린 스님이 식욕을 참지 못하고 담장을 넘어 먹은 요리'라고 잘 알려져 있다. (-34-)

대통령마다 별미음식도 다르다. 노 대통령이 즐기신 별미음식은 '모내기국수'였다. 경상도식 잔치국수로 소면 위에 계란과 함께 듬뿍 올린 부추가 모를 심은 것처럼 보인다고 해서 모내기국수라고 부른다. 실제로 경상도 지역에서 모내기할 대 새참으로 많이 먹었던 음식이다. (-83-)

무엇보다 음식은 '심미경호 心味警護' 의 대상이다.이는 전두환 전 대통령 시절,장세동 경호실장이 만든 말이다. 풀이하자면 '대통려의 마음과 음식까지 경호하라'는 소리다.만약 음식을 드시고 컴플레인을 하신다면 그 역시 경호에 실패했다는 뜻. 대통령의 마음속까지 헤아려 가장 맛있는 음식을 편히 드실 수 있도록 하기 위해서는 늘 정성과 책임이라는 두 단어를 가슴에 품고 있어야 한다. (-122-)

박대통령은 특별히 '가지요리'를 좋아하셨다. 그래서 가지를 자주 메뉴에 올리되 영양사의 조언대로 찌든 볶든 상관없이 항상 양파와 함께 들기름으로 조리했다.그래야만 가지가 내포한 영양성분을 극대화할 수 있다는 것이다. 이외에도 채소를 익힐 때는 영양소 파괴를 최소화하는데 주안점을 두고 요리했다. (-170-)

시진핑 주석의 방한 때는 영빈관 국빈만찬 외에도 성북동 한국가구박물관에서 특별오찬을 가졌다. 이날 오찬에는 국빈만찬 때 선보이지 않은 한식코스가 마련되었다. 삼색밀쌈과 채소샐러드, 영양 호두죽, 녹두전과 해물파전, 불고기와 구운 채소, 졔절과일 등이었다. 이날 주방 팀도 검식관과 함께 미래 행사장에 가서 메뉴를 점검하고 주변을 꼼꼼히 두러보았다.한국가구박물관은 고즈넉한 정취를 품은 한옥공간으로 전통 한식코스를 대접하기에 더할 나위 없이 좋은 곳이었다. (-188-)

다만 짬뽕 레시피는 내 방식으로 저정했다. 기존에 팔던 메뉴판에 간단히 곁들일 수 있는 요리 몇 가지를 더 추가했다.여기에느 김윤옥 여사의 논현동 닭강저을 나만의 레시피로 바꾼 메뉴도 포함되어 있었다.그렇게 광화문 짬뽕을 성공적으로 운영하던 중 3년 차에 지금의 양재동에 있는 '천상현의 천상'을 함께 준비해나갔다. (-233-)

자가 천상현은 1968년생이다. 1998.03~2018.07 까지 최연소 대통령비서실 총괄조리팀장으로 일해왔으며, 20여년 동안 대통령의 요리를 책임지는 요리사다.그는 김대중, 노무현, 이명박, 박근혜, 문재인대통령까지 이어지는 대통령의 아침,점심,저녁을 책임지는 중식 요리사였으며, 1992년 신라호텔에서 일해온 경험이 중요했다.

그는 처음부터 전공이 요리와 무관했다. 토목과 관련한 전공을 선택했지만, 어머니의 요리를 어깨너머로 배운 것이 대통령 요리사로 발탁된 이유다.배움으로서, 항상 대통령의 음식에 신경써왔으며, 그가 대통령마다 좋아하는 음식이 무엇이며, 요리 에피소드까지 정리해 놓았다. 노무현 대통령이 재임했던 당시, 소박한 노 대통령의 모습이 담백하게 느껴진다. 청와대에서, 라면을 끓여 먹던 그 모습, 농부가 참으로 먹는 음식 '모내기국수'을 즐겨 먹곤 한다. 김대중 대통려은 불도장을 좋아했으며, 아들이 직접 공수해온 식재료, 흑산도 홍어를 직접 손질해서, 김대중 대통령 앞에 올리기도 했다.대통령이 물러난 이후에도, 대통령께서 초대한 자리에 함께 한 기억도 있으며, 매년 5월이면 봉하 마을에 가는 이유도 그렇다. 박근혜 대통령이 추구하는 음식,'가지음식'이다. 식사가 마친 후, 천상현 조리팀장에게 건낸 칭찬도 있으며, 대통령께서 해외 순방길에 요리사 또한 함께 떠나게 된다.

대통령 해외 순방 당시, 시간이 촉박해서 생기는 여러가지 일들, 대통령마다 숨어 있는 질병에 대해서, 요리사도 알고 가야 하는 이유는 ,자칫 한 끼 식사로 인해 건강에 문제가 생길 수 있기 때문이다.해외의 국빈이 한국에 오면 ,그들이 원하는 요리를 제공해야햐며, 이명박 대통령 당시, 배추가 비싸서, 양배추를 식단에 써야 했던 경우도 있었다.대통령의 요리는 언제나 정치적일수 밖에 없고, 매 순간 세삼함과 최선을 다해야 하며, 무거운 책임도 뒤따르게 된다.

천안함 침몰 당시 벙커에 일일히 요리르 내려 보내야 햇던 일화도 책에 언급되고 있었다,. 그는 2017년 문재임 대통령께서 대통명이 되고 난 뒤,대통령 요리사로서의 일을 그만두었고,지금은 광화문 짬뽕을 운영하면서, 자신이 습득했던 대통령의 요리레시피를 일반인들에게 제공하고 있다.