나는 외식창업에 적합한 사람인가?

나는 외식창업에 적합한 사람인가? - 창업 전 반드시 자신에게 던져야 할 질문
김상진 지음 / 예미 / 2023년 11월

 첫 번째 허들은, 창업할 때 감수해야 하는 것들이 많은데 과연 참고 노력할 수 있는지 여부이다. 한 가정의 가장 혼자 또는 가족들과 함께 처음부터 끝까지 어려움을 감수해야 한다는 것이다. 투자비도 만들어야 하고,초기에는 직장생활을 할 때 받았던 월급보다 수익이 적을 수 있기 때문에 생활고를 겪게 될지도 모른다. 그리고 인간다운 여유로운 생활은 꿈도 못 꾸며, 고객 컴플레인 때문에 정신적 육체적으로 피폐해질 수 도 있다. (-19-)

"무엇이 문제였을까?'를 짚어 보면, 첫째, 비어 있는 점포부터 먼저 계액했고, 둘째, 한식을 전문적으로 운영하는 회사라 커피와 햄버거를 전혀 모르는 분야였고, 셋째, 메뉴 개발을 한식 조리사와 햄버거 브랜드에서 경험이 있는 직원이 담당했으며,넷째, 구체적인 사업 계획 없이 감으로 진행한 것이다. (-73-)

가장 좋은 방법은 직원이 되어 근무해 보거나 아니면 파트타이머로 일해 보고 결정하는 것이다. 그래야 실패 확률이 낮아진다. 주방 셰프 출신이나 프랜차이즈 유경험자들은 자기 브랜드로 나홀로 창업을 할 수 있고,그렇지 않은 경우 프랜차이즈 가맹 창업을 하는 경우가 많다. (-132-)

식자재 중 스테이크 재고가 계속 차이가 났다. 매뉴얼 중 하나로,매일DFC 를 진행한다. 주요 식자재 로스를 확인하기 위해, 스테이크류나 립 등 고단가 자재 위주로 10종 아이템은 마감시 재고조사 후 그 숫자를 재고조사표에 기록하고, 아침에 출근하면 입고량을 체크하여 그날 총재고를 확인하는 시스템이다. (-200-)

지인이 식당업을 한다. 식당업을 하면서 겪는 여러가지 어려움 중에서, 인건비가 대부분을 차지하고 있기 때문에,직원의 수를 최소화해서 식당 창업을 시작하고 있었다. 식당업을 할 때, 가장 힘든 것은 경기를 잘 탄다는 점이다. 비수기와 성수기의 차이로 인해 준비해 왔던 식자재를 정확하게 맞추지 못해서,생기는 문제는 오롯히 사장 몫으로 돌아갈 수 있다. 고단가 자재의 경우, 재골르 정확하게 계산해야 손실을 최소화할 수 있다.외식업 창업을 하는 사람은 자본도 주요하지만, 식당 운영 시스템을 이해하고, 인맥관리를 잘해야 한다. . 초보 외식업 창업자들이 프랜차이즈로 시작하는 이유도 여기에 있으며, 꼼꼼하지 못하고,디테일에 약한 창업자들의 미흡한 점을 도와 주고 있다.

책 『나는 외식창업에 적합한 사람인가?』은 예비 외식창업자이거나, 외식 창업을 하고 있는 이들에게 적합하며, 현재의 수익률을 올리기 위한 목적을 가지고 있다. 코로나 이후 외식업의 경향은 배달위주로 운영되고 있기 때문에, 식당창업 시 공간은 최소화하고,대부분 배달 중심으로 , 수익을 맞춰 나가는 경우가 많다. 서빙 직원 없이 혼자서 식당을 운영할 수 있고,배달은 퀵을 주로 한다. 하지만 인맥 없이 식당 창업을 하게 되면, 내가 운영하는 식당에 찾아오는 손님을 모을 수 가 없다. 고단가 자재 가 그대로 남게 되는 상황이 발생한다. 배추나 상추의 경우,그때그때 주문하는 경우가 늘어나고 있다. 지역사회,마을의 궂은 일을 함께 하면서, 다양한 단체에 들어가서, 식당업으로 손님을 모을 수도 있고 단체 손님위주로 식당을 운영하는 경우도 많다.식당 운영시 그 때 그때 특별메뉴를 준비해서 서비스 함으로서, 고객에게 깊은 인상을 남기는 경우도 있다. 송이가 나오는 철에 직접 송이르 사서, 중요한 단골 고객에게 서비스로 내놓는 경우가 그런 케이스다.

결국은 디테일과 구체적인 계획에 있다. 자신이 모르는 문제점을 컨설팅 전문가의 도움을 구할 수 있다. 식당 창업 후, 요리 메뉴 개발에 경험이 없는 비전문가가 시작하면, 까다로운 고객을 감동시킬 수 없다. 한 번 찾아오고, 두번 찾아오지 않는 손님이 대부분이라면, 식당의 이미지가 나빠진다. 그 과정에서, 모든 식당 운영 리스크는 식당 주인 몫으로 남는다. 직원의 월급은 챙겨줄 수 있어도,식당 주인은 한 푼도 돈을 벌 수 없는 최악의 상황이 나타날 수 있다. 초보 창업자들이 1인 식당을 운영하거나, 가족단위로 식당을 운영함으로서, 인건비를 최소화함으로서,실패 확률을 줄여 나간다.