뚝배기 속의 사랑 한가득

뚝배기 속의 사랑 한가득 - 따라하면 십중팔구 대박인생
황보근수 지음, 이인선 삽화 / 행복에너지 / 2023년 10월

2013년 6월 10일 식당 개업을 했으니 이제 만 10년이 되었습니다. (-4-)

감히 그 집만의 비법인 레시피를 알려달라고는 못하고 들어가는 재료만 받아 적었다.

1.한우 집뼈 + 한우 사골 뼈 +한우 양지 삶은 국물을 육수 베이스로

2. 고기는 한우 양지

3.무,대파, 콩나물을 야채 건더기로

4.고춧가루, 간 마늘, 국간장 +천일염을 양념으로

늘그막에 음식 장사를, 그것도 생판 초짜라 하니 걱정이 되는지, 국밥 장사에 필요한 노우하우를 전수해 준다. (-46-)

고기:한우 양지

국물: 사골 + 잡뼈 +고기 육수

야채: 무+대파 +우거지 +콩나물

양념:고춧가루 (일반 +청양)+간마늘 +후추가루 +된장

간: 국간장 +천일염 (-55-)

3. 식당 인근에 창고를 확보하자.

육류 보관할 냉동고 3대 정도를 설치할 공간이 필요해 보증금 200만 원/월 20만 원에 반 지하를 얻었다. 덤으로 피곤할 때 쉬는 휴식 공간이 되기도 했다.지금까지 월세 올리는 법도 없이 20만 원 그대로다. (-94-)

전문식당이 경쟁력이 있는 이유는

1.맛을 집중적으로 연구 개발할 수가 있다.

2. 회전율이 높아 식재료가 신선하다.

3.식재료의 대량구매로 원가를 낮춘다 ->박리다매가 가능하다.

4.냉장고 재고 보관관리가 용이하다.

5.적은 인원으로 조리가 가능해 인건비가 절감된다.

6. 손님에게 신뢰감을 준다. (-123-)

저는 소고기국밥을 좋아하는 손님으로만 한정해서 개업 당시 소고기국밥(장터국밥) 한 가지로만 시작했는데 그 후 소머리국밥-> 설렁탕 -> 도가니탕 -> 양선지국밥 -> 수구레국밥으로 소국밥 그룹 전문점이 되었네요. (-123-)

필자가 소고기 국밥을 창업 메뉴로 택한 이유도

1) 내가 좋아하고

2) 내가 잘할 수 있을 것 같다는 것이 크게 작용햇습니다. (-131-)

거래처와의 관계는 무조건 신용입니다. 결제일을 단 하루라도 미루면 안 됩니다. 나라에 내는 세금은 물론이고 직원 급여,임대료, 각종 식자재비도 날짜 어김없이 그때 그때 결제합니다.공과금은 자동이체로 걸어놓고요. 나는 10년간 이 원칙을 꼭 지켰습니다. 다수의 임차인들이 지불 후순위로 여기는 임대료도 지불 날짜 하루 전에 송금했습니다. 상대도 제 날짜에 지불할 자금 계획이 있는데 통장에 입금이 안 돼 있으면 알마나 서운할까요?역지사지(易地思之 ) 상대의 입장을 생각해야겠지요.

(-156-)

흔한 된장,청국장 찌개를 예로 듭시다. 시골 농촌과 협업으로 국산콩을 재배케 하여 재래식으로 만든 된장 청국장을 받아, 용기에 포장하여 직접 판매도 하고 부추를 듬뿍 넣고 참기름, 참깨, 김가루에다 계란 부침 1장 얹은 비빔밥을 된장 , 청국장 찌개와 함께 <부추된장 비빔밥>,<부추 청국장 비빔밥>으로 내놓으면 이것 하나만 가지고도 매력적인 시그니처 메뉴가 될 수 있지요. (-183-)

세상에 공짜는 없다. 사업을 할 때, 식당 경영을 할 때, 기본이 되어 있지 않으면 실패를 할 수 있다. 그만큼 식당 창업 후 영업이 초짜에게 있어서, 어렵다는 의미다. 그 어려운 일을 시도한 이가 성남시 <참소한우국밥>대표 황보근수씨다, 보험업계 임원으로 은퇴후, 편안한 길이 아닌, 예비 창업자가 되었다. 오로지 한식조리 자격증 하나로, 승부를 걸었다.

사람들의 입맛은 까다롭고 ,정직하다. 그것은 매우 무서운 의미를 품고 있다. 즉 음식에 거짓이나 가식을 넣으면, 손님이 금방 알아채고 다시 찾지 않는다는 의미다. 소고기 국밥, 뚝배기 집을 열어서, 자신만의 식당 운영원칙을 세운 것은 정확했다. 보험업계 경험과 인맥을 살려서, 초짜였던 저자가 <참소한우국밥> 2호점을 열어서, 연 매출 10억원의 어엿한 식당 사장님이 될 수 있었던 이유다. 처음 '엉뚱한 괴짜 늙은이' 로 불리면서, 전부 말렸던 그에게,성공한 시니어 사업가로 거듭날 수 있었던 것은 식당 경영의 기본과 원칙을 철저하게 준수하였고,항상 배우는 자세로 식당업을 했기 때문이다. 신뢰는 거져 얻어지지 않았다.

음식의 본질을 이해하고, 시그니처 메뉴를 개발하여, 소비자의 입맛을 사로잡았다. 집에서 해오는 요리가 아닌, 식당에서 요식업이 하는 요리는 다르다. 항상 음식의 맛을 검증해야 하고, 시대의 트렌드에 다라서, 요리를 개발할 수 있어야 한다.그것이 성공 비결이었고, 남들이 할 수 없는 길을 가감히 실행으로 옮길 수 있었던 이유다. 세상에 공짜는 없다. 역지사지의 마음으로 찹업을 해야 실패하지 않는다