백종원의 장사 이야기

백종원의 장사 이야기 - 평생 성장하는 가게를 위하여, 개정 증보판
백종원 지음 / 알에이치코리아(RHK) / 2023년 4월

그러니 가게 메뉴를 정할 때 식사 중심으로 할지, 안주 중심으로 술을 함께 팔지도 충분히 고려해야 한다.안주와 술을 팔면 취객들로 인해 여러가지 예측하지 못한 일이 일어나기 마련이다. 젊은 예비 창업자라면 경험 삼아 과감하게 해보라고 권하겠지만 직장생활을 하고 사회적 지위를 어느 정도 누리다가 식당을 새로 여는 사람이라면 이런 손님들을 상대하는 일이 더 쉽지 않을 것이다. 식당 운영은 다른 일에 비해 스트레스가 많은 분야다. 장사가 잘되고 안되는 단순한 문제가 아니라 자존심 문제로까지 확장되기 때문이다. (-21-)

인테리어 역시 마찬가지다. 깔끔하고 세련된 분위기여야 호감을 살 수 있다.주 고객층을 20~30대 여성으로 정했으면서 40~50대 남성 고객까지 잡아보겠다고 식당 분위기를 일반 밥집처럼 꾸민다면 절대 성공할 수 없다. 그야말로 두 마리 토끼는 잡기 어려운 법이다. (-56-)

매장 인테리어를 어떻게 하느냐에 따라서도 가게의 매상이 달라진다. 먼저 자신이 팔 메뉴를 고려해 테이블 간격을 정하는 것이 좋다. 보통 테이블마다 간격을 일정하게 유지하곤 한다. 내가 경험한 바로는 음식점마다 테이블 간격도 달라야 한다. 고깃집,호프집, 중국집, 분식집, 국숫집 등 메뉴별로 홀 서빙방식이 다르기 때문이다. (-131-)

고객 컴플레인에 대응하는 일은 정말 중요하다. 나는 평소 실시간으로 고객 컴플레인들을 직접 확인하곤 했다. 본사 메일로 들어오는 각 직영점과 가맹점의 고객 컴플레인뿐만 아니라 SNS에 올라온 매장 방문 후기와 댓글도 점검해왔다. 그리고 우리가 관리하는 매장들에서도 컴플레인에 '즉각 대응'하는 것을 규칙으로 삼았다. (-202-)

창업할 때는 가성비를 가장 중요하게 여기다 보니 맛있는 메뉴와 저렴한 가격으로 손님의 마음을 사로잡는 것을 우선순위로 생각한다.하지만 어느 정도 시간이 흐르면 가성비는 물론이고 가심비와 전문화를 반드시 이뤄야 한다. 나무나 당연히 필요한 메뉴 개발 비용도 등한시하는 경우가 비일비재하다. (-245-)

지인을 만나면 자주 듣는 말이 사업 망한 이야기다. 식당 운영하다가 , 초기 사업자본을 잃어버리고 망한 사연이었다.그 사람의 사업 망한 케이스를 본다면, 망한 이유가 분명하다. 원가르 생각하지 않고,고객의 마음을 얻지 못했다. 식당에 파리만 날려서다. 백종원의 식당 영업노하우, 식당 운영, 식당 인테리어까지 컨설팅을 받는다면, 어느 정도 매출을 올릴 수 있는 기대감을 가질 수 있다. 손님이 없는 레드오션이었던 식당은 쉽게 폐업할 수 밖에 없는 구조다.

배가 고파서, 우연히 들어간 식당에 갔더니, 밥 맛이 사라졌다는 소식를 듣게 된다. 파리가 식당에 날리고, 그릇이 청결하지 않고, 화장실이 불편하다. 실제로 이런 식당이 보이지 않는 지뢰밭처럼 있다. 맛으로 승부를 걸겠다고 생각하는 식당 영업 사장들의 트렌드를 읽지 못하고, 망하게 된다.차라리 집에서 먹는 것이 더 낫다고 말한다.

그러나 집에서 요리를 잘한다고, 식당 영업을 잘한다고 볼 순 없다. 그 이유는 집에서 먹는 음식은 소량이지만, 식당 음식은 대량이기 때문이다. 집에서 만드느 레시피로는 절대 맛이 제대로 우러나오지 못하고, 레시피가 망가질 수 있다. 식당 영업에 있어서, 차별화 뿐만 아니라, 레시피에 신경써야 하며, 일관성 있는 음식 메뉴를 개발해야 한다. 특히 원가를 우선할 것인지, 아니면,매출을 우선할 것인지 생각하고, 그것에 맞게 요리를 해야 한다. 식당 영업이 만만치 않은 이유,스트레스를 많이 받는 이유도 여기에 있다. 제대로 레시피 하나 만들기 위해서, 100번 이상 테스트를 하고, 고객이 원하는 메뉴를 개발하는 것이 우선이다. 모두를 맞출 수는 없다.대신 식당을 할 땐, 청결과 정갈함이 우선이다. 식당 인테리어는 세련된 인테리어가 우선이어야 하며, 주고객이 누군지에 따라서, 메뉴개발을 달리 해야 한다. 식당 손님은 음식이 바뀌면 곧바로 알아차리기 때문이다. 맛없는 식당, 불친절한 식당은,고객 컴플레인에 걸리고, 금방 입소문이 난다.