비하인드 더 키친 도어

비하인드 더 키친 도어 - 현대 음식 문화를 선도하는 전 세계 유명 쉐프, 파티시에, 칵테일 제조 전문가들의 성공 스토리
엠마누엘 라로슈 지음, 공민희 옮김 / 터닝포인트 / 2023년 1월

"요리는 과학에 대한 데 흥미를 충족시키는데 도움이 됩니다. 전 그렇게 음식과 과학을 연결시키기 시작했어요. 레스토랑에서 계속 일하고 있었고요. 요리 학교에 진학한 적이 한번도 없어요.한두 번 생각해 보긴 했는데 다시 학교생활로 돌아가고 싶지 않더라고요. 넌 CIA의 커리큘럼을 메이스로 한 책과 교재를 많이 읽었어요. 닥치는 대로 읽다 보니 제가 하는 일과 관련한 궁금증이 생기더군요. 어디서 일하든 만나는 셰프마다 질문을 던졌어요. 다들 질려 하더군요., 일하는 와중에 제가 그들로부터 얻을 수 있는 최대한의 정보를 끌어모으려고 애썼어요. 그만 성가시게 하고 입 좀 다물라고 혼난 적도 있었죠. 전 그 과정을 통해 많은 것을 배웠어요. 또한 여러 차례 실패와 큰 실수를 저지르며 당시에는 제가 다 망쳤다는 걸 알았지만 많은 교훈을 얻은 계기가 되기도 했어요. (-51-)

한 친구가 최근 내게 여행에서 돌아올 때 늘 챙겨 오는 게 무엇이냐고 물었다. 대답은 쉽다. 요리책이나 칵테일 책이다. 수년간 수집한 책만 약 800권이다. 집착이자 거의 중독 수준에 가깝다. 책 다수가 작가의 서명이 되어 있다. 요리책 한 권에 평균 100개의 요리법이 들어있다고 가정한다면 난 8만 개의 요리법을 가지고 있는 셈이다. 요리책을 사랑하는 많은 음식 애호가들처럼 나도 그 책들을 넘겨보며 주말에 할 요리 레시피를 고른다. 하지만 가장 심혈을 기울이는 부분은 작가의개인적인 이야기와 그들을 셰프로 만든 요인과 사연이 어떤 방식으로 그들의 요리와 창의적인 프로세스에 영향을 미치는지다. (-125-)

"필리핀 요리가 주류로 나가지 못한 데느 여러 가지 이유가 있어요"라마냐가 말했다. "필리핀 공동체가 이주나 장소의 문화 속으로 강제로 통합되었기 때문입니다. 물론 스스로 자신들의 유산을 지킨다거나 기존의 문화와 음식을 지키고 있을지도 모릅니다. 어쩌면 혼란을 주지 않고 조용히 음지 속에 남고 싶어서 그랬을지도 몰라요.' 아, 우린 신경 쓰게 하고 싶지 않아' 가 실제로 필리핀 공동체에 잘 적용되는 말입니다. "(-195-)

그가 한 모든 것이 다 새로운 건 아니었지만 그에게는 새로웠다.

"머릿속 깊은 곳에 아이디어를 세상으로 끄집어내는 건 제게 음악가로서나 셰프로서나 동일한 과정이에요. 음악을 할 때 매일 밤 같은 곳을 연주했고 그런 다음 같은 곳을 녹음하는 단계로 넘어갔어요. 소리가 정확하도록 확실히 하고 싶었어요. 그 훈련을 셰프로서도 활용하려고 노력해 전 각기 다른 음식의 요리 기법과 준비에 심혈을 기울이면서도 재료들이 제게 어떻게 해주길 바라는지에 몰두합니다." (-287-)

한국에서 어느 정도 요리사로서, 경영자로서 입지를 굳히고 있는 두 사람, 셰프 이연복과 요식업 CEO 백종원을 보면,그들의 요리에 대한 노하우, 전문성은 어디에서 기인하였는지 알고 싶어젔다. 노력만으로 되지 않는 요식업 업계에서,그들은 지적 다양성과 요리에 대한 자부심과 전문성에 대해서, 나만의 필살기를 알수 있다면, 누구나 그들의 삶에 버금가는 나만의 인생을 살 수 있을 것 같다고 생각한다.

책 『비하인드 더 키친 도어』는 나의 질문에 대해서, 작은 힌트를 주고 있었다. 어떤 분야에 있어서, 최고의 반열에 오르려면,재능과 함께 노력이 필요하다. 남들이 걸어가지 않는 길을 걸어가는 것도 중요하지만 질을 높이기 위해서는 자신이 가지고 있는 ,그 분야에 있어서, 양으로 승부를 걸 수 있을 정도의 실력을 가지고 있어야 한다. 성가심, 집착,중독, 흥미가 최고의 전문성을 만들어 낸다. 레스토랑의 셰프로 일하기 위해서, 전세계의 요리 레시피 책을 구했다는 이야기, 셰프를 찾아가서 성가신 질문을 했다는 이야기, 그것을 자신의 요리 실력으로 적극 흡수할 수 있기 위해서는 요리에 대한 진심이 있어야 가능하다. 즉 누구나 사람들이 원하는 입맛을 충족시킬 수 있다면, 요리 개발이라는 개념이 존재하지 않았을 것이다. 끊임없이 연구하고, 다양한 레시피를 개발하기 위해서는 요리 재료와 요리레시피에 대한 기본을 가지고 있어야 한다.그 과정에서,남들이 보지 못하는 곳에서 , 독특한 요리 아이디어,요리 재료를 찾을 수 있다. 자신이 사는 나라가 아니더라도, 변방의 후진국 필리핀에 가서라도,내가 원하는 요리 레시피를 얻을 수 있다면, 직접 발품을 팔아서 갈 수 있는 적극성이 필요하다. 바로 이 책에서 배울 수 있는 것은 요리 철학과 요리에 대한 진심과 관심, 그것을 어떻게 자신의 요리레시피에 적용할 수 있었는지, 더 나아가 지속적으로 소비자의 욕구에 맞춰서, 다양한 요리 레시피를 개발함으로서, 그들의 입맞에 맞는 요리를 제공할 수 있었을 듯 하다. 즉 누워서 감이 떨어지기를 기다리는 것은 어리석은 일이다. 감이 나에게 어떻게 도달하는지, 빨리 도달할 수 있도록 방법을 찾는 자가 그 감을 내 것으로 얻을 수 있다.나의 결핍과 열등감을 노력과 흥미, 아이디어로 보완할 수 있다면, 스스로 성장할 수 있고, 요리에 대한 자신감이 생길 수 있다.그것이 기반이 되어서, 많은 이들에게 노하우를 널릴 알릴 수 있는 수준에 올라간다.