셰프의 시크릿

셰프의 시크릿 - 레시피를 연마하는 셰프의 삶을 살아라
심은일 지음 / 스타북스 / 2022년 8월

내가 근무하는 초밥집을 찾는 손님들의 '목적'은 최고의 '식감'을 얻는 것이고 나는 그들이 원하는 목적을 이룰 수 있도록 해야 하는 '임무' 와 '책임'이 있기 때문이다.

나는 비록 동네에 작은 식당 요리사일 뿐이지만 매일 세상에 에너지를 충전해 주는 사람이다. (-21-)

10년 이상 '셰프의 삶'을 살아온 사람이란

가게 사장님과 희로애락을 함께한 사람

동료들과 공감대가 형성되는 사람

가게와 함께 겪어온 문제해결 능력이 있는 사람

축적된 비결이 정리된 사람

이런 능력을 갖춘 사람이 필요하다. (-55-)

낮은 가격으로 '가성비 최고'라고 광고를 하면서 냉동제품을 해동해서 내주기보다는 다소 높은 가격이지만 좋은 식자재를 사용하고 정성을 다한 요리를 내어놓는 것이야말로 손님과 친해지기 가장 좋은 방법이라 하겠다. (-109-)

"맛있는 음식을 만드는 방법을 배우는 것은 생각보다 아주 간단하다."

'간'을 하는 방법을 배우면 된다. 김치를 담가야 할 때, 반찬을 만들 때, 국을 끓일 때, 고기를 구울 때, 가장 기본적이면서도 어려운 일이다. 종종 요리사들도 레시피에만 집중하다 보면 '간'을 놓치는 실수를 범할 때 맛없다는 소리를 듣곤 한다. (-181-)

즉 '뛰어난 요리' 가 아닌 '분명한 요리'를 한다는 것이다.앞서 말한 3가지 철칙을 지켜낸다면 '분명한 요리'를 할 수 있다. 3가지 철칙으로 만들어 낸 '분명한 요리' 란 분명한 식감, 분명하게 눈에 띄는 비주얼, 분명한 맛이 갖추어진 요리를 말한다. (-216-)

요리사로서 빨리 성장하고 오래갈 수 있는 방법 3가지

누군가 한 가지를 알려주면 알려준 사람보다 잘할 떄까지 노력할 것(연슺)

식탐이 많다고 야단을 맞더라도 요리 중에 간을 볼 수 있는 고집을 가질 것(확인)

결근, 지각,조퇴 없이 성실하게 근무할 것 (성실)(-273-)

볼이 넓은 레드 와인잔은 향기를 오래 잡는 기능이 있으므로 된장 냄새가 보통의 국그릇에 먹을 때보다 향이 강해져서 손님이 국물을 마시기 역겨웠을 수 있었을 것이다. 그리고 설거지하는 사람은 2배 이상 신경을 써서 설거지해야 했을 것이기 때문에 여러 사람이 불편했을 것을 예상할 수 있었다. (-308-)

사람과 사람 사이에는 관계가 있고, 그 관계는 지속성의 힘이 있다. 사람과의 소통과 커뮤니케이션에서 , 분위기를 이어나가기 위해서, 필요한 것이 요리이며, 약간의 음료였다. 인간에게 의식주 중에서, 식에 해당되는 음식,요리는 매우 중요한 매개체이다. 요리 하나 내 기준에 맞지 않을 때, 하루가 망칠 수 있다. 부담없이 즐기는 음식이지만, 예기치 않은 순간에 분위기가 망가진다.

밖에서 먹는 외식 요리든, 집에서 먹는 요리든, 간이 중요하다. 책에서, 최고의 요리도 중하지만 분명한 요리가 필요하다. 책에서 분명한 요리란 분명한 식감분명한 맛이다.요리의 재료의 기본은 제철에 나는 음식에 필요한 재료들이다. 인간에게 분명하지 않은 요리는 불안과 걱정, 밋밋함이 발생한다. 김치에서, 분명한 맛이 무엇인지 연구할 필요가 있고, 떡볶이 하나 만들 때,어묵 하나 먹을 때, 호떡이나, 만두, 김밥, 초밥에서,우리가 요구하는 분명한 맛을 알기 위해서는 많이 먹어보고, 그 맛과 멋을 이해하는 것이 선행되어야 한다. 

죽을 먹거나 찌개를 먹을 때, 간이 정확하게 되어야 한다. 오래전 어떤 식당에서, 소금이 많이 된 음식, 미원을 듬뿍 넣은 음식은 내 몸에 불쾌감을 느낄 수 있다.음식에서 , 간이 정확할 때, 그 음식은 간이 되어 있다고 말한다. 지인을 초대하거나, 지인에게 초대받을 때, 간에 신경써야 하는 이유는 여기에 있다. 우리가 간과하고 있는 것이 여기에 꼼꼼하게 나오고 있었으며, 초밥요리 전문가인 저자의 분명한 요리 철학의 기준이 무엇인지 이해할 수 있다.