조선셰프 서유구의 식초 이야기

조선셰프 서유구의 식초 이야기 ㅣ 임원경제지 전통음식 복원 및 현대화 시리즈 7
서유구 외 지음, 임원경제연구소 외 옮김 / 자연경실 / 2021년 10월

숙성기간이 짧은 전통식초, 과일 식초와 양조 발효식초는 유산균과 각종 효소가 살아 있기 때문에 음료로 활용하거나 냉국이나 초무침 등의 음식에 넣어서 먹는 것이 좋다. 식초를 이용해서 고기 등을 마리네이드한 뒤는 반드시 냉장 보관한다. 산에 의해 인체에 유해한 내용물이 녹아 나올 수 있으므로 유리, 세라믹 소재의 그릇을 사용하고 알루미늄 용기는 절대로 사용해서는 안 된다. (-42-)


사계절병오초는 이름 그대로 사계절 여느 때나 만드는데 병일(丙日) 에 정화수를 뜨고 오일(午日)에 찹쌀을 쩌서 담그는 식초다. 사계절 내내 담글수 있는 여유를 얻는 대신 식초와 장을 담그는 길일인 병일과 오일이라는 시간을 꼭 기억해야 하는 식초다. (-133-)


창포식초1이 온전히 창포의 능력으로 만들어진 식초라면 창포식초 2는 창포주를 만들어서 식초를 담그는 전형적인 식촐르 빚는 방법이다. 쌀이 들어가기 때문에 비교적 부드러운 식초가 나올 것 같다. 물론 단맛도 추가될 것 같아서 기대가 된다. (-206-)


고추 식초는 음식에 깔끔한 매운맛을 줄 것 같아 꼭 만들어 보고 싶은 식초였다.고추 식초야 말로 한국 음식의 매운맛을 음식에 세심하게 담는데 일조를 할 것 같다. 고추 식초를 활용한 샐러드, 불고기, 심지어 커피, 칵테일 등의 음료에 넣어도 신맛과 매운 맛이 더해져 색다른 즐거움을 줄 듯 하다. (-246-)


과일 식초를 만드는 방법으로 종초나 효모, 술 없이 식초를 만드는 방법이다. 특히 , 과일주스 원액을 15Brix 로 맞춘 다음 식초를 부어 산도를 1.5~2.0 정도로 맞춘다. 과일의 알코올 발효를 위해 초산을 넣는 것이 특별하다. 산의 환경에서 더 열심히 일하는 효모균을 지원하기 위해서다.  (-277-)


조선시대 실학자이자, 그 시대의 음식백과사전 <임원경제지>를 편찬한 서유구눈 1764년에 태어나 1845년에 세상을 떠나게 된다. 영조 임금부터 혼종임금까지 살았으며, 그가 집대성한 임원경제지는 조선의 전통음식의 근본을 이해할 수 있다.임원경제지 <정보지>"에는 이 책에서 다루고 있는 발효음식의 하나인 '식초'에 대해 언급하고 있으며, 식초가 가지고 있는 고유의 효능에 대해 복원하려는 풍석문화재단음식연구소의 노력이 돋보이고 있다.


조선의 실학자 서유구는 현대인으로 본다면 푸드스타일리스트에 해당된다. 지금처럼 식재료가 다양하지 않았던 18세기에는 식초를 직접 만들어 써야 했다. 물론 그 시대에는 제철에 나는 곡물을 보과할 수 있는 기술도 없었기에 게절에 따라 식초의 재료도 다르고, 다른 맛을 지닌다. 현대인들에게 건강과 장수에 직간접적 효능이 있는 식초를 즐겨 먹으면 노화예방에 탁월하며, 여성의 생활에서 식초를 빠트릴 수 없는 특징을 가지고 있다. 이 책에 등장하는 식초 이야기를 본다면, 농경사회의 특징인 쌀과 밀, 보리에서 누룩에 의하여 발효음식으로서 식초를 개발하고 있으며, 봄철에 담그는 식초가 다르고, 여름철에 담그는 식초가 다른 이유, 사계절 내내 식초르 즐겨 먹었던 조선사람들의 음식문화를 엿졸 수 있다. 지금의 현대식 부엌이 아닌 시골의 정지에 해당되는 전통 부엌에서 쌀과 보리, 밀, 장미,연꽃으로 식초를 직접 담궈 먹었음을 깨닫게 된다.전통 식초 하나만 보더라도 조선시대에 여성의 고단한 일상이 그대로 나타나고 있으며, 단순히 역사적인 가치로 서유구의 존재가 아닌 다큐나 드라마의 형태로 그의 존재감을 검증해 나간다면, 음식 고전 <임원경제지> 전통의 고유 가치를 이해할 수 있다. 쌀 ,보리 ,밀 이외에 과일에서 식초를 개발하는 과정들이 세세하게 기록되어 있었다. 식초 개발시 복숭아, 감을 활용하거나, 연꽃이나 장미에서 식초를 발효하는 과정에서 ,<정조지>속에 식초는 조선시대의 과학의 수준을 음식 속에서 엿볼 수 있다. 그것은 식초마다 각자 고유의 빛깔이 있을 뿐만 아니라 독특한 맛과 향이 있으며,고추 식초는 인간의 미각을 자극시켜주는 각성제의 특징을 가지고 있다. 현대인들이 고기를 먹을 때, 식초를 빠트리지 않고, 음식재료를 즐겨 쓰는 걸 본다면, 대한민국 음식문화의 저변에 식초가 큰 역할을 하고 있으며, 풍석 서유구의 호를 딴 풍석문화재단연구소는 임원경제지를 기초로 하여, 현대인들의 임맛에 맞는 음식 트렌드의 변화를 꾀하고 있음을 재확인할 수 있다. 된장, 고추장, 식초와 같은 효모를 숙성시켜 만든 발효음식의 효능 분만 아니라 조선인들의 지혜를 검증할 수 있다.