SAUCE&BASICS Cook Book

SAUCE & BASICS Cook Book - 대한민국 Cook가대표 김동기 셰프의 소스와 기초 조리법 ㅣ 김동기 셰프의 Cook Book
김동기 지음 / 다락원 / 2021년 9월

Beurre provencal 뵈르 프로방살

다양한 허브를 다져 넣어 맛을 낸 허브 버터, 해산물, 생선 요리에 잘 어울리며 그 자체를 뺨에 발라 구워도 좋은 맛이 난다. (-30-)


Fond de veau  퐁 드 보

서양 요리의 기본이 되는 육수로 많은 요리와 소스에 응용된다. 송아지 뼈는 한국에서 구하기 쉽지 않기 때문에 소 뼈로 끓이는 퐁 드 뵈프로 대체하여도 된다. (-47-)


Jus de canard  쥐 드 카나르

서양 요리에서 다양하게 사용되는 요리에 어울리는 소스. 콩피 조리를 할 때 오일과 섞어 오리의 깊은 맛을 더해 줄 수 있고 구운 가슴살과 함께 곁들이면 풍미를 더해 준다. (-68-)


헝가리의 굴라쉬, 프랑스의 뵈프 푸르기뇽, 아일랜드의 아이러시 스튜, 베트남의 보 코, 이탈리아의 오소부코, 한국의 갈비찜 같은 음식이다. (-104-)


며칠 전 , 지인과 안동에서 아침과 오후 교육을 듣고, 점심 식사 때, 돈가스를 먹으러 간 적이 있다. 같이 간 일행은 두개의 식탁 테이블에 앉아서, 한쪽에는 돈가스, 한쪽에는 파스타를 놓고, 메뉴에 맞는 음식을 즐기게 되었다. 그 음식의 백미는 돈가스 기본 재료사 아닌 소스에 있었다. 돈가스가 가지고 있는 기본적인 맛의 깊이를 온전히 이해할 수 있는 건, 돈가스, 파스타를 찍어먹을 수 있는 소스였다.식당의 레시피중에 셰프가 심혈을 기울여서 소스 개발에 애를 쓰고 있는 이유는 여기에 있으며, 매출에 직결된다고 보면 전혀 과장됨이 없다. 이외에도 소스는 빵과 곁들여 먹을 수 있다. 바게뜨 류,식빵 류에 적당한 소스를 먹게 된다면, 빵을 통해서 얻는 가치는 배가될 수 있다. 책에는 기초 요리 뿐만 아니라 ,소스의 기본 식재료, 소, 돼지, 닭 류를 손질하고, 그 안에서 불순물을 제거하고, 달걀노른자, 레몬즙, 설탕, 소금, 엑스트라 버진 올리브유와 같은 재료를 곁들인다면, 맛있는 소스가 탄생될 수 있으며, 집에서 간단하게 오븐이나 에어프라이어를 활용한다면, 프라이팬, 믹싱볼, 거품기, 절구, 핸드 믹서기를 잘 다룰 수 있어야 하다. 또한 요리 재료에서 , 한국에는 없는 고기의 품종의 다양성이 유럽에는 존재하고 있다. 저자처럼 호텔 전문 요리 셰프가 되려면, 오리 재료 선별에 깊은 이해와 관심이 필요하다. 맛과 향기의 선별이 까다롭고, 고객이 좋아하는 요리에 심혈을 기울이는 과정들, 서울에서 작은 레스토랑을 운영하고 있는 저자의 특색있는 유럽풍의 소스개발과 레시피가 눈에 들어오게 된다.