매장에서도 고객 관점에서 보거나 직원 관점에서 보는 습관을 들여놓으면 감정적이지 않고 냉정한 상태로 돌아갈 수 있다. 바로 자문해보고 스스로 답을 찾는 과정이다. (-45-)
두 번째 출점 이후에 요구되는 것은 프로듀서의 역할이다. 매장 직원들이 능력을 발휘하도록 지원하는 일이 중요한 역할이다.실제로 프로듀서로서 일을 매진한다면 그 즐거움을 알게 될 것이다.매장이라는 무대에서 자기 분신처럼 활약해주는 직원을 키운다는 것은 큰 기쁨이다. (-80-)
중요한 것은 유행을 쫒는 것이 아니라 트렌드를 잘 접목시키는 것이다.이를 위해서는 꾸준히 인기 있는 스테디셀러 업종을 기본으로 삼는다. 한식, 일식, 호프집, 이자카야 ,중국요리, 프렌치, 이탈리안,고기집,꼬치구이집,분식집 등 오랫동안 인기가 있다는 것은 앞으로도 계속 사랑 받는다는 것이다.아무래도 예전부터 계속되는 스테디셀러를 매장 중심에 둬야 한다. (-191-)
지금 현재 지역에서는 무슨 장사를 해도 잘 되지 않는 불경기 상태이다. 매출은 한정적이고, 외식을 즐기기 보다 집에서 해먹을 수 있는 기회가 늘어남으로서 특별한 경우를 제외하고는 외식을 찾지 않는다. 그것이 맞을 즐기는 소비자에게는 다양한 선택권이 생겨났으며, 과거의 경영 방식은 통용되지 않고 있다. 과거에는 입지조건을 따졌고,외식의 수익성에 줌점을 두어서 외식업 경영방식을 도입 해 왔다면, 시대의 변화에 발맞춰, 유행과 트렌드에 민감하지 않는 외식을 즐기고 있다. 각지역마다 소비자의 외식 패턴을 정확하게 이해하고, 유동인구가 늘어나는 장소에 입지 조건이 뛰어난 곳에 음식점을 오픈한다면, 다른 이들과 더른 방식으로 외식업에 도전할 수 있고, 하나의 점포에서 두개의 점포로 늘려나갈 수 있는 기회가 나타나고 있다.특히 외식업 매장을 늘려 나가는데 있어서 중요한 요소는 일관성있는 서비스 제공이다.
한개의 매장은 사장이 하나에서 열가지 관리하고 통제할 수 있다.두개의 매장은 어느정도 가능하다. 문제는 세개 이상이다. 즉 세개이상의 매장을 운영하려면 누구나 같은 품질과 서비스를 제공할 수 있는 외식업 시스템을 갖춰 나가야 한다. 그건 매장을 운영하면서 생겨나는 부분들을 짚어나가야 하며, 여러개의 매장 운영의 성공 방식을 습득할 수 있어야 세 개 이상의 외식업 매장을 운영할 수 있는 노하우가 생겨날 수 있다. 시간과 장소에 상관없이 메뉴얼에 따라 운영할 수 잇도록 만들어 놓아야 한다. 이처럼 매장 운영에 있어서 요구되는 조건들 중에서 재방문율을 높여서 지속적인 매출이 가능하도록 해야 하며, 고객의 컴플레인에 대응할 수 있어야 한다. 그 과정에서 생겨나는 문제들을 짚어나가면서, 매장운영에 있어서 다소 실패하더라도, 그 과정에서 기존의 매장 운영 노하우를 습듭할 수 있어야 외식업 매장 운영에서 하나의 매장을 다수의 매장으로 확장이 가능해진다.