미국 서부에 인구가 증가하면서 산업가들에게는 새로운 시장이 열렸다. 산업가들은 냉동 열차 등 당시의 기술 혁신 덕분에 고기를 장거리 운송할 수 있었고 미 대륙의 식품 시장이 통일되었다.
소비자들이 주거, 의복, 교통, 오락에 돈을 더 쓰게 하려면 식비를 줄여야 했다. 그래서 식생활을 통일하고 단순화하고 중립화한 것이다.
음식은 대화의 주제가 되면 안 되었고, 그러려면 음식이 시시해야 했다. 그리고 가능하면 효율성을 높이기 위해 일하면서 혼자 밥을 먹게 해야 했다. 그러려면 적은 비용으로 노동자와 그 가족을 먹일 수 있는 가공식품을 만들어내야 했다. - P175