[서평]날 것도 아니고 익힌 것도 아닌

날것도 아니고 익힌 것도 아닌 - 우리 문명을 살찌운 거의 모든 발효의 역사
생각정거장 / 2018년 10월

그러고 보니 저자의 말처럼 한국에는 조상들의 오래된 발효음식이 잘 남아 있는 것 같다.
늘 곁에 있는 것들이라 무심히 스쳤던 김치며 온갖 장들과 젓갈들은 아주 오래전부터
이어온 조상의 맛이다. 대를 이어 이 발효의 맛을 지키는 명문가들도 있고 장맛을 잘 지켜야
집안이 잘된다는 뜻의 속담들도 많다. 오래전 원,부재료가 다양하지 못한데다 보관에 어려움이
있던 시절에 발효야 말로 맛을 극대화시키고 저장을 용이하게 했던 과학적인 발견이 아니었을까.

이 책은 인류의 발효의 역사를 그리고 있다. 사실 보이지 않은 미생물의 기능이 인류를 얼마나
풍요롭게 했는지 잠시 잊고 있었다. 포도주부터 맥주같은 술부터 치즈며 요구르트같은 유제품까지 그 다양한 발효를 보고 느끼고 먹고 살면서도 그 역사에 대한 생각은 하지 못했던 것 같다.
'발효'는 거의 인류의 시간과 함께 해온 든든한 기둥같은 존재임을 다시 깨닫는다.
물론 아주 우연하게 발견되어 이어왔겠지만 지금도 유구한 역사와 과정을 극찬하고 애정하는
포도주며 맥주같은 것들이 없었다면 인류의 삶은 얼마나 삭막했을 것인가.
지금이야 쉽게 숙성시켜 부풀리고 구워 빵을 생산해내지만 오래전 각 나라마다 지방마다 빵을
발효시키는 방법에 따라 맛을 달리했고 인간의 이동에 따라 다양한 효모들도 이동을 해서
독특한 맛을 내는 유명 빵으로 자리를 하고 있다고 한다. 물론 이 감격적인 이동에는 아메리칸 드림이 한몫을 했다. 전쟁이나 사냥같은 오랜 이동기간중에도 인간들이 따로 노력하지 않아도 미생물들은 제 역할을 제대로 해냄으로써 역사를 만들고 끊어지지 않게 도왔던 것이다.

하지만 대체로 술이나 빵을 제외한 발효식품군들은 처음부터 친해지는 맛은 아니다.
치즈의 꼬리한 냄새나 젓갈의 그 강렬한 냄새나 맛을 견디는 힘은 바로 시간이 아닐까.
그래서 발효는 어른의 맛이고 역사라고 생각한다.

인간은 발효의 맛을 알아오면서 건강에도 도움을 받았고 다양한 맛을 즐기는 즐거움도 함께 얻었다.
그런 수많은 발견뒤에는 원숭이도 한 몫을 제대로 한 모양이다.
뛰어난 후각이나 미각으로 숙성된 과일을 찾아내는 것은 물론 과일주같은 것을 먹고 헤롱거림으로써 인간에게 음주의 즐거움을 선사했던 영장류라니 기꺼이 훈장하나 달아주어야 할지도 모른다.

실크로드나 차마고도처럼 발효를 따라 돌아본 시간여행은 의외의 즐거움을 주었다.
그리고 그 여행속에서 발견된 수많은 발효음식들과 인간의 지혜들에 찬사를 보내게 된다.
그중 우리나라도 너무 훌륭한 발효의 역사들이 이어 내려오고 있음에 자부심마저 느끼게 된다.

'인간이 발효를 만든 게 아니라 발효가 인간을 만들었다'
이 한마디에 발효의 모든 것이 정의 된다.
사라진 장독대 대신 김치냉장고속에서 익어가는 김치가 새삼스럽게 위대해 보였던 시간이었다.