남자 요리사가 여자보다 낫다고 하는 이유는 기술이 월등해서가 아니라 시간을 잘 지키기 때문이었다. - P225
그러나 청결이 우리 소임의 일부인 곳에서는 깨끗했다. 우리는 그렇게 하도록 지시를 받았기 때문에 규칙적으로 식탁을 닦았으며, 놋쇠 제품은 광을 냈다. 하지만 진정으로 정결히 하라는 명령은받은 적은 없었다. 어떤 경우에도 그럴 시간이 없었다. 우리의 우선적인 의무는 시간 엄수였으므로 불결하게 마구 일을 함으로써 시간을절약했던 것이다. - P229
거창하고 화려한 호텔에는 사람의 몸속에 퍼진 내장처럼 비밀스러운 불결의 혈관이 흐르고 있다. - P231