20세기에 미국을 포함한 수많은 국가에서 인기를 끌게 되는 ‘웰시 래빗Welsh rabbit‘도 있었다. 요즘은 보통 이 녹인 치즈 요리를 양 적고 맛 좋은 음식이라는 의미의 ‘레어빗arebit‘이라고 부르는데, 누가 봐도 토끼는 아니기 때문이다.
- P266

이 수프는 내가 어릴 적 제일 좋아했던 음식 중 하나였다. 보기에도좋고 맛도 좋았다. 금속으로 된 그릇에 담겨 얼음을 깐 접시에 올려져나오는 방식도 좋았고, 숟가락을 넣고 움직일 때 크림같이 걸쭉한 수프의 질감도 좋았으며, 밝은 초록색 파가 흩뿌려져 있는 모습도 좋았다.
프루스트 풍(Proustian, 마르셀 프루스트의 작품이나 그가 그린 중산 계급 및 귀족 세계를 연상케 하는 묘사를 말한다). 내가 그 맛을 떠올리며 설명할 때 쓰는 표현이다. 
- P299

1974년 미국의 위대한 음식 작가 제임스 비어드James Beard는 이렇게 썼다. "이제 초콜릿은 작은 종이 포장재 끄트머리를 기울여 컵에 쏟아 넣고 뜨거운 물로녹여 그 위에 인공적으로 거품 낸 크림이나 마시멜로를 올려 먹는 게됐다. 이건 핫 초콜릿이 아니다. 모든 세대가 제대로 만든 핫 초콜릿 한잔의 영광을 모른 채 자란다는 걸 생각하면 정말 가슴이 아프다"
- P302

BSE는 1986년까지 진단이 되지 않았지만 최초로 발견된 것은 1985년 영국 소였던 것으로 보인다. BSE는 사료에 들어 있는 감염된 신경조직 - 뇌와 척수 - 이 원인이었던 것으로 보인다. 소를 죽음에 이르게하는 이 질병은 인간에게도 치명적인 불치병이다. 이 병의 인간 변이를변종 크로이츠펠트-야콥병(vCJD)‘이라고 부른다.
- P435

미래에도 우유와 갖가지 유제품을 생산하는 낙농장은 여전히 존재할것이며 우유에 관한 오래된 쟁점들도 대부분 그대로일 것이다. 하지만미래에 먹게 될 유제품 대부분은 로봇이 생산하고 있을 것이다. 그리고당연히 로봇이 생산한 우유의 상대적인 장단점에 대한 새로운 논쟁도뜨거울 것이다. 역사는 우유에 관한 논쟁이 문명이 발전함에 따라 줄어드는 게 아니라 늘어난다는 사실을 보여준다.
- P453


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