적정온도가 필요하다

기적의 50℃ 세척법
히라야마 잇세이 지음, 서혜영 옮김 / 산소리 / 2014년 10월

    

                                     

얼마전에도 생선을 구입해 당연히 아니 생각도 하지 않고 그냥 찬물에 씻었다

아니 우리가 그렇게 배운 것 같다

예전에 학교 다닐때 가정시간에 생선을 찬물에 씻었던것으로 그리고 뭐 이런 문제를 생각도 하지 않고 엄마들이 그래왔던 것처럼 나또한 그대로 찬물에 자연스럽게 몸에 배인듯하다

그런데 이게 뭔말이람,,,

그동안 내가 채소 고기 생선을 그냥 찬물에 씻었다면 이같은 식재료들을 읽힐때에도 적합한 온도가 필요하다는 것을 알게된다

사실 이 책을 보는 순간 뭐,,,하는 생각이 안 들었던 것은 아니다

인간이 살아가는데 적정온도가 필요하듯 채소 고기 생선에도 적정온도에 따라 이렇게 맛이 달라지는 수가 있구나를 알게 된다

그동안의 나의 궁금증 해결

찬물로 씻을 때는 미처 몰랐던 것들이 채소에 붙어 있었다는 사실을 알 수 있다고 한다

흙과 먼지 작은 벌레가 나오는 것은 물론이고 정체를 알 수 없는 하얀 거품이 올라오거나 진흙이라고 할 수 없는 탁한 것이 물에 풀어지기도 한다고 한다

물이 채소와 같은 빛을 띠는 일도 있다고 한다

물이 채소와 같은 색깔로 되는 것은 세포벽이 약하기 때문

좋은 흙에 써서 유기농법으로 키운 채소는 그것을 씻어 낸 물이 채소와 같은 색이 되는 일이 없다고 한다

바나나를 예로 보면 사실 바나나는 그냥 두면 까맣게 변하는게 더 맛이 있다고 생각해 그냥 그렇게 먹었는데 바나나도 세척을 한다고 한다

정말 저자의 말대로 바나나를 씻는다고 ,,,

50도에 세척을 하면 검은 반점이 천천히 나타나면서 먹기 좋은 기간이 늘어나는 효과가 있다고 한다

딸기는 우리가 알기로 씻어두면 뭉게 진다고 먹을때 바로 씻고 또 구입해 와 바로 먹지 못하면 그저 냉장고안에서 뭉게 지는것을 바라만 보고 있다는 것을 알 수 있다

50도의 물에 세척으로 오래가는 이유는 뭘까

50도의 물에 담가 세포가 수분을 되찾아 건강해진 채소는 말하자면 밭에서 방금 수확한 상태로 돌아간 것이므로 냉장고에 넣어도 오래간다고 한다

모든 세균을 살균할 수는 없지만 부패균등은 억제할 수 있으므로 채소가 잘 상하지 않는다고 한다  

생선또한 마찬가지로 50도 물에서 생선을 씻으면 무엇보다 표면의 더러움,잡미와 함께 산화물이 씻겨 나간다는 이점이 있다

비린내는 생선 살에 포함돼 있는 지방산이 공기에 닿아 생기는 산화물이 원인

그산화물을 50도 세척으로 없애주면 생선 본래의 맛이 되살아나며 방금 잡은 싱싱한 생선이라면 산화정도가 낮기때무넹 50도 세척을 할 필요는 없다

생선은 조리할 시간이 없어서 그냥 보관하고 싶을때에는 씻지말고 그대로 냉동고에 넣어 두었다가 사용하기전에 해동해서 50도 세척해야 한다고 한다

냉동된 새우나 가리비등은 언상태에 바로 50도 물에 담가 계속 온도의 측정해 50도를 유지하면서 세척하면 된다고 한다

고기는 50도물에서 씻은 직후부터 숙성되기 때문에 15~20분 내에 조리를 시작해야 한다

바로 조리하지 않을 경우에는 냉동고에 보관했다가 해동을 겸하여 50도 세척을 하는 편이 좋겠다고 한다

얼린 고기를 50도 물에 담그면 바로 온도가 내려가니 계속 뜨거운 물을 부어 온도가 43도이하가 되지 않도록 주의해야한다

50도에 담그기만 해도 과일은 당도가 높아지니  좀 시다 싶을때는 50도에 담그만 줘보자

인간이 먹을  것을 익히는 이유 네가지

첫째,,,맛있게 하기 위해

둘째,,,부드럽게 해서 먹기 쉽게 하기 위해

셋째,,,균을 죽이기 위해

넷째,,,효소의 작용을 멈추게 하기 위해

무우를 갈아서 사용한다는 것도 이번에 알았다

더운여름에 갈아놓은 무를 먹고 기운을 차린다고한다

이렇게 갈아 놓은 무를 준비했다가 저온 찜을 한 토마토와 함께 먹으면 조미료 따위를 전혀 넣지 않아도 무의 쌉싸름한 맛에 토마토의 산미가 더해져서 살짝 서양풍이 나는 일품요리가 된다고 한다

50도의 세척과 저렴한 식재료에서 고급스러운 맛을 내는 저온찜

사실 저온찜은 30분 50분 이러는데 그럼 가스비가 더 나오지 않을까 고민했었다

이렇게까지 불필요하게 하면서 가스비를 더 내야하나 그냥 지금하는대로

그런데 그게 아니라는것도 자세히 나와있다

50세척과 저온찜으로 젊어지고 건강해진다면야 한번 시작해 볼까한다

사실 준비하려고 보니  찜기는 그냥 내가 사용하는 것이 있어 사용하면되고 온도게도 없다

온도계부터 구입해 일단 우리 가족의 건강을 한번 세심하게 챙기는 주부가 되어보겠다