요리책_ 비건 미트

비건 미트 - 채소로 만드는 햄버거·스테이크·치킨·베이컨·씨푸드 비건 요리법
마크 톰슨 지음, 최경남 옮김 / 보누스 / 2022년 10월

채소로 만드는 햄버거, 스테이크, 치킨, 베이컨, 씨푸드 등 비건 요리를 할 수 있는 비건 미트 책 표지는 비건이라 생각하지 못할 정도로 먹음직스럽다. 이 책에서 주로 사용되는 재료는 버섯, 무, 잭프루트 통조림이며, 그 외 한천, 곤약검, 잔탄검, 메틸셀룰로스, 찹쌀가루, 감자 전분, 치아시드 등의 결착제, 점도 증지제, 충전제와 단백질 첨가제와 조직 단백을 대용할 식물성 조직 단백, 완두콩 단백질, 감자 단백질 그리고 풍비를 더하는 식품 첨가제인 젖산, 영양 효모, 비트 가루, 그 외 기타 재료들이 있다. 이 책은 요리책이기보다는 실험을 통해 조금씩 자신에게 맞는 레시피로 만들어 가는 책이라고 할 수 있다. 

일반 요리를 할 때 메틸셀룰로스, 잔탄검, 카파 카라기난, 곤약검 등은 평소 사용하는 재료가 아니라는 점을 제외하고는 크게 어렵지 않겠다란 생각이 들었다. 특히 식물성 육류 레시피에서 육류의 질감, 지글거리는 소리, 입안에서 느껴지는 식감 등을 재현하기 위해 비건 육류 지방을 먼저 만들어서 냉동 보관하고 사용하는 것이 좋다. 여기에 사용되는 것이 메틸셀룰로스와 잔탄검으로 재료가 생소했다. 메틸셀룰로스는 점도 증진제이자 유화제로 열을 가하면 단단해지고 식히면 부드러워지는 성질을 가지고 있어 식물성 육류 제품을 만들 때 유용하게 사용된다고 한다. 잔탄검 또한 점도 증진제이자 안정제이며 글루텐프리와 키토베이킹에서 자주 사용된다고 한다. 특히 잔탄검은 음식을 익히거나 굳힐 때 풍미를 더해주고 재빨리 굳혀야 하는 소스가 있다면 잔탄검을 조금 넣고 걸쭉한 액체를 만들고 싶다면 많이 넣으면 된다고 한다. 이렇게 각각의 재료마다 성질이 다르니 본연의 재료와 자신의 레시피에 맞게 적절히 사용하면 좋을 것 같다. 그 외 요리에 앞서 미리 준비해 두어야 하는 버섯 가루 및 두유피는 만드는 방법까지 상세히 알려주고 있다.

버섯으로 만든 버거 및 스테이크는 상상이 되는데 수박으로 만든 스테이크는 처음 들어보는 레시피이다. 어떻게 수박이 스테이크가 되는지 신기하기만 하다. 오븐에 굽고 튀긴 상상도 안되는 수박 스테이크의 맛 또한 궁금하다. QR코드로 수박 스테이크를 활용한 샌드위치 레시ㅣ피가 있으니 샌드위치를 하여 한 끼 식사도 가능하다. 평소에 자주 차로 우려서 마시던 여왕의 꽃 히비스커스의 변신은 정말 생각지도 못했던 요리여서 유심히 살펴보았다. 만드는 과정샷의 사진은 없었지만 상세히 만드는 방법이 나와 있으며 저자의 팁은 요리 시 유용하게 이용될 것이다. 우리가 즐겨 먹는 치킨 또한 그 특유의 치킨 식감을 물에 씻은 밀가루로 표현이 가능하다고 한다. 밀가루와 물을 섞어 반죽을 만드는 과정을 따라가면 어느 정도 상상이 간다. 그 정도로 아주 자세하게 글로 표현하고 있다. 이 반죽이 완성된다면 어떠한 재료를 넣어서 요리를 해도 문제가 없을 것이다. 또한 매일매일 한 알 이상씩 먹는 달걀 대체재도 이 책을 보면 나와 있다. 달걀 대체재도 있지만 비건 달걀을 직접 만들어 사용할 수도 있다고 한다. 맛있는 두부 스크램블은 아침 대용으로 간단하게 해 먹을 수 있겠다란 욕심이 생겼다. 상상 안되는 재료와 요리들이 연신 나와서 이 책에서 눈을 뗄 수가 없었다. 무 베이컨, 라이스 페이퍼로 만든 돼지 껍질 과자, 바나나 꽃으로 만든 생선 튀김, 당근으로 만든 훈제 연어과 내가 좋아하는 생선회를 곤약검으로 만들 수 있다니 정말 아이디어에 박수를 보낸다. 그 외에도 많은 반짝반짝 빛나는 아이디어의 레시피가 담겨있다. 만들면서 자신들에게 맞게 수정해도 좋을 만한 레시피들이 많으니 참고하면 된다. 비건 요리를 원한다면 색다른 재료와 아이디어가 듬뿍 담겨있는 "비건 미트" 책을 추천한다. 

- 출판사로부터 도서 협찬을 받고 본인의 주관적 견해에 의해 작성하였음 -