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오늘 브로콜리 싱싱한가요? - 본격 식재료 에세이
이용재 지음 / 푸른숲 / 2022년 5월

"오늘 브로콜리 싱싱한가요?"는 요리 책이 아니라 식재료 에세이이다. 하지만 여기에는 저자의 노하우가 담긴 그만의 요리 방법, 식재료를 고르는 법, 저장하는 방법을 만날 수 있을 것이다. 음식 평론가가 들려주는 식재료 이야기, 향신료와 필수 요소, 채소, 육류와 해산물, 과일, 달걀과 유제품류, 곡물 그리고 알아두면 좋을 60여 가지의 식재료 이야기를 가득 담았다. 식재료 에세이 '오늘 브로콜리 싱싱한가요?' 책을 쓴 저자는 어떤 사람일까 궁금했다. 의외로 저자는 건축 학사 및 석사를 나온 건축가이자 음식 평론가라고 한다. <조선일보> <한국일보> 등 여러 매체에 칼럼을 기고해 왔으며, <한식의 품격> <외식의 품격> <냉면의 품격> <미식대담> <조리 도구의 세계> <식탁에서 듣는 음악> 을 썼으며, 번역가로 <실버 스푼> <뉴욕의 맛 모모푸쿠> <인생의 맛 모모푸쿠> <철학이 있는 식탁> <식탁의 기쁨> <모든 것을 먹어본 남자> 등을 옮겼다.

작년 베란다에서 키워 만들어 본 바질로 바질 페스토를 만들어 먹었던 일들이 기억난다. 하지만 바질이 없다고 해도 우리나라 흔한 깻잎과 비싼 잣 대신 다른 견과류를 사용해도 좋을 것이다. 딜은 키워보기는 했지만 아직 사용법을 몰랐는데 허브인 딜은 오이 피클을 담글 때 더하거나 훈제 또는 염장 연어에 곁들어 먹으면 된다고 한다. 또한 딜 이파리를 드레싱에 더해 감자 샐러드를 버무려 줘도 맛이 있다고 하니 다음에 한번 도전해 보고 싶어진다. 그 외에도 사실 허브는 키워보았지만 활용도를 몰라 마냥 키우기만 했었다. 이 책엔 바질을 비롯해 파슬리, 고수, 딜, 로즈메리, 타임 및 민트에 대한 요리법과 사용법 그리고 가장 알고 싶었던 허브 보관법을 설명하고 있다. 일주일 정도 생생하게 보관하는 방법이라던가 얼음에 함께 얼려놓는 방법 그리고 즉석 건조 허브를 만들어 보관하는 방법을 설명해 주고 있다. 듣지고 보지도 그리고 먹어보지도 못한 후추를 뿌린 딸기! 맛이 상상이 가지 않지만 꼭 먹어보고 싶어졌다. 평소 때 많이 사용하는 재료가 바로 소금이다. 그렇지만 음식 맛이 어딘가 모르게 밍밍하다면 소금보다는 식초를 조금 넣어주면 음식의 맛이 살아난다고 한다. 식초를 넣을 것이라고는 전혀 생각하지 못했는데 이렇게 식초를 넣어주면 소금의 사용을 줄일 수 있는 효과를 볼 것이다. 한 번쯤은 시도해 보고 싶다. 파스타를 해 먹기 위해 안초비를 산 적이 있다. 파스타 외엔 소비가 전혀 안되니 어떻게 사용해야 할까 냉장고 모퉁이에 있는 안초비를 보면 늘 그 생각에 조용히 문을 닫는다. 저자의 시크릿 레시피 갓 지은 밥에 비벼 먹어도 맛있다고 한다. 또 하나의 재료가 냉장고에서 빤히 쳐다보곤 한다. 바로 올리브이다. 이 또한 파스타 또는 피자를 해 먹지 않음 잘 활용을 하지 않고 있다. 저자는 콩국수의 맛내기에 사용한다고 한다. 상상이 안가지만 아몬드와 올리브를 콩국수의 고명으로 올려 먹음 기본 간이 약한 콩국수의 텁텁함을 덜어준다고 한다. 조금 부족하다면 올리브가 담긴 소금물 1~2 작은 술 더해도 좋다고 한다. 고지혈증으로 박스로 구입한 비트의 이야기가 나왔다. 단단해서 생으로 먹기는 어렵고 삶아서 먹어야 하는 골칫거리 비트? 글쎄 요즘 열심히 먹고 있는 비트는 나의 건강에 한몫하고 있다. 고기 먹을 때 생으로 먹기도 하고 살짝 쪄서 사과, 당근과 견과류를 넣어서 갈아먹기도 하고 맛도 적당히 단맛이 있어 좋다. 또 다른 조리법은 냄비에 물과 비트를 담고 중불에 올려 물이 끓기 시작하면 그대로 45~60분 정도 삶고 건져 찬물에 담그면 껍질은 감자처럼 손으로 쓱쓱 벗길 수 있고 이 또한 꽤 먹을 만하다고 저자는 말한다. 아직까지 이렇게는 먹어 본 적이 없지만 맛은 궁금하다. 텁텁한 닭 가슴살을 촉촉하고 바삭하게 먹을 수 있는 데리야키 소스 다릿살 구이가 있어 이 또한 응용을 하면 좋을 것 같다는 생각이 들었다. 만드는 방법이 자세히 소개하고 있다. 그 외 소비가 많은 돼지 안심과 간 소고기, 양고기, 홍합, 새우, 연어 및 가끔 버터에 구워서 먹는 조개관자의 요리법에 대해서도 소개하고 있다. 건강을 위해 매일매일 먹는 사과는 치즈와 좋은 짝이라고 한다. 의외이다. 한 번도 그렇게 생각해 보지 못했는데 홍옥처럼 신맛이 나는 품종은 네덜란드 치즈 고다가 가장 잘 어울린다고 한다. 또한 집에서 잼을 만드는 것은 추천하지 않는다고 한다. 이는 노력에 비해 결과물이 만족스럽지 못함에 있다. 생선회를 먹을 때 레몬을 뿌려만 봤는데 생선회와 함께 곁들여 먹음 좋은 절인 레몬, 피자 도우가 다목적 반죽이 된 경우 등 식재료 에세이라고 하지만 이 책을 읽고 난 후 더 알차고 참으로 재미있는 요리 레시피를 만난 듯했다. 요리를 알고 싶으면 이 책 권하고 싶다. 식재료부터 레시피까지 그리고 저자의 비법까지 하나도 버릴 것이 없는 책이다.

- 출판사로부터 도서 협찬을 받고 본인의 주관적 견해에 의해 작성하였슴 -