자연이 발효하고 마음으로 굽는 빵

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천연발효빵 - 한살림 빵 선생 이주화의
이주화 지음 / 백년후 / 2011년 12월

한국 우리밀빵의 역사인 이주화 선생이 우리밀과 천연효모만으로 빵 만드는 방법을 알려 준다. 밀가루와 물, 자연에서 배양한 천연효모만으로 맛있고 건강한 빵을 만든다. 비타민, 미네랄, 섬유질이 풍부한 우리밀, 자연에서 직접 배양한 천연효모 발효종, 소박한 단맛을 주고 몸에 좋은 효소가 가득한 발효액, 직접 찌고 말리고 갈아 만든 이분도 통밀가루, 영양이 듬뿍 들어 있는 약초 끓인 물로 남녀노소 즐기는 건강한 빵을 만든다. 가공된 재료를 사용하지 않고, 속이 거북하지 않으며 소화가 잘 되는 건강한 빵은 이스트 대신 빵의 풍미를 돋우는 천연효모를 사용하고, 설탕과 버터 대신에 발효액과 적은 양의 천일염을 넣는다. 채소나 과일에 설탕을 넣고 발효시켜 1년 이상 지나면 전혀 다른 물질이 되어 해로운 설탕 성분은 사라지고 단맛이 남는데, 이것이 발효액이다.

PART 1에서는 여러 가지 과일로 발효액종 만들기, 발효종 만들기, 발효종으로 천연발효빵 만들기를 알려 준다. 미생물 번식은 주변환경에 영향을 받기 쉬워서 발효액종을 만들 때 실패할 수도 있고, 처음 천연효모 발효빵을 만들면 생각만큼 근사한 모습의 빵을 보지 못할 수도 있다고 한다. 그래도 뜨거울 때 맛 보는 깊고 오묘한 맛과 풍미에 매료될 것이라니 도전해볼 만한 가치가 있겠다. PART 2에서는 천연발효로 만드는 87가지 빵의 레시피를 소개한다. 바게트와 식빵, 우리 농산물이 든 구수한 빵, 담백한 맛의 쿠키, 파이, 타르트, 오븐 없이 굽는 빵 등 사진만으로도 건강한 빵이라는 게 눈에 보이고, 구수한 빵 냄새가 느껴지는 듯하다. 빵집에서는 보지 못한 빈대빵은 비오는 날 빈대떡 대신 만들어 먹고 싶다. 나물이 구수하게 씹혀 정겨운 맛이 난다는 말린나물빵도 궁금하다. PART 3에서 소개하는 천연발효빵 도시락은 소풍갈 때 만들어 가면 인기만점이겠다.  

천연발효빵이야말로 자연을 담은 슬로푸드, 진정한 건강빵이다. 알라딘 신간 페이퍼를 작성할 때 포함시키지 않았지만, 무척 맘에 드는 책이다. 주방에 오래 두고 싶은 책이다. 발효액종을 만드는 과정이 쉽지는 않겠지만, 빵을 좋아하고 빵 만들기를 즐기는 엄마와 함께 도전해보고 싶다.