맛의 과학

맛의 과학 - 맛이라는 세계의 경이로움을 파헤치다!
밥 홈즈 지음, 원광우 옮김, 정재훈 감수 / 처음북스 / 2022년 11월

맛 표현을 제대로 하기가 힘든 이유가 있었다. 사람마다 맛 수용체도 다르고 경험도 다르기 때문이겠거니 했지만

맛은 생각보다 더 복잡했다. 인간을 하나의 종족으로 묶는 데 한 몫을 한 맛감각, 모두 안다고 생각하지만 

사실 아무도 모르는 맛의 세계에 흠뻑 빠지게 되는 책이다.

인간은 약초와 양념 같은 향이 강한 재료를 이용해 음식에 간을 하는 유일한 종족인데,

양념의 맛이 진화의 근원이 되었다. 마늘, 양파, 오레가노와 같은 많은 허브들이 항박테리아 성분을 함유하고 있다.

태국 음식의 마늘과 후추, 인도의 생강과 고수, 멕시코의 칠리고추는 강한 양념을 많이 사용하는데

이는 박테리아로 인한 오염이 문제가 되는 더운 기후의 나라이기 때문이다.

반면 스칸디나비아나 북유럽 음식은 시원한 기후라서 대부분 약한 양념을 사용한다.

양념의 전파와 인간의 맛은 모두 삶과 죽음의 문제로까지 이어지고 있다니 새삼 놀라웠다.

열, 캡사이신, 후추, 생강, 마늘, 양파, 계피를 포함한 다양한 매운 음식에 반응하는 TRPV1 수용체 외에도

다른 체지각을 전해주는 많은 TRP 수용체가 최근 발견되었다. 

그 중 와사비수용체라 불리는 TRPA1은 와사비, 서양고추냉이, 겨자로부터 불의 감각을 느끼게 하는데,

엑스트라버진 올리브오일의 목넘김에도 관여함이 밝혀졌다니 신기했다.

좋은 오일은 화끈거리는 느낌을 줘 목구멍의 이물감과 기침의 원인이 되는데,

올리브오일이 TRPA1 수용체를 어느 정도 자극했기 때문이었다니 신기했다. 

그리고 TRPA1이 방울뱀이 어두운 밤에 먹이를 찾을 때 사용하는 열 수용체이기도 하다니,

역시 매운 맛은 열나는 맛이 분명한 것 같다.

냄새와 맛이 문화권에 따라 다른 형태로 합쳐진다는 것도 신기했다.

대개 아시아인들에게는 캐러멜 향이 단맛을 상승시키지 않는다.

서양인이 사탕에서 주로 캐러멜 향과 접하지만 아시아인은 요리에서 자주 접하기 때문이란다.

마찬가지로 아몬드를 패스트리에서 자주 접하는 서양인들은 아몬드 향에서 단맛을 상승시키나

일본인들에게 아몬드 향은 우마미를 상승시킨다. 일본인들에게 아몬드는 맛있는 절임의 일반적인 재료이기 때문이다.

냄새와 입맛이 합쳐져 익숙한 맛이 되도록 우리는 학습해왔다. 

입맛을 보는 동안 감지되는 후각, 미각, 3차 신경감각의 복잡한 조합 그 이상이어서 놀라울 지경이었다.

많은 맛이 기본 맛과 물리적, 화학적으로 상호 작용하기 때문에 맛의 균형을 완벽하게 균형잡아 맛을 구축한 후

음식에 반영하기까지 해결해야 할 문제들에 대해 연구하는 식품 향료 조향사의 세계에 대해서도

자세하게 알게 되어서 재미있었다. 

동물들처럼

동물들처럼 - 진화생물학으로 밝혀내는 늙지 않음의 과학
스티븐 어스태드 지음, 김성훈 옮김 / 윌북 / 2022년 11월

 

진화생물학을 기반으로 노화 연구를 해온 세계적 석학인 저자가 들려주는

장수 동물들의 항노화 라이프스타일이 너무나 흥미진진했다. 

세상에 이렇게나 다양한 생물들이 있었구나 새삼 깨달으며 

건강하게 오래 사는 동물들에 대해 알게 되어서 재미있었다.

춥고 먹이도 찾기 힘든 겨울이 없는 열대우림에서 장수하는 성체 곤충을 

발견할 수 있을 것 같지만 야생에서 곤충이 성체가 된 후 1년 넘게 사는 것은 드물다.

곤충은 정교한 비행 장치는 진화했지만 성충이 되고난 후에 손상된 날개를 고치거나 

교체할 수 없기 때문이다. 날개가 손상받으면 비행에 문제가 생겨 

포식자에게 잡아먹히기 쉬워 장수하지 못하고 대부분 기껏해야 

몇 주에서 몇 달 정도 사는 것이 고작인 것이다. 

체온을 유지하는데 에너지가 많이 소모되는 줄은 알았지만, 

내온성 동물인 인간이 사람 크기의 악어보다 매년 25배나 많은 음식을 먹어야 할

정도인지는 몰라서 놀라웠다. 공룡이 얼마나 오래 살았는지를 뼈속의 나이테로

알 수 있다는 것도 흥미로웠다. 일부 동물은 성체가 되어서도 성장을 이어가는데, 

계절에 따른 온도와 먹이 사정의 변화가 뼈 성장 속도에 영향을 미쳐

나무처럼 뼈에도 나이테가 생긴다니 신기했다.

야생에서 가장 장수한 참새는 적어도 19년 하고 9개월을 살아남았다니

가장 오래 살아남은 야생의 집쥐보다 20배나 더 살았다니 놀라우면서

주변의 동물들의 수명에 대해 거의 알지 못함을 깨달았다.

바닷새는 대부분 장수하는데 알바트로스가 야생 조류 중 가장 오래 사는 종으로

추측되고 있단다. 옛날 뱃사람이 알바트로스를 죽이면 재수가 없다고 여겨 

벌로 시체를 자기 목에 두르고 다녔는데 여기서 원치 않는 부담을 의미하는

'dead albatross' 라는 관용구가 생겼다고 한다. 

큰 나비로 착각할 정도로 작은 6g밖에 안 되는 브란트박쥐가 40여년을 살아낸다는 것은

힘, 기민성, 지구력을 필요로 하는 종목의 운동 선수가 최고의 운동 능력을 40년 유지하는

것이라는 비유를 들으니 얼마나 대단한 능력자인지가 이해가 쏙 되었다.

다른 포유류와 비교할 때 동일한 미토콘드리아 에너지 생산량에 비해 만들어지는 유리기가

적고, 단백질 잘못 접힘 관리도 더 잘 하고, 각종 바이러스로부터 안전한 면역계의 비밀을

알게 되면 수명 연장을 할 수 있을까 기대가 되었다.

생쥐에게 유효성이 검증된 화학적 발암물질을 투여해도 종양이 전혀 발생되지 않는

벌거숭이두더지쥐에 대한 연구 또한 기대되었다. 벌거숭이두더지쥐의 암 저항성에

히알루론산이 어떤 역할을 할 것으로 추측하고 있다니 연구가 성공적이어서

인간도 암에 대한 저항력을 응용해 건강하게 장수할 수 있는 날이 오면 좋겠다.

[100자평] 자연은 협력한다

자연은 협력한다
디르크 브로크만 지음, 강민경 옮김 / 알레 / 2022년 11월

자연을 유지시키는 가장 근본적인 힘은 경쟁이 아니라 협력과 공생이었음을 깨닫게 만드는 책

자연은 협력한다 #교양과학

자연은 협력한다
디르크 브로크만 지음, 강민경 옮김 / 알레 / 2022년 11월

 

밀레니엄을 맞이한 2000년 1월, 세계적인 물리학자 고 스티븐 호킹 박사가 이다음 세기에는 어떤 일이 벌어질 것 같냐는 질문에

"다음 세기는 복잡성의 세기가 될 것 같습니다." 라고 답했었다. 

우리 시대의 최신 기술 발전과 위기 극복 방법을 이해하는 데 전혀 다른 방향으로 뻗은 과학 분야의 가지 사이의 유사점과 연관성,

공통점을 탐구하는 것이라고 말한 것이다. 자연재해와 세계화로 인한 문제, 전쟁, 테러, 기후 위기, 디지털화에 따른 결과, 음모론 등을 

독립적인 현상으로 볼 수 없기 때문이다. 이런 위기는 대단히 복잡하고 다면적일 뿐만 아니라 대개의 경우 서로 연관되어 있다.

메트로놈 동기화 실험은 유명한데 자연에는 늘 리듬과 진동이 있기 때문에 동기화를 많이 찾을 수 있다.

서식지 단편화를 막기 위해 생태 통로를 건설하는데, 오히려 역효과가 나타나기도 한단다.

두 서식지를 서로 연결해서 동물들이 자유롭게 오갈 수 있도록 하면 두 서식지 사이의 움직임이 동기화하고 더 강한 진동을 보여서

한 동물 종이 사라진다면 두 서식지 모두에서 그 동물을 볼 수 없게 된다니 서식지가 훼손되면 회복시키기가 참 쉽지 않을 것 같다.

아름다운 동기화의 예로 말레이시아 슬랑오르에 있는 강의 합류점에서 수천 개의 불빛이 소개되어 있어 반가웠다.

말레이시아 여행에서 반딧불이 투어를 가서 크리스마스용 꼬마전구로 꾸며놓은 줄 알았는데, 

진짜 반딧불이라서 너무 황홀하고 소름끼쳤던 추억이 떠올랐다. 반딧불이 수컷은 빠른 속도로 빛을 반짝여 암컷을 유혹하는데

수천 마리의 반딧불이 군집이 동시에 빛을 내뿜는 것처럼 보이는 현상을 설명하기 어렵다고 한다.

동기화한 및의 반짝임이 포식자의 주의를 돌리거나 암컷을 유혹하는 데 탁월하거나,

빛을 내는 행동의 본질과 시스템 역학의 결과 때문인지 알 수 없으나 어쨌든 이 황홀한 동기화 상태는 다음 날 동이 틀 때까지 이어진다.

자연의 성장 과정에서 원래의 구조가 크기만 작아져서 그대로 반복되는 프랙털 구조를 관찰할 수 있는데,

이 구조는 제한된 자원을 갖고 효율적으로 자라야 하는 비용과 이익의 트레이드오프를 고려해야 하는 전형이다.

모든 길이 로마로 정말 통하는지 로마까지 가는 최단 경로를 이미지화한 그림이 생물의 혈관계가 매우 유사하다.

이는 두 가지 전혀 다른 시스템이 동일한 근본적인 원칙에 따라 만들어졌기 때문이다.

자기조직화 임계성의 원칙을 기초적인 자연법칙으로 해석되어야 하는 것은 자연의 복잡한 과정을 정의하는 특성이기도 하다.

생태계에서는 모든 생물종이 아주 복잡하게 연결되어 서로 영향을 주고받으며 동적 균형을 이루어 항상성을 유지하는데

우리는 눈으로 볼 수 있는 생물종만을 표현하고 보이지 않는 생물들은 무시하는 경향이 있다.

그리고 눈에 보이지 않는 박테리아는 많은 생물들이 살아가는 데 필수적인 비병인성이 훨씬 많음에도 불구하고

병인성 박테리아가 지배적이라고 지극히 인간중심적인 생각을 한다. 

박테리아와 공생하며 항상성을 유지하는 데 큰 도움을 받는 생물들이 대부분이다. 

겉으로 보기에는 전혀 다른 자연현상과 사회현상 사이의 분명한 연관성과 공통점을 찾고 그 관계성을 찾아내는 복잡계 과학에서는,

현재의 다양한 위기를 극복하기 위해서 생태계에서 답을 찾을 수 있다.

자연을 유지시키는 가장 근본적인 힘은 경쟁이 아니라 협력과 공생이었음을 잊지 말아야 함을 되새기게 되었다.

 

자연은협력한다,교양과학

라탄 공예

라탄 공예 - 돈이 되는 취미생활/덕업일치를 꿈꾸는 분들을 위한 실전 코칭
문가람 지음 / 지와수 / 2022년 11월

덕업일치로 라탄공방을 운영하고 있는 저자가 아무 것도 모르고 창업한 탓에

어려움도 많았지만 점점 프로공방러가 된 과정을 솔직하게 말해줘서

창업을 꿈꾸는 사람들에게 도움이 될 만했다.

공방 창업이 인생 버킷 리스트여서 망하더라도 빨리 망하자는 마음으로

공방을 차렸다는 저자의 용기가 부러웠다. 망하기에는 너무 늦은 나이인지라 

망해도 좋다는 마음으로 도전을 한 젊음이 정말 부러웠다. 

취미로 돈을 버는 덕업일치를 꿈꾸는 이들에게 현실적인 코칭을 해주고,

온라인 혹은 오프라인 클래스를 운영해 안정적으로 수익을 창출하기까지의

우여곡절과 실패한 아이템과 그 이유까지도 분석되어 있어 창업 준비중인

사람들에게는 정말 큰 도움이 될 것 같다. 

취미생활도 수익을 내려면 생각보다 많은 노려고가 시간과 에너지를 쏟아야 한다.

정부 창업 지원금이 아주 다양한데 저자의 경우는

생활혁신형 창업 지원 심사를 통해 2천만 원을 지원받았다고 한다.

대출 개념으로 지원받고 3년 뒤 경영 심사를 통해 지원금을 갚지 않아도 되는 방식이라니

큰 공간이 필요하지 않은 공방은 저렴한 비용으로도 충분히 시작할 수 있다. 

라탄은 복잡한 도안도 필요없고 만들고 싶은 모양, 디자인이 있으면 

자신이 원하는 크기와 모양, 디자인 그대로 만들 수 있다. 

실수를 해도 처음부터 하지 않아도 되고 부러져도 수습이 가능하다.

환심만 갈아 끼우면 되기 때문에 실수를 한다고 해서 처음부터 시작할 필요도 없고,

부러뜨린 실수가 티도 전혀 나지 않는다는 게 아주 매력적이다.

라탄 환심과 물, 가위, 송곳만 있으면 되고 플라스틱이나 접착제를 사용하지 않기 때문에

친환경적이다. 접착제를 사용하지 않아도 재료끼리 엮여서 풀리지 않는다는 게

참 신기하긴 하다. 라탄을 엮을 때 날대 간격이 아주 중요하다. 

전체적인 모양을 잡아주고 날대 간격에 따라 작품의 견고함이 달라지므로

날대 간격은 최대 2cm를 넘지 않게 하는 게 좋다고 한다.

엉성하고 빈틈이 보이는 경우는 대개 날대의 간격이나 날개 개수가 잘못된 경우가 많으므로

빈틈없이 탄탄하게 엮기 위해서 양손 검지를 이용하여 라탄 중심 부분으로 밀어주는 게 중요하다.

마무리도 엄지손가락으로 꾹꾹 눌러서 틈 없이 밀착시키면 퀄리티가 높아진다.

간단하지만 기버버 하나만 달라져도 전혀 다른 매력의 작품이 되고,

부자재 사용에 따라 새로운 느낌의 작품이 되고,

염색을 통해 새로운 매력을 부여할 수 있는 라탄 공예의 매력까지 

잘 소개되어 있고, 취미로 돈을 벌기까지의 시행착오도 있어 

창업을 할 때 무엇을 염두해두어야 하는가 생각해볼 수 있었다.