카페 창업 준비생을 위한 필독서 <커피집을 하시겠습니까>

커피집을 하시겠습니까 - 가고 싶은 카페에는 좋은 커피가 있다
구대회 지음 / 달 / 2016년 4월

하루에도 열두번씩 더 회사를 그만두고 싶다고 생각하던 날들이 있었다.(물론 지금도 그때와 별반 다르지 않다.) 그만두고 뭘 해야할까 고민하다가, 손님으로 가득 차 있는 커피점을 생각했었다. 내가 생각한 커피점은 딱히 커다란 부지가 필요한 것도 아니다. 다섯개 정도의 테이블과 그 테이블에서 저마다의 꿈을 꾸고 있는 사람들. 노트북으로 미드를 보거나, 다이어리를 정리하는 등 내가 카페에서 하던 그것들을 하는 손님들. 그만큼 내 머릿속에 '창업'을 떠올리면 으레 떠오르는 공식은 '커피점'이었다.

이 얼마나 바보같고 멍청한 생각이었는지, 모든 일에는 신중함과 열정과 노력이 뒤따라야 한다는 것을 먼저 이 길을 걸어간 사람이 알려주는 책이 있다. 워낙 커피를 좋아해서 좋아해서 그런지 부담스럽지 않게 읽었지만, 커피점 창업의 꿈을 날아갔다. 다른 아이템을 생각해보겠다고 살며시 다짐해본다.

<커피집을 하시겠습니까> 라고 독자들을 향해 잔잔한 물음을 던지는, 이 책의 저자는 다니던 직장을 그만 두고, 세계 곳곳의 커피 농장을 다니기 시작했다. 벼농사를 짓는 농부가 쌀의 생산과정을 모르면 안 되는 것과 같은 까닭이다. 어떤 일을 시작함에 있어서, 용기와 노력 그리고 열정이 꼭 필요한 요소임을 다시 한 번 느낄 수 있다. 심지어 저자가 세계 여행을 떠났을 시점은 결혼 후 안정적인 직장을 다니고 있을 때였기 때문에 아마 더 큰 고민을 했을 듯 싶다.

한두곳의 농장을 다녀온 것이 아니다. 그는 정말 지구를 한바퀴 돌았다. 베트남을 비롯해, 멕시코, 과테말라, 콜롬비아, 에콰도르, 인도네이사, 잠비아, 케냐 등 원두의 맛이 좋기로 소문난 커피 농장을 다녔으며, 유럽과 아시아 등지의 유명한 커피점에 들러 그들이 커피를 추출하는 과정을 지켜봤다. 책 속에는 그가 다녀온 커피 농장과 커피점 중 인상적인 몇 곳의 기록이 있다. 책장을 넘길 때마다 커피향이 풍기는 듯한 착각이 드는 건, 우연이 아닐 것이다.

책에서 가장 인상 깊었던 내용은 저자가 '가배무사수행'을 떠났던 일이다. 그는 일본에 가서 핸드드립의 명장을 만나 그들의 커피를 맛보기도 하고, 그들에게 그의 실력을 보여주고 싶었다. 일본의 커피 문화도 배울 수 있는 좋은 기회를 그가 놓칠리 없었다. (일본의 핸드드립 커피가 유명하다는 사실을 처음 알았다. 와, 나의 무지함이란. 소오름-) 아마 그는 가배무사수행을 통해서 커피는 내리는 사람의 인품과 정성이 더해져 만들어지는 것을 깨달았을 것이다. 그래서인지 당장 읽던 책 집어던지고(?) 그의 커피점으로 달려가고 싶었다.

책의 끝부분에 한 챕터가량에는 커피점을 열고 싶은 사람들이 가장 궁금해하는 내용들에 대한 친절한 답이 담겨있다. 카페를 지금 해도 되겠냐는 물음에는 카페를 시작하기에 늦은 때도 없고, 이른 때도 없다며, 중요한 것을 고객들이 찾는 카페를 만드는 것이라고 살며시 귀띔해준다. 커피 공부는 어떻게 하는 것이냐는 질문에는 커피 공부는 책으로 하는 것이 아니라 몸으로 하는 것이며, 다양한 커피를 많이 마시고, 눈으로 보며, 코로 느끼고, 그것을 말로 표현할 수 있어야 한다고 말한다. 그리고 궁극적으로 본인이 원하는 맛의 커피를 볶아서 만들어낼 줄 알아야 한다는 것.

맛있는 커피의 조건을 묻는 물음에는 신선하고 결점없는 생두, 생두의 특징을 살린 적절한 로스팅, 실력 있는 바리스타의 추출, 마시는 사람의 기분과 태도라고 답한다. 그리고 네 가지 중에 가장 중요한 것은 말할 것도 없이 생두!  

책의 가장 마지막에는 저자가 카페 창업을 꿈꾸는 이들에게 해주는 진정성있는 이야기가 들어 있다. 커피점 창업을 꿈꾸는 사람이라면, 귀담아 들어야 할 따뜻한 조언이다.

"지금 당장 혹은 앞으로 언젠가 카페 창업을 고려하고 있다면, 우선 생각해야 할 점이 있다. '내가 정말 커피를 좋아하는가?' '커피 이외에 다른 창업 대안은 없는가?' 이 두 가지다. 커피를 좋아하지 않는 사람이 카페를 할 경우 단지 커피를 파는 것에만 집중하기 때문에 커피 맛을 좋게 할 수도 없고, 별 관심도 없다. 이런 경우 어지간한 상권이 아니면 살아남을 수 없다. 대개 이런 분들은 창업 후 카페를 운영하다가 권리금을 받고 다른 사업으로 갈아타는 경우가 많다. 커피를 좋아하면서 다른 대안이 있는 경우, 고민을 더 해야 한다. 이런 분들은 카페 운영중 위기가 찾아오면 견디기 어렵다. 위기를 타개하기 위해 커피 맛을 향상시킨다거나 수익원을 다각화하는 등의 노력을 기울이기보다 다른 사업에 눈을 돌리기 쉽다."