[오늘의 한문장] 냉면열전

백령도 토박이들은 냉면 한 그릇을 다 비우고 나서 빼먹지 않는 독특한 후식이 있다. 노란 주전자에 나오는 뜨거운 육수다. 여기에 냉면 고명으로 나온 달걀 노른자를 풀고 까나리 액젓을 한 방울 똑 떨어뜨려 마시는 것이다. 외지인들은 신기하게 쳐다 보지만 백령도 토박이들은 이렇게 마무리 해야 찬 냉면을 먹은 속이 풀린다고 말한다.

[오늘의 한문장] 냉면열전

냉면에는 왜 달걀이 절반만 들어 있을까. 하나가 다 들어 있으면 달걀 때문에 배가 불러 냉면 맛이 떨어질 수도 있고, 흰자와 노른자의 색깔 조화가 식감을 훨씬 더 좋게 하기 때문이다.

[오늘의 한문장] 냉면열전

평양냉면을 먹을 때는 달걀을 먼저 먹는 것이 좋다. 메밀과 육수의 찬 성분에서 위벽을 보호하려면 일단 달걀을 먹어서 단백질 성분으로 위벽을 감싸는 것이 좋기 때문이다. 게다가 달걀노른자가 풀어지면 육수가 탁해지기 때문에 깔끔한 육수를 원한다면 먼저 먹는 것이 좋다. 
하지만, 매운 함흥냉면을 먹을 때는 반대로 냉면을 먹고 난 다음에 계란을 먹는 것이 좋다고 한다. 매운 고추 양념에 캡사이신 성분이 들어 있는데  이 성분은 물보다 지방에 잘 녹기 때문에 계란 반쪽이면 입안의 얼얼한 성분을 깔끔하게 제거할 수 있기 때문이다.

[오늘의 한문장] 냉면열전

옥천냉면만의 특징은 아이 손바닥만하게 부친 두툼한 돼지고기 완자다. 금방부쳐낸 두툼한 완자에 굵은 면발을 돌돌 말아 먹으면 궁합이 일품이라 이 맛을 잊지못해 옥천냉면을 찾는 사람도 많다.

우리 음식이 북쪽으로 갈수록 슴슴하고 간이 약하며 남...

우리 음식이 북쪽으로 갈수록 슴슴하고 간이 약하며 남쪽으로 내려갈수록 간이 진한 것처럼, 냉면육수도 북쪽으로 올라갈수록 맹물에 가깝도록 맑고 투명하며 남쪽으로 내려갈수록 간이 세고 맛도 진해진다.
육수는 물냉면뿐 아니라 함흥냉면식 비빔 냉면에서도 중요한 맛의 포인트다. 입안이 얼얼하게 매운 함흥냉면을 먹다가 중간중간 호호 불어가며 마시는 육수 맛이 어떤가는 유명한 맛집을 가늠하는 잣대가 되기도 한다.