우리 음식이 북쪽으로 갈수록 슴슴하고 간이 약하며 남쪽으로 내려갈수록 간이 진한 것처럼, 냉면육수도 북쪽으로 올라갈수록 맹물에 가깝도록 맑고 투명하며 남쪽으로 내려갈수록 간이 세고 맛도 진해진다. 육수는 물냉면뿐 아니라 함흥냉면식 비빔 냉면에서도 중요한 맛의 포인트다. 입안이 얼얼하게 매운 함흥냉면을 먹다가 중간중간 호호 불어가며 마시는 육수 맛이 어떤가는 유명한 맛집을 가늠하는 잣대가 되기도 한다.