낯설고 두려운 중식 요리를 익숙하고 설렘으로 바꿔 줄 ‘중국 요리 가이드북‘

참을 수 없는 중식의 유혹
신디킴 지음 / 마음의숲 / 2020년 12월

<참을 수 없는 중식의 유혹>, 신디킴 지음, 마음의숲, 2021

짜장면, 짬뽕으로 대표되는 한국의 중식당이 아닌 정통 중국식 요리를 하는 중식당에 가면 두 번 놀라게 된다. 50여 가지가 넘는 메뉴판에 한 번 놀라고, 무엇을 시킬지 입에 안 맞아 실패하면 어떨지 망설여지는 가운데 주문하면 입에 잘 맞아서 놀란다. 물론 다 먹어 본 것도 아니고, 한국 사람 입맛에 맞게 변형했기에 잘 맞을 것이다.

마라, 쯔란이 듬뿍 들어간 요리들과 가지, 청경채, 공심채 등 채소를 볶은 요리들은 술 안주에 제격이다. 중국 요리는 메뉴 이름에 재료나 조리법이 담겨 있어 어떤 요리일지 쉽게 유추할 수 있다고 하는데, 여전히 익숙하지 않아 늘 시키는 익숙한 음식들로 주문하게 된다.

<참을 수 없는 중식의 유혹>은 중국 요리에 익숙하지 않지만 조금 더 깊이 이해하고 접하고자 하는 사람에게 좋은 길잡이 역할을 해준다. <참을 수 없는 중식의 유혹>은 중국의 식문화와 함께 중국요리에 사용되는 재료와 조리법 등에 대해 알려준다. 사진과 함께 실려 있어 보다 쉽게 이해할 수 있다. 가히 중국요리의 알쓸신잡이다.

물산이 풍족한 남방 지역은 자연스럽게 다양한 요리 체계가 형성(…)
중국의 8대 요리에 속하는 장쑤, 저장, 광둥, 후난, 푸젠,
후이저우, 쓰촨, 산둥 지역 중 산둥을 제외한 지역이
모두 남방에 속합니다.(19~20쪽)

귀족들의 요리는 자세를 한껏 낮추어야 합니다.
모양새가 황제의 위상을 넘어가면 위험하니까요.
흔한 식재료를 메인으로 쓰되 진귀한 것들은 보이지 않는 보조 재료로 씁니다.(…)
체샹은 관부 요리의 특징을 잘 보요주는 사레입니다.
겉보기에는 평범하지만 보이지 않는 부분에서
은밀하게 남다름을 한껏 표현하고 있지요.(34~36쪽)

향신료는 향을 내는 방향류와 쓴맛을 내는 고향류로 나뉘는데,
방향류의 경우 따뜻한 물에 불려 잡냄새를 제거합니다.
대표적인 방향류에는 팔각, 계피, 정향, 소회향 등이 있습니다.
고향류는 사용하기 전에 술에 살짝 담그면 알코올이 휘발되면서
쓴맛과 잡냄새가 함께 날아갑니다.
대표적인 고향류 향신료에는 두구, 산내, 사인, 백지 등이 있습니다.(189쪽)

파, 생각, 마늘은(…)
향을 최대한 끌어내기 위해 볶음 요리에는 잘게 썰거나 다져서 사용합니다.
오랜 시간 끓여야 하는 조림에는 투박하게 자르고 두껍게 썰어 넣습니다.
간장이나 식초 등에 곁들여 소스로 쓰는 경우에는 채를 썰어 쓰면 좋고,
만두나 전병의 소를 만들 때는 곱게 다져서 고기나 채소와 함께 버무립니다.
(206~207쪽)

중국에서 생선 요리를 먹을 때 반드시 지켜야 할 예절이 있습니다.
윗부분의 살점을 모두 먹었다고 생선을 함부로 뒤집어서는 안 됩니다.
생선은 배에 비유되는데, 생선을 뒤집는 행위가
배를 전복시키는 것 같아 불길하다고 여기기 때문입니다.(256쪽)

<참을 수 없는 중식의 유혹>을 통해 중국 요리에 대한 이해도가 높아진 만큼 메뉴 선택의 폭이 넓어진 것 같다. 여전히 입맛에 맞지 않아 실패하면 어쩌나 하는 두려움은 있겠지만, 새로운 시도로 낯섦이 익숙함으로 바뀌듯 두려움이 설렘으로 바뀌지 않을까 싶다.

* 해당 도서는 출판사로부터 무상으로 제공받았으며, 제 주관에 따라 솔직하게 작성했습니다.