마이크로바이옴과 발효 식품에 대하여

식탁 위의 미생물 - 우리 몸을 살리는 마이크로바이옴과 발효의 비밀
캐서린 하먼 커리지 지음, 신유희 옮김 / 현대지성 / 2020년 7월

<식탁 위의 미생물>, 캐서린 하먼 커리지 지음, 신유희 옮김, 현대지성, 2020

<식탁 위의 미생물>은 우리 장 내에서 우리와 함께 공생하고 있는 유익한 미생물의 군집인 마이크로바이옴에 대해 소개하고 있다. ‘살균 처리한 음식, 깨끗한 건물, 산업화에 따라 변화한 식단, 항생제의 남용’ 등으로 우리는 과거 세대에 비해 덜 건강한(?) 마이크로바이옴을 가지고 있으며, 이로 인해 알레르기 및 자가면역질환 발병률이 높아졌다고 이야기한다.

살균 처리한 음식, 깨끗한 건물, 산업화에 따라 변화한 식단,
항생제의 남용 등 여러 생활 방식의 변화와 함께 사라진 기생충(촌충, 구충, 요충)은
선진국의 알레르기 및 자가면역질환 발병률을 증가시켰다.(69쪽)

마이크로바이옴이 무엇인지, 마이크로바이옴이 우리의 장에서 어떠한 역할을 하는지, 마이크로바이옴의 먹이가 되는 프리바이오틱스가 풍부한 음식은 어떤 것이 있는지 소개하고 있다. 한국인의 식탁에 빠지지 않는 김치도 비교적 자세히 소개하고 있고, 요거트와 사우어크라우트, 낫토, 맥주와 같이 채소와 곡물 발효 식품은 물론, 하몽과 수르스트뢰밍, 삭힌홍어 등 육류, 어류 발효 식품도 소개하고 있다.

무신경하게 내버려둔 (양)배추에서 등장한 사우어크라우트나 김치가
인류 최초의 발효 음식은 아닌 듯하다.
말을 타고 오래 이동하다 보니 발견한 요커트나 케피르도 아닌 것 같다.
인류는 아마도 술로 처음 발효의 맛을 알게 된 듯하다.(219쪽)

우리 장 속의 마이크로바이옴은 우리와 다른 생명체이지만, 우리의 몸에서 우리가 먹은 음식을 처리하고 미네랄을 흡수할 수 있도록 돕고, 면역 체계에서 호르몬 조절을 돕는 등 마치 생체 기관과 같이 작용한다고 한다. 이에 신체의 건강을 위해 음식을 먹는 것도 중요하지만, 면역에 도움이 되는 마이크로바이옴에게도 이로운 식습관을 들이는 것이 중요하다고 이야기한다.

유산균에 캡슐을 씌워 장까지 살아서 보내도 이 유산균은 장 내에서 오래 머무르지 못한다고 한다. 장 내에 토착하고 있는 마이크로바이옴이 건강하게 활성화될 수 있도록 섬유질이 풍부하고, 살균처리되지 않은 발효식품을 충분히 섭취하는 게 중요하다고 강조한다.

희망으로 한껏 부푼 당신의 기대를 터트리기는 정말 싫지만,
요거트 한 숟갈, 아니 한 상자를 다 먹어도 타고난 장내 박테리아를 재구성하여
먼 옛날 정점을 찍었던 시절의 장 건강을 회복하는 것은 불가능하다.
광고에서 뭐라고 선전을 했든, 장까지 살아서 가는 박테리아를
얼마나 많이 함유하고 있든, 전부 부질없다.(28쪽)

섬유질은 원래 상태 그대로 장 하부에 도달하여
미생물들을 위한 훌륭한 식량이 되어 준다.
이처럼 이로운 미생물이 건강하게 잘 성장할 수 있도록 돕는 물질을
프리바이오틱이라고 한다.(…)
프리바이오틱 섬유질의 일종인 이눌린은
항염증성 물질을 생성하는 미생물에게 좋은 식량이 된다.(82~83쪽)

우리의 장인 된장, 고추장, 간장 등의 발효식품에 대한 소개가 빠져 아쉽기는 하지만, 마이크로바이옴과 발효식품에 대한 깊은 통찰을 얻을 수 있다.

산성은 병원균을 죽인다.
따라서 요거트든, 사우어크라우트든, 콤푸차든,
산성이 강한 발효 음식에서는 병원균이 살 수 없다.
실제로 발효 음식이 통조림보다 더 안전한 이유 중 하나가 여기에 있다.(340쪽)