도쿄 빵집 365일의 철학을 담은 책

365일 생각하는 빵 - 도쿄를 사로잡은 빵집 ‘365일’의 철학과 맛의 비법 ㅣ My Favorite Things
스기쿠보 아키마사 지음, 박햇님 옮김, 김혜준 외 감수 / 나무수 / 2019년 3월

빵은 언제 먹어도 맛있죠 저 역시 어릴 때부터 빵을 매우 좋아해서 퇴근하던 아버지의 손에 들린 빵을 기다리곤 했어요

크림빵, 도너츠, 맘모스빵 등등 투박하지만 정성이 가득했던 동네 빵집의 빵을 먹으면서 행복했던 기억이 떠오릅니다

 지금은 동네 빵집보다는 프렌차이즈 빵집들이 주를 이루고, 옛날보다 세련된 빵들이 많이 나와서 우리의 눈길을 끌죠

빵순이인 저는 여전히 빵을 좋아하고 자주 사먹기도 하지만 솔직히 빵에 대해서 많이 알지 못하기 때문에....

 빵이 많은 빵집에 가면 오히려 빵을 고르는게 망설여지고 구경만 하다가 사지 못하고 나오는 경우도 많이 있어요ㅠㅠ

 간혹 한 두개를 사더라도 손에 들린 건 안전한(?) 크림빵이나 고로케 종류일 경우가 많았죠....

제가 대전에 와서는 성심당에 자주 가게 되는데 특히 본점에 가게되면 항상 빵을 고르기에 망설여진답니다

 수 많은 빵들 속에 어떤 재료가 들어갔는지도 생각하기 어렵고... 겉으로만 봐서는 어떤게 다른지도 모르겠더라구요...

 빵순이지만 빵도 어렵고 베이킹을 좋아하긴 하지만 쿠키 만드는 것이 전부인 저에게 우연한 기회로 찾아온 책인데요

바로 나무수 출판사에서 텀블벅을 통해 출간하게 된 <365日 생각하는 빵>이라는 책입니다

요즘 텀블벅을 통해서 출판하는 책들이 많은데 이 책도 텀블벅을 통해 많은 사람들의 관심을 받으며 출간하게 되었는데요

달성률이 664%에 달했다고해요 365일이라는 빵집 자체가 워낙 소문이 자자한 곳이고 오너셰프분도 유명하다고 하더라구요

그래서 그런지 350명이 넘는 분들의 후원을 받으면서 미리부터 주목받고 있었다고 하네요!!

표지가 굉장히 깔끔하고 세련되었죠? 요즘 카페나 소품샵에서 소품 대신에 책을 가져다두는 경우가 많은데

이 책도 내용도 좋지만 책 자체가 감각적이고 예뻐서 카페를 운영하시는 분들이 한 권 놔두셔도 좋을 것 같더라구요

빵에 관련된 책이기도 하니까 정말 잘 어울릴 것 같지 않나요?

표지에 크게 적혀있는 Bread라는 글씨와 도쿄 365일의 시그니처빵이라는 '크로캉 쇼콜라'의 사진도

너무 잘 어울리고 마치 베이킹 잡지를 보는 것 같은 기분도 들었어요!!

오너셰프인 스기쿠보 아키마사 셰프는 본인이 운영하는 빵집과 카페 외에도 컨설팅까지 하면서

승승장구를 하는 매우 능력있는 히트메이커라고 합니다

시작 전에 이 책을 감수하신 두 베이커 셰프분들의 추천사가 적혀있는데요

365일에 대한 찬사와 오너 셰프에 대한 존경이 담겨있었습니다

이어서 스기쿠보 셰프의 짧은 서문이 나오는데요

짧은 글로 하여금 베이커의 자부심과 빵을 얼마나 사랑하는지가 느껴지더라구요

특히 "가장 소중한 맛을 과학화하는 목적으로 만들었다"라는 말이 굉장히 멋있었습니다!

책은 일단 빵집의 사진과 소개로 시작됩니다

요오기 공원역에서 도보로 1분 거리에 위치했다는 빵집 365일!

빵집에서 준비한 소품으로 꾸며진 공간과 미닫이 문을 열면 보이는 빵 진열대.. 가게의 구조들, 창가의 진열장 등

몇 장으로 담아낸 것일 뿐이지만 내가 365일에 방문해서 본다면 가게의 내부가 저렇게 보이겠구나 상상할 수 있을 법한...

아직 365일을 가보지 못한 사람에게도, 다녀왔던 사람들에게도 추억을 떠올릴 수 있는 고맙고 예쁜 사진들 입니다

365일은 직접 고객을 응대하며 직원과 이야기를 통해 빵을 고를 수 있는 빵집이라는 점이 매력적입니다

지금 집 근처의 빵집을 생각해보면 거진 프렌차이즈 빵집들이라 들어서도 직원들은 다른 일을 하느라 정신없이 바쁘고

빵들은 진열대에 이름만 덩그러니 적혀있어서 어떤 빵이 좋을지 고민하고 혼자 고르고 계산만 하고 나오기 바쁜데 말입니다

물음표로 가득했던 머릿속의 궁금증들을 공부하고, 배우고, 생각하고 그렇게 만들어낸 365일의 빵들-

과연 오너 셰프의 머릿 속에서 물음표로만 존재하던 빵들은 어떤 모습으로 완성되었을까요?

책은 총 3가지 파트로 나뉘어져있는데요

파트1. 차이를 만드는 365일 빵의 비밀

파트2. 365일 시그니처 빵 13종의 탄생

파트3. 앞으로도 365일

이렇게 큰 파트로 나뉘고 각 파트에 맞게 다양한 주제로 이루어진 내용들이 담겨있습니다

파트2에는 365일의 빵 레시피도 담겨있다고 하네요

저는 이 사진을 보기 전까지는 밀가루의 종류가 이렇게 많을 거라고는 생각도 못했고

색상의 차이조차도 생각하지 못했습니다

항상 슈퍼에서 판매하는 강력분, 중력분, 박력분 이렇게 3가지 밖에 모르고 있었는데....

이렇게 다양한 밀가루의 종류와 특징을 알게 되어서 매우 놀랐습니다

또한 일본 제빵에 대한 의문을 스스로 생각하고 풀어나갔다는 셰프의 이야기에 너무 감명을 받았네요

그 이외에도 밀가루, 반죽, 발효법 등등의 전문적인 이야기들이 담겨있는데요

제가 알기 어려운 내용도 있었지만 각주들로 설명이 잘나와있어서 이해하는데 많은 도움이 되었습니다

빵을 배우고, 베이커리를 준비하는 분들이라면 읽어보면 정말 큰 도움이 될 것 같은 내용들이 많이 담겨있었습니다

거듭된 고민과 노력을 통해 자신만의 레시피를 만들고, 베이킹 철학을 구축할 수 있다는 사실도 다시 깨닫게 되었는데요

이런 점은 베이킹뿐만 아니라 다른 다양한 일에도 똑같이 반영될 수 있다는 것을 생각하게 되었구요

저는 베이킹이 아닌 다른 일을 하는 사람이지만 365일의 스기쿠보 셰프처럼

지금 내가 하는 일에 항상 의문과 고민을 가지고 나만의 철학과 디자인을 구축하자는 다짐을 새롭게 해보게 되었습니다

아무리 리노베이션이라곤 하지만 자신만의 생각으로 형태와 식감, 크기를 새롭게 구축한다는 것이 쉬운일이 아닌데...

요리를 배웠다고 해도 스스로 빵을 굽기 시작한지 얼마되지 않아서 그런 생각을 갖추고 만들어냈다는게...

정말 괜히 성공하는 천재 셰프가 아니구나하는 생각이 들었습니다

사람이 먹는 모습을 떠올리면서, 구매하는 모습을 생각하면서 빵을 들었을 때의 사이즈를 생각하고,

먹었을 때의 양, 식감, 맛의 균형 등을 철저하게 계산해서 구체적으로 만든 빵들이라니... 대체 이런 빵은 어떤 맛일까요?

저는 지금까지 식빵은 다 비슷한 맛이라고 생각했는데요

비슷한 분량과 배합 비율을 사용하는 것 같은데 저렇게나 종류가 달라진다니 정말 신기할 다름입니다

확실히 처음부터 나왔던 그런 밀가루들의 본연의 맛이 다르기 때문에 다양한 종류의 식빵이 만들어지나봅니다

모양도 각 빵에 알맞는 모양이겠죠? 리노베이션하면서 철저히 계산된 식빵이라니 너무 맛이 궁금합니다

식빵의 가장자리는 솔직히 버리는 경우도 많은데 365일의 식빵들의 가장자리는 정말 맛있다고하네요

 

다음으로는 겉은 바삭하고 속은 부드러운 수분율 100퍼센트의 손프르상과

4종류의 밀가루를 사용해서 만든 볼품없어 보이지만 맛의 균형도 식감도 뛰어난 365x바게트입니다

바게트는 너무 질기고 먹기 힘들어서 기피하는 빵 중에 하나인데요... 365일의 바게트는 얼마나 다를까요?

손반죽을 통해서 글루텐의 형성을 적어져서 질감이 부드러워 씹기가 좋다고하는데...

365일의 바게트를 먹으면 지금까지의 바게트에 대한 인상이 바뀔 것 같은 느낌적인 느낌!

표지에서도 봤던 대표 시그니쳐 빵인 어른들의 초코빵 크로캉 쇼콜라,

바삭함을 강조한 365X크루아상, 메론빵과 닮은 꼴의 피스타치오X크랜베리입니다

다른 빵들보다 크로캉 쇼콜라에 대해서 이야기해볼게요

생긴 것조차 눈길을 끄는 크로캉 쇼콜라는 브리오슈 반죽에 코코아파우더를 넣고,

오가닉 초콜릿으로 만든 가나슈를 속에 짜 넣은 후에

지금 사진에서 볼 수 있는 펄 크로캉을 올리고 금가루로 장식을 한다고 합니다

저 금가루가 말이죠... 사진 찍는다고 올리는게 아니라 원래 올리는 거래요!!

깜짝 놀랐습니다 정말 고급지고 어른의 맛이 느껴질 것 같네요

거기다 길쭉하고 날씬한 타원형의 빵인데 이건 사람들이 먹을 때 대부분 같은 방법으로 먹을 것이라고 예상해서!!

어느 비율로 입안에 들어가야 가장 맛있는지 계산해서 만든 것이라고 하네요... 다시 한 번 감탄을 하게 만드는데요... 

왜 대표 시그니처 빵이라고 하는지 책을 직접 읽어보시면 더 와닿게 되실 것 같습니다

그리고 등장하는 스페셜 페이지!

바로 365일 빵 레시피가 담긴 페이지입니다 어떤 빵의 레시피가 담겨져 있을까요?

일단 사진 하나 하나에 포인트가 잘 담겨있고 글로도 잘 풀어져서 있어서 굉장히 쉽게 따라할 수 있을 것 같구요

식빵과 호두빵의 레시피를 소개한다고 합니다~

앞에 나온 파트들은 전반적으로 빵에 대한 이야기들이었다면,

마지막 파트는 스기쿠보 셰프의 경영에 대한 이야기, 철학 등이 나와요

물론 이 파트에도 빵 이야기가 많은데 빵 이야기가 나오지만 이번엔 가게에 대한 이야기가 주가 되는 그런 내용?

365일 뿐만 아니라 최근에 오픈한 카페 15℃에 대한 이야기도 있구요

외식 컨설턴트를 하면서 컨설팅한 가게들에 대한 이야기도 있습니다

 카페에 대한 컨셉을 잡고, 가게의 메뉴나 맛, 분위기 등등이 어우러져야 한다는 이야기도 있고요

빵 이야기를 하면서도 얘기가 나오지만 가게가 지역사회나 세계에 공헌했으면 좋겠다는 이야기나...

건강한 경영에 대한 좋은 생각들, 후배를 양성하고

앞으로 빵이 세계를 휩쓸 것이라는 자신감에 대한 이야기들이 가득 담겨있어서

베이커리, 카페 등 경영할 생각이 있는 분들이라면 굉장히 큰 도움이 될 것 같아요

 

마지막으로는 스기쿠보 셰프의 에필로그가 적혀있는데요

여기에 적힌 내용도 굉장히 좋더라구요

나보다 앞선 누군가에게 대가 없이 받은 것들은 더는 진화하지 않습니다.

끝없이 빵에 대해서 생각하고, 연구해가면서 자신만의 빵 레시피와 365일이라는 가게를 만들어낸 사람답게

앞으로 계속 연구하고, 실험하고, 검증하라고 자신도 여전히 이 자리에서

자신만의 철학을 가지고 연구에 연구를 할 것이라고 말하고 있습니다

경영자로서의 자세... 아니 그냥 이 사람 자체의 가치관을 본받으면 어떤 일이든 성공하지 않을까 싶습니다

왜 많은 사람들이 도쿄에가면 365일이라는 빵집에 가야한다고 말하는지,

왜 텀블벅에서 350여명이 넘는 사람들이 일찍부터 주목하고 있었는지...

책을 읽고나니까 더욱 명확하게 알 수 있을 것 같았습니다

빵에 관련된 책이지만 빵을 좋아하지 않더라도 읽고나면 많은 것을 배울 것 같아요

스기쿠포 셰프의 경영자로써의 자세는 어떤 일을 하는 사람이든 본 받아야 할 것 같습니다

정말 좋은 책이에요 추천드립니다!!

나중에 재료도 준비하고 빵틀도 준비해서 레시피를 따라서 식빵이랑 호두빵 꼭 만들어보고 싶습니다