한국형 장사의 신

한국형 장사의 神 ㅣ 장사의 신
김유진 지음 / 쌤앤파커스 / 2014년 3월

많은 사람들이 오늘도 창업에 대한 고민들을 하고 있을 것이다. 특히나 창업하면 음식장사라는 등식이 성립될 정도로 우리에게 가깝게 느껴지는 창업 방식이 음식장사일 것이다. 다만 쉽게 접근하다 보니 창업과 폐업을 같이 하는 경우도 다반사고, 남이 하는 것들 어깨 넘어로 눈대중으로 배운 걸 가지고 호기 있게 도전하다가 실패하는 경우도 넘쳐난다.

《장사의 신》의 저자 우노 다카시가 직접 장사를 하면서 '고객지향형 장사를 하라'라고 했다면 《한국형 장사의 신》에서 저자인 김유진씨는 보다 전략적으로 장사에 도전하라고 주문하고 있다. 또한 일일이 롤모델이 될 만한 가게들을 직접적으로 언급하면서 그곳에서 배워야할 점들을 지적하고 있는 점들이 장사를 시작하고 운영함에 있어 큰 도움이 될 것이라 생각한다.

장사는 혼자 하는 게 아니다. 장사는 평생 모은 돈과 퇴직금까지 걸고 뛰는 한 판 게임이다. 목숨을 걸고 매달리는 만큼 파트너가 중요하다. 든든한 내조나 외조가 없다면 반드시 실패한다.<20~22쪽>

어떻게 한 방에 성공하겠어요? 월세도 밀려보고, 못 준 월급 때문에 직원들 눈치도 보고, 그러면서 찾아내는 거예요. 나한테 가장 잘 맞는 아이템을 찾아가는 과정이 얼마나 고통스러운지 아세요? 그걸 찾아가는 과정이 장사예요.<43쪽>

공식만으로 문제를 풀 수 없는 것이 바로 장사다. 그래서 한 번 빠지면 헤어나올 수 없다. 장사는 몇 년을 해야 성공한다는 기준이 없다. 5년은 채워야 반 쯤 성공할 수 있고, 20년이 넘어야 빛을 볼 수 있다는 말도 없다.<52쪽>

"왜 손님들이 사장님 댁이 아니라 옆집으로 들어갈까요?"

백이면 백, 답을 못한다.

"그걸 알고 싶어요."

이유는 정말 간단하다. 옆집보다 맛이 없고, 덜 친절하고, 만족도가 떨어져서다. 그리고 정말 중요한 한 가지! 손님들의 기호와 성향을 파악하지 못해서다.<56쪽>

10대가 학교 앞 분식집을 찾는 이유는 빠른 시간에 먹고 '야자'에 몰입하거나 학원에 가기 위해서이며, 햄버거집이나 피자집을 찾는 이유는 동성·이성 간의 커뮤니케이션을 위해서다.

20대가 생맥주집이나 삼겹살집을 가는 이유는 싸고 배불리 먹을 수 있는 곳을 찾아서이고, 레스토랑에 가는 이유는 데이트 때문이다.

30대가 고깃집을 가는 이유는 부서 회식이나 동창회가 다반사다. 방이 있는 식당을 찾는 경우는 어린 자녀를 동반했을 경우가 많다.

40대가 일식집을 찾을 때는 접대일 가능성이 높고, 중국집을 가는 경우는 자녀의 중고교 입학식, 졸업식의 뒷풀이를 위해서다.

50대가 죽 집을 찾는 건 지인의 병문안을 위해서이고, 등산로의 두붓집을 찾는 건 불확실한 미래를 같이 걸어줄 지인을 만들기 위함이다.

60대가 방이 있는 해물 찜 식당을 찾는 건 손자들 재롱을 보고 싶어서이고, 저렴한 대포집을 찾는 건 연금으로 살아나가야 하는 주머니 사정 때문이다.<56~57쪽>

You must think twice before behavior!

High risk High return.<61쪽>

매출을 올리는 방법

1. 찾아오는 고객의 수를 평균 방문객 수보다 늘린다.

2. 객단가를 올린다.

3. 고객의 지갑을 털어낼 온갖 아이디어를 짜낸다.<66쪽>

덜 남더라도 두세 개 더 팔아서 수익을 올리는 것이 바로 세트메뉴 전략이다. 이탈리안 레스토랑에서 세트메뉴 운운하며 샐러드와 스프, 디저트 등을 끼워 파는 것도 같은 맥락이다.<70쪽>

디테일이 살지 않으면 고객은 감동하지 않는다. 그저 맛있다고 해서, 단지 싸다고 해서 손님들이 꼬이지는 않는다. 행인을 손님으로 만들기 위해서는 대담함과 용기가 필요하고, 손님을 단골로 만들기 위해서는 섬세함과 배려가 필요하다. 인간은 작은 것에서 행복을 느끼기 때문이다.<77쪽>

상권 내에 내가 희망하는 업종의 수가 없거나 적다는 것은 어찌 보면 그 아이템이 먹히지 않는 상권일 수도 있다는 사실을 반증하는 중요한 자료가 될 수 있다!<152쪽>

인간의 아이디어는 다 거기서 거기다. 누구나 생각할 수 있지만 그걸 실행에 옮기느냐 마느냐가 성패를 가른다.<190쪽>

가족한테는 나중에라도 미안하다고 사과할 수 있지만, 직원들은 섭섭하면 등을 돌리고 떠나간다. 제발 잊지 마시라! 돈은 여러분이 버는 것이 아니고, 직원이 벌어주는 것이라는 뼈저린 사실을...<240쪽>

매출은 주방의 크기순이 아니라는 것을 반드시 기억해두자.<248쪽>

블로그를 통해 얻게 된 흥미나 관심이 구매행위로까지 이어지려면 지속적이어야 한다. 즉 매일 올려야 효과를 볼 수 있는 것이다. 매일 올리면 당신의 레스토랑에 관한 데이터베이스가 축적된다. 더불어 돈을 지불하고 단시간에 홍보하는 것보다 100만 배는 더 큰 효과를 누릴 수 있다.<262쪽>

'something new item'이면 성공할 수 있다고 오판을 하는 경우가 많다. 듣도 보도 못한 새로운 아이템은 짧은 사간 안에 소비자들의 눈과 귀를 잡아챌 수 있다는 장점이 있지만, 반면 그만큼 도전적인 소비 성향을 가진 고객을 상대로 마케팅을 해야 한다는 단점을 가지고 있다.<301쪽>

트렌드를 미리 읽고 성공하는 외식업체를 만들고 싶다면 다음의 두 가지는 반드시 외워라.

1. 'something special'한 아이템을 찾아라.(힐틀)

2. 미래지향적인 아이템에 목숨을 걸어라.(모쿠모쿠)<302쪽>

장사든 사업이든 무엇인가 도전을 한다면 그것이 주는 혜익을 고민하지 않을 수 없고 그것은 나뿐 아니라 이용자의 입장에서 충분히 고려되어야 할 사항이다. 

대한민국 경제를 이끌어 가는 산업 중 88%가 소상공인으로 구성되어 있다. 그만큼 많은 수의 사람들이 장사로 먹고 살고 있다고 해도 과언이 아닐 것이다. 이들 중에 잘 되는 곳은 손에 꼽힌다 흔히들 하는 얘기로 되는 놈은 어떻게든 된다는 말을 실감한다. 누군들 안되고 싶은 사람 있겠는가? 결국 음식장사의 기본은 맛과 소비자의 만족감을 이끌어 내는 것이라 여겨진다. 무엇이 차별화 되고 어떤 점을 배워야 할지 곁에 두고 참고할 만한 멋진 책이라 생각된다.

마지막으로 책에서 부록으로 언급된 업소들을 정리해 본다. 장사를 하지 않더라도 맛집으로 가볼만 하지 않을까 싶다.

경도회관 / 전라남도 여수시 대경도길 2-2(경호동) / 061-666-0044

공주분식 / 대전시 중구 문창로 97(문창동) / 042-582-8284

남해식당 / 서울시 중구 남창동 49번지(4호선 회현역 5번 출구에서 100m) / 02-319-7245

납작식당 / 강원도 평창군 대관령면 대관령로 113 / 033-335-5477

논뚜렁추어칼국수 / 대전시 중구 보문로 20번길 41 / 042-272-7589

눈나무집 / 서울시 종로구 삼청로 136-1(삼청동) / 02-739-6742

덕화푸드 / 부산시 사하구 장림번영로 71(장림동) / 051-262-8163

떡볶이나라 / 서울시 성북구 아리랑로 38(동선동5가) / 02-923-4243

마포만두 / 서울시 마포구 양화로 63(서교동) / 02-333-9842

만선호프 / 서울시 중구 을지로13길 17(을지로3가) / 02-2274-1040

명동교자 / 서울시 중구 명동10길 29(명동2가) / 02-776-5348

반야돌솥밥 / 전라북도 전주시 완산구 홍산1길 6(효자동2가) / 063-288-3174

방배김밥 / 서울시 동작구 동작대로29길 63-5(사당동) / 02-599-0566

변산온천산장 / 전라북도 부안군 변산면 묵정길 83-6 / 063-584-4874

봉용불고기 / 충청북도 청주시 상당구 상당로203번길 14(우암동) / 043-259-8124

사계진미 / 경기도 성남시 분당구 양현로 453(야탑동) / 031-707-5868

서가앤쿡 / 대구시 중구 동성로5길 68(삼덕동1가) / 053-254-9989

세림한정식 / 전라남도 여수시 시청동1길 35(학동) / 061-686-3006

신도칼국수 / 대전시 서구 계룡로 264번길 43(월평동) / 042-536-6799

신송한식 / 서울시 영등포구 여의나루로 67(여의도동) / 02-784-5533

안동장 / 서울시 중구 을지로 124(을지로3가) / 02-2266-3814

어머니대성집 / 서울시 동대문구 무학로43길 44(용산동) / 02-923-7178

여성게장백반 / 전라남도 여수시 봉산1로 17(봉산동) / 061-642-8529

연희동칼국수 / 서울시 서대문구 연희맛로 37(연희동) / 02-333-3955

영원식당 / 서울시 영등포구 여의나루로 117 서울상가 2층(여의도동) / 02-784-1866

옛맛서울불고기 / 서울시 마포구 서강로 71(창천동) / 070-4090-9371

육칼 / 서울시 용산구 백범로90길 50(문배동) / 02-713-6204

은하갈비 / 부산시 동구 초량중로 86(초량2동) / 051-467-4303

이춘복참치 / 서울시 용산구 한강대로 266-2(남영동) / 02-794-4558

일산칼국수 / 경기도 고양시 일산동구 경의로 467(정발산동) / 031-903-2208

장호왕곱창 / 서울시 중구 서소문로 83-1(순화동) / 02-362-6296

전주주조 / 전라북도 전주시 덕진구 신성길 25-31(성덕동) / 063-213-0921

조금 / 서울시 종로구 인사동길 62-4(관훈동) / 02-725-8400

조아저씨김치찌개 / 서울시 중구 서소문로 133(서소문동) / 02-752-1927

찬양집 / 서울시 종로구 돈화문로11다길 5(돈의동) / 02-743-1384

찰스김밥 / 서울시 마포구 동교로 187(동교동) / 02-334-1692

창고43 / 서울시 영등포구 국제금융로6길 33 여의도백화점 4층(여의도동) / 02-783-4557

칠공주장어탕 / 전라남도 여수시 교동시장2길 13-3(교동) / 061-663-1580

팔색삼겹살 / 서울시 마포구 백범로 18 미화빌딩 지하1층(노고산동) / 02-719-4848

포로이 / 서울시 종로구 동숭길 127 우성빌딩 1층(동숭동) / 02-766-6444

해남갈비 / 서울시 용산구 한남대로21길 27(한남동) / 02-795-8428

해담 / 광주시 광산구 임방울대로825번길 21(쌍암동) / 062-972-9300

해동복국 / 성루시 영등포구 국제금융로8길 11 태양빌딩 1층 109호(여의도동) 02-783-6011

해뜨는집 / 서울시 성북구 동소문로 25-9(동소문동1가) / 02-764-6354

혜화칼국수 / 서울시 종로구 창경궁로35길 13(혜화동) / 02-743-8212

홍어1번지 / 전라남도 나주시 영산동 252-7번지 / 061-332-7444