‘양과자‘라고 쓰고 ‘타르트‘라 읽는다.

동경제과학교 양과자 기본 레시피 48
마스다 가즈아키.스즈키 겐스케 지음, 조수연 옮김 / 한즈미디어(한스미디어) / 2017년 6월

  양장 표지에 새겨진 ' 가토 & 쇼콜라 '라는 문구가 대단히 인상적인 도서입니다. ' 레시피 48 '이라는 숫자와도 묘하게 중첩되기도 하고요. 우선 '60년, 전통, 명문, 노하우, 첫 번째 ...' 이런 단어들이 가장 먼저 눈에 들어옵니다. 물론 내용이 어떨지 궁금하기도 하고요.

  저자는 기본이라는 것을 매우 중요하게 생각했나 봅니다. '가토&쇼콜라 만들기의 기본'이라는 내용을 처음 한 페이지나 할애하는 심혈을 기울이셨더라고요. 내용인즉, '정확히 계량한다, 재료는 실온 상태가 기본, 깨끗한 도구를 사용한다, 만드는 과정의 흐름을 미리 숙지해둔다'라고 강조하고 있습니다. 여기서도 정확히, 상태, 깨끗한, 숙지 등의 세심한 언어 선택이 돋보이네요.

  본론으로 들어가기 전에 이 책의 지은이인 마스다 가즈아키님과 스즈키 겐스케님의 소개 글을 살짝 짚어보겠습니다. 좀 흥미로운 점은 동경제과학교 교수로 부임했다가 현재는 교육부 양과자과에서 함께 근무한다는 겁니다. 일본엔 '양과자과'라는 정부 조직이 있다는 사실을 처음 알게 되었고, 더불어 정부의 지원이 많겠다는 생각에 양과자 레시피 개발이 체계적일 거라는 느낌을 받았습니다. 좀 부럽네요.

  목차를 훑어보니, 구움과자인 '가토'가 25가지, 초콜릿인 '쇼콜라'는 23가지의 레시피가 담겨있네요. 제가 개인적으로 선호하는 '타르트'과자도 2가지의 레시피가 있다는 게 눈에 띕니다. 더하여 '크림 만드는 법', '타르트 시트 만드는 법', '쇼콜라 탬퍼링 법' 등 베이킹의 기본이 되는 과정들을 별도로 기록한 세심한 배려가 포착되었답니다. 뒷부분엔 '양과자의 역사', '재료&도구', '카카오'에 대한 설명도 빠뜨리지 않았고요.

  'Part 1'은 구움 과자인 '가토(Gateau)'입니다. 설명에 따르면, '가토의 기본은 뭐니 뭐니 해도 스펀지 시트 만들기지요.'랍니다. 아하~, 이것이 기본이구나! 명쾌해진 느낌이네요.

  내용적인 면은 어떻게 구성했는지 한걸음 들어가 보겠습니다.

  '타르트 오 프로마주'는 '크림치즈와 사워크림의 산미가 산뜻한 구움 과자'라는 설명입니다. 이어서 재료에 대해 자세히 표기되었고요. 대부분이 프랑스어라서 색다른 느낌입니다.

  레시피가 아주 자세하고 섬세하게 순서대로 정리되어 있습니다. 물론 간결한 설명도 함께이고요. 그리고, 중요한 과정은 'Point'라 하여 한번 더 사진과 자세한 설명을 곁들였네요. 감사하게도 설명마다 필요한 수치들을 기록하여 혼돈이 없도록 배려한 점이 인상적입니다. 이 번 레시피에 포인트가 4부분이네요.

  다음으로 'Part 2'는 초콜릿인 '쇼콜라'입니다. 쇼콜라는 온도 관리가 중요하다고 언급하네요. 초콜릿을 먹으면 기분이 좋아지고 순간적으로 두뇌회전이 잘 된다는 얘기가 있잖아요. 그래서, 중요한 시험 때면 매번 먹곤 했었답니다. 이번 장에는 쇼콜라의 기본을 자세하게 소개하고 있습니다. 바로 '카카오'입니다.

  정말 보기만 해도 먹음직스러운 쇼콜라 레시피가 화려한 색상의 사진과 함께 군더더기 없는 설명이 있고요. 마찬가지로 중요한 과정마다 'Point' 부연 설명이 곁들여집니다. 보는 재미와 읽는 재미가 한층 고급스럽다는 생각이 들어요.

  책에는 '양과자의 역사'에 대해서도 알려주고 있습니다. 내용에 의하면, 일본의 양과자가 16세기부터 시작되었고, 1903년에 오사카에서 열린 제5회 국가산업박람회에 선보여서 호평을 받았으며, 이후 양과자로 통칭했지만 그 종류는 아주 다양하다고 언급합니다.

훌륭한 레시피 도서를 알게 되어서 반가웠고,
이 책을 통해 즐겁고 알찬 베이킹 라이프를 실천해야겠습니다. ^^

나는 커피쟁이인가?

커피디자인 - 커피 로스터를 위한 가이드북
정영진.조용한.차승은 지음 / 광문각 / 2017년 1월

   이 책은 표지에서 ' 커피 로스터를 위한 가이드북 '이라는 글귀를 통해 작가들의 집필 의도를 정확하게 밝혔습니다. 커피를 좋아하는 분들은 다양한 계층, 연령, 성별을 보여줍니다. 저를 포함해서 커피를 좀 좋아한다는 마니아층은 커피에 대한 공부도 많이 하시고 교류도 활발히 하는 등 혼자만의 울타리에서 벗어나 여러 사람들과 소통하고 발전하고 그리고 지식을 공유하면서 자신의 토대를 더 굳건히 하고 있습니다. 이런 맥락에서 공저인 세 분의 작가들은 각자의 전공분야를 소통과 교류의 결과로 깊이를 담아 즐거운 커피 라이프를 갈망하는 많은 덕후들에게 엄청난 나눔을 책 속에 담았다고 생각합니다.

   프롤로그에서 ' 이 책은 다르다.(P5) ', ' 커피를 파헤치고 싶었다.(P7) ', '새로운 것과 객관적인 설명에 목마른 자들에게 분명 시원하게 목을 축이도록 도와주는 엄청난 책(P10) '이라고 말하면서 작가 자신의 언어를 통해 독자에게 뭐라도 노하우(Know-how)가 될만한 내용을 전하고자 노력했음을 확인할 수 있었습니다. 특히, 책을 통해서 로스팅(Roasting)의 분석적 원리와 커피콩의 화학적 변화, 그리고 향미에 대한 생물학적 적응 과정을 좀 더 깊이 알게 되었다는 즐거움과 더하여 자신감을 얻게 되었습니다.

   제가 눈여겨 자세하게 탐독한 파트는 ' 알고 마시면 더 맛있는 커피(P207) '를 소개한 Part 4입니다. 커피 추출방식은 하나의 원리이어야 함을 강조하고 있으며, 일반인들은 처음엔 커피 맛은 모르겠다고 말하지만 마신 후엔 맛있다라든지 그렇지 않다라고 스스로의 선호를 평가한다는 것에 커피를 만드는 사람은 주목해야 한다고 강조합니다. 무엇이 문제인가를 ' 향미 '라는 관점으로 맛의 정의, 맛의 변화, 감별, 블렌딩, 추출 작용 등의 요인들과의 관계가 어떠한지 차근차근 설명해 주고 있습니다.

   이 책은 한 가지로 규정된 결론을 유도하기 위한 내용 전개를 따르진 않았습니다. 아마도 커피라는 기호식품을 잘 그리고 오래도록 즐기는 방법을 로스팅이라는 도화지에 분석적으로 도식해서 이해하기 쉽게 알려주려 했던 것 같습니다. 그래서 책머리에 몇 가지 혼용되고 있는 커피 용어들을 하나로 정의하여 다른 시각으로 바라보는 마음가짐을 강조합니다. 사실 쉽게 읽히는 종류의 내용은 아닙니다만 아무 페이지나 펼쳐서 궁금했던 내용을 해소할 수 있도록 구성한 점은 매우 유익했습니다.

   아는 만큼 맛있습니다. 커피를 좋아하고 사랑하시는 분들은 이 책을 통해서 한 걸음 더 다가갈 수 있는 기회가 되기를 바랍니다. 마지막으로 내용 중에 ' 한 잔의 커피에서 가장 중요한 변수는 재현하는 사람에게 달려 있다.(P264) '라는 글귀에 가장 큰 공감을 합니다.

 

 

아는만큼 맛있습니다.

THE 펠리지엥

식빵 & 브레드, 제대로 알고 싶다.

식빵 & 브레드 - 특별한 레시피를 원하는 홈베이커들을 위한 ㅣ 럭셔리 홈베이킹 1
이수정 (영재맘) 지음 / 시대인 / 2017년 1월

도서 제목이 " 식빵 & 브레드 " 입니다. " 특별한 레시피를 원하는 홈베이커들을 위한 "이라는 지은이의 의도를 분명하게 읽을 수 있습니다. 다만, 책을 받아본 순간 한가지 궁금점이 시작되었습니다. 왜 " 식빵 & 브레드 "라는 제목인지, 같은 의미의 단어를 애써 한글과 영어로 연결하여 지었는지 설명이 없어서 알 순 없습니다. 책을 소개해 가면서 제 나름대로 차차 알아보도록 하겠습니다.

  저자인 영재맘께서 책 프롤로그에 남긴 글귀 중에 " 엄마의 음식은 단순히 맛있는 것만이 아닌 그동안의 살아왔던 이야기와 자식을 사랑하는 마음을 전해줍니다. (프롤로그) "라고 의식주 중에서 먹을 것에 대한 추억을, 아주 가슴 시리게 엄마의 마음을 표현하였습니다. 이런 유사한 추억은 누구에게나 있을 법한 일이라는 생각과 함께 저는 이 프롤로그에서 독자에게 전달하려는 작가의 마음을 조금이나마 짐작게 되었습니다.

  " ... 가족의 건강을 생각하고, ... 사랑하는 아이를 생각하며, ...빵을 사랑하는 마음. ... 열심히 노력했던 저의 마음. ... 저에게는 또 하나의 터닝 포인트가 되었던 이 책을 쓰면서 ... "

  저자는 이 글귀에 자신의 삶과 가치관을 표현하지 않았나 싶습니다. 또한 서두에 품었던 궁금증도 이해가 되는 대목이기도 합니다. " 식빵 "은 어렸을 때의 추억이 서려있는 베이킹의 연속선이고, " 브레드 "는 현재와 미래의 삶이 아닌가 말입니다. 좀 더 자세하게 한 걸음 들어가 보겠습니다.

 

  책의 내용은 20가지의 식빵 레시피와 22가지의 브레드 레시피가 담겨있어서 사실 좀 많은 내용을 담았지 않았나 싶을 정도로 촘촘한 구성임을 느낄 수 있었습니다. 식빵 챕터(chapter)에는 기본이 되는 레시피를 설명하고, 브레드 챕터에는 응용이 되는 레시피를 설명합니다. 구분은 해보지만 아마추어인 저로서는 이것이 맞는지 정확하지는 않습니다.

 

  이 책은 " 빵의 세계 "라는 페이지를 할애하여 빵의 역사와 나라별 브레드의 발자취를 설명해 줍니다. 매우 유용한 정보를 담고 있다는 생각을 하게 되었고요. 이어서 홈베이킹 " 재료 소개 ", " 도구 소개 ", " 기본 용어 ", " 발효 방법 "등 을 설명하는 페이지 또한 구성했습니다. 초보 베이커를 위한 아주 세심한 배려가 아닐까 하는 생각마저 들었습니다. 각각의 레시피 구성은 이렇습니다.

 

  제가 제일 좋아하는 베이킹은 타르트라서 " 단호박 브레드 타르트 ' 레시피 페이지로 설명을 덧붙이자면, 우선 결과물에 대한 전반적인 설명과 사진, 다음엔 베이킹 초기의 반죽 과정과 재료 계량을 담은 모습, 마지막으로 레시피 단계별 모습 순으로 구성되어서 쉽고 자세하게 배울 수 있겠다는 생각입니다. 특히 반죽 크기를 가늠할 수 있도록 규격 표시된 페이스트리 메트를 사용한 디테일은 저자의 세심함에서 비롯된 것이 아닌가 합니다.

이 책을 통해 즐겁고 알찬 베이킹 라이프를 실천해야겠습니다. ^^

아는만큼 맛있습니다.

THE 베커지엥

의식있는 주당들은 양보다 질을 우선한다.

생각하는 술꾼 - 의식 있는 주당들의 술에 관한 기분 좋은 이야기
밴 맥팔랜드.톰 샌드햄 지음, 정미나 옮김 / 시그마북스 / 2017년 1월

  알코올에 관한 몇 권의 서적을 보유하며 틈틈히 읽으면서 매번 같은 내용을 새롭게 되세기고 있는 중에   ' 생각하는 술꾼 '이라는 책을 읽게 되었습니다. ' 의식있는 주당들 '이라는 표지에 담긴 문구에서 책 내용의 집필 목적을 조금은 예상해 보게 됩니다. 술, 즉 알코올은 저자가 언급했듯이 양면성을 가지고 있는 묘한 발명품이기도 합니다. 저자인 벤 맥팔랜드와 톰 샌드햄은 오랜동안 이 분야에서 전문가로 명성을 쌓아왔고 이전에도 몇 권의 집필 혹은 전문서적 편집장으로 일해왔다고 합니다. 그러니 누구보다도 술에 관해 할 얘기가 많았으리라 짐작해 봅니다.

  ' 한순간 영혼의 벗이었다 다음 순간 사이코패스로 돌변하는 알코올 (P7) ' 문구에서 말하듯이 술은 벗과 사이코패스를 연결시키는 핫라인이자 선과 악의 백지한장 차이를 가늠하는 유리와도 같은 물질이라는 생각을 하게 합니다. 어이없게도 이 발명품(특히, 맥주)은 기원전 13,000년경 전으로 거슬러 올라가 고대인이 재배했다는 곡물유적으로부터 찾을 수 있는 오래된 역사를 자랑한다는 겁니다.

  책의 컨텐츠는 이렇습니다. 맥주와 사이다, 와인, 위스키, 테킬라, 보드카, 럼주, 진, 주류 보관장(아페리티프, 디제스티프, 나이트캡)을 담고 있고, 각각의 개론마다 역사와 문화, 유명한 술꾼, 전설, 역사적 사실, 재료소개, 꼭 알아야 할 필수 상식, 추천 브랜드(혹은 레시피)를 아주 세세하게 설명하여 주고 있습니다. 이 책을 통해서 그동안 잘못 알고 있었던 알코올에 대한 오류, 선입견과 편견을 바로 잡아 재정립하게 했을 뿐만 아니라 새롭게 알게된 사실로 제자신의 지식에 대한 깊이를 충족하게 함으로써 무척이나 고맙고 기뻤습니다. 언젠가 이런 종류의 도서가 편찬되리라는 막연한 기대를 했었습니다만 막상 접하게 되니 뭔가 더 깊이있는 탐구열정에 눈을 뜨게 합니다.

  각각의 개론별로 짚어볼 작가의 의견을 간략하게 알아보겠습니다. 우선 맥주와 사이더입니다. 맥주의 탄생이 오래되었다는 것은 이미 알려져있는 사실인데요, 성경에 맥주(셰카르)에 대한 언급이 여러차례 나오고 심지어는 포도주라고 언급된 부분도 사실은 맥주를 오역한 것이라는 의견엔 약간의 충격이 있었습니다. 또한 사이더(cider)도 알코올 함량이 평균 5%에 달하는 술이라는 사실이 신선하기까지 했습니다. 두번째로 와인입니다. 미국 독립전쟁의 시작이 당초에 알려졌던대로 '보스턴 차 사건'이 아니라 악마의 음료라 불리웠던 와인으로인해 촉발되었다는 얘기는 저를 혼란스럽게 합니다. 또한, 코카콜라 제조법이 와인제조법을 복사했다는 것은 매우 흥미로운 사실입니다.

  한가지만 더 얘기해보겠습니다. 세번째로 위스키입니다. 책에 따르면, 위스키의 원조국이 아일랜드인지 스코틀랜드인지 알수 없다고 하면서 켈트족의 후예로서 서로 자신들이 원조국임을 주장하고 있답니다. 아시다시피 위스키는 몰트를 증류한 알코올로서 무엇보다 물이 중요한 재료이며 증류소도 물 좋은 곳에 위치해 있습니다. 위스키는 물을 섞어 넣었을 때 에너지가 발산되어 휘발성 아로마가 더 많이 발산되는 술입니다. 최근엔 싱글몰트 위스키의 소비가 국내에서 높아지고 있습니다만 블렌디드 위스키 또한 많은 매력을 갖고있는 훌륭한 술이라는 설명입니다.

  나머지 술의 개론을 간략하게 설명해보면, 선인장(용설란)을 재료로 증류한 테킬라, 소금과 라임을 곁들인 원샷은 말리고 싶다는 언급입니다. 보리, 감자, 비트, 양파를 원료로 증류한 보드카, 글레이즈드 햄과 연어 슬라이스와 좋은 궁합을 보이며 스트레이트로 마신다고 합니다. 사탕수수를 원료로한 럼주, 과거 해적이 사랑하는 알코올이었으며, 손님에게 권유해도 사양하는 무례를 굴면 일찍 식사자리를 마치라는 말도 있답니다. 주니퍼(노간주나무)에 증류한 진, 영웅이자 악당이라는 두 얼굴의 이미지를 가진 알코올로서 네델란드가 원산지랍니다. 마지막으로, 브랜디에 대한 품질 구분과 꼬냑을 설명합니다.

  깊이있는 역사적인 사실과 여러 종류의 술에 담긴 이야기를 설명해준 이 책은 한번 더 언급하지만, 오류나 오해와 편견을 제자리로 돌려놓으려는 노력이 담긴 의미있는 책이라는 생각입니다. ' 아는만큼 더 맛있습니다 '라는 말에 큰 공감을 하는 분이라면 충분히 정독하시고, 이유있는 즐거움을 술에서 찾게되었으면 하는 바램입니다. 많은 음료중에 술이라는 발평품이 없었다면 세상은 험악해졌을지도 모른다는 생각이 강하게 스쳤습니다. ㅎㅎㅎ

아는만큼 맛있습니다.
THE 몰트지엥

내안에 잠자고 있는 초코홀릭!

초코홀릭 - 내 안에 잠자고 있는 초코홀릭 감성을 깨우자!
돔 램지 지음, 이보미 옮김 / 시그마북스 / 2017년 1월

이 책의 표제를 보면, 작가가 무엇을 말하려고 하는지 감히 짐작은 됩니다. ^^

"  내 안에 잠자고 있는 초코홀릭 감성을 깨우자!  "

'잠자고', '홀릭', '감성' ...  이런 단어들이 가리키는 의미는 '추억'을 말하는 것라는 생각을 해봅니다.
누구에게나 켜켜히 쌓여인 과거의 기억들이 'Layer'되고 'Overlap'되어 한동안 잊고 지내는 경우가 많습니다. 작가는 '초콜릿'을 기억속에서 세상 밖으로 끄집어 내었습니다. 그리고, 그 방법을 좀 더 전문가답게 책을 통해 소개하고 알려주고 있습니다.

자, 그럼 작가의 의도가 무엇인지 그의 안내에 따라 책 속으로 한 걸음 들어가 보겠습니다. ^^

각 장(Chapter)들은 '초콜릿 입문', '초콜릿 이해하기', '카카오 생산지', '초콜릿 고르는 법', '초콜릿 맛보기', '초콜릿 만들기' 그리고 '초콜릿 즐기기' 순으로 초콜릿 학문의 총론방법으로 이야기를 전개하고 있음을 알 수 있습니다. 이 중에서 서론에 해당하는 '초콜릿 입문'에서 자세한 역사를 설명하고 있는데, 이 장(Chapter)이 저는 가장 마음에 들었어요. 그리고 '초콜릿 이해하기' 장(Chapter)에서 소개하는 카카오나무, 품종, 재배, 수확, 발효와 건조, 분류작업, 로스팅, 파쇄와 윈노윙, 그라인딩과 미분쇄, 콘칭, 탬퍼링, 몰딩과 포장, 무역 등에 관한 자세한 설명글은 초콜릿을 좋아하는 사람이라면 한 번쯤은 궁금했을 법한 지식과 정보들 입니다.

초콜릿은 '카카오'에서 얻고 , 이 명칭은 '카카오나무, 카카오꼬투리, 카카오콩'을 가리킨다고 합니다. 오늘날 사용하는 '코코아'라는 말은 영어식 명칭이라는 것도 알게 해주네요. 이 '카카오나무'의 발생지는 이 곳이라는 설명도 있습니다.

"  아마존분지의 열대우림  "

'카카오의 신성화'는 중앙아메리카 문명을 발생시킨 민족(아즈텍, 모카야, 올멕, 마야)들이 음료로 사용함과 동시에 이루어졌다고 합니다. 이런 고대왕국은 코코아콩을 '화폐'로 사용했다고 언급하고 있습니다. 새롭게 알게된 사실이네요. ^^

제가 눈여겨 심독했던 또하나의 장(Chapter)인 '초콜릿 이해하기'에는 '카카오나무에서 초콜릿이 되기까지'를 아주 상세하게 설명해주고 있어서 인상깊었고 재미있었습니다. 뭐랄까요? 탐구자적인 자세가 되었다고 할까요? 자세한 내용중 일부만 짚어보겠습니다.

'수확'에서 '몰딩과 포장'까지 전과정을 삽도와 함께 알기쉽게 설명한 내용입니다. 좀 생소한 용어도 나오네요. '코코아닙스(nibs)', '윈노윙', '콘칭' 등등. 혹 커피를 즐기는 분들은 아마도 눈에 익은 단계가 있다는 것을 발견하는 재미도 있을 겁니다. ^^ 이중에서 '로스팅' 단계를 들여다 보겠습니다.

이번에 제가 책을 통해서 알게된 새로운 사실 중 한가지는 '로스팅'입니다. 책에 따르면, '초콜릿 제조자들은 코코아 향미를 극대화하고 안전한 먹을거리를 만들기 위해 ... ' 이 과정을 거친다고 하네요. 이 과정에서 커피의 로스팅과 유사하게 '마이야르 반응(갈변반응)'이 일어난다는 겁니다.

작가는 책을 통해, 초콜릿 산업에 대한 이슈를 제시하고 있는데, 바로 '공정무역'입니다. 좋은 카카오콩을 구매하는 데 정당한 대금을 지급하는 등 품질과 노동조건을 개선하는데 기여하는 제조회사가 늘어나고 있다고 합니다. 반가운일이지요. 그래서, 최근에는 '빈투바', '트리투바'라는 비즈니스모델로 바뀌고 있는 언급도 담고 있습니다.

이후 책의 후반부는 초콜릿 레시피를 이용한 '만들기'와 '즐기기'가 소개되고 있습니다. 직접 재료를 준비하여 레시피대로 만들어보면서 즐기보면 좋을 듯 합니다.

'빈투바(Bean to bar)' 제조자 이기도한 저자는 최상급 카카오로 유명한 마다가스카르, 탄자니아, 브라질 등지의 농부에게서 직접 코코아콩을 구입한다고 소개하면서 농부, 노동조합과 새로운 관계를 구축하는 등 사업패러다임 개선에 노력하고 있다는 이야기가 '공정무역'이라는 단어와 오버랩됩니다.

아는만큼 맛있습니다.
THE 베커지엥

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