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식탁 위의 미생물 - 우리 몸을 살리는 마이크로바이옴과 발효의 비밀
캐서린 하먼 커리지 지음, 신유희 옮김 / 현대지성 / 2020년 7월
평점 :
건강 보조 식품 보다는 건강한 식단에 관심이 많은 편이다. 특히 나이가 들수록 평소의 식습관이 건강에 큰 영향을 미친다는 사실을 몸소 느끼고 있다. (그럼에도 불구하고 콜라겐과 마그네슘과 루테인은 포기하지 못한다;;) 무튼 이 책의 제목은 [식탁 위의 미생물]이지만 장내 미생물 환경과 음식을 연관 지은 흥미로운 책이다. 눈에 보이지도 않고 진보한 과학 기술로도 볼 수 없지만, 우리 몸 안에는 마이크로마이옴이라 통칭하는 수 많은 미생물이 살고 있다. 바이러스나 박테리아는 질병을 일으키기도 하지만, 체내에 존재하는 미생물들은 대개 우리 몸에 필수적인 중요한 역할을 한다. 특히 장에 살고 있는 미생물들은 음식물의 소화 흡수, 호르몬 조절, 면역 반응과 밀접한 관련이 있다. 건강한 장내 미생물은 장을 튼튼하게 할 뿐 아니라 비만, 자폐, 알레르기, 우울증의 치료 대안으로 주목 받고 있기 까지 하다.
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파스퇴르 이후 시대에 살고 있는 우리는 안타깝게도 조상들이 건강한 식습관으로 구축해 놓은 장내 미생물 환경을 끊임없이 파괴하고 있다. 저온 살균된 식품, 고탄수화물 식단, 지나친 위생 관리, 항생제 남용 등등. 물론 이런 것들을 통해 일부 감염병을 예방 혹은 치료하기도 했으나, 장내 미생물에게는 고통의 연속이었다. 이 책은 우리가 건강한 식습관 즉, 장내 미생물을 전달하고, 기존 미생물을 자라게 하는 음식들을 꾸준히 섭취하므로 서서히 장내 미생물 환경을 개선할 수 있다고 말한다.
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총 9장 중 1, 2장은 현대에 공격 받는 장내 미생물과 장내 미생물의 역할에 대해 설명한다. 이 부분이 장벽일 수 있는데, 저자인 캐서린 하먼 커리지가 [사이언티픽 아메리칸]의 과학 전문 기자이기 때문에 관련 지식이 없더라도 쉬운 표현과 상세한 주석을 통해 내용을 편하게 읽어나갈 수 있게 기록했으니 너무 겁 먹지 말길! 3장 - 8장은 장내 미생물 환경에 도움을 줄 수 있는 음식에 대한 이야기이다. 요거트를 비롯한 유제품, 피클, 김치 등 각종 절임 채소와 과일, 막걸리를 비롯한 곡물 발효 음식, 낫또 등의 콩 발효 음식, 하몽이 대표적인 말린 고기 등 세계 각지에서 만날 수 있는 전통적인 발효, 절임 음식들을 소개한다. 1-2장은 지루할 수 있으나 3장 그릭 요거트부터 당장 그리스로 날아가 요거트를 먹고 싶을 정도로 재미있다.
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특히, 4장에서 소개하는 절임 음식 중 '김치'를 설명하는 부분이 가장 인상적이었다. 모태 음식이나 마찬가지인 김치를 이렇게 객관적으로 설명해 놓으니, 참 과학적이고 찬란한 음식 문화 유산이 아닌가! 피클이나 사우어크라우트, 우메부시 등 대부분의 절임 채소는 한 가지 채소를 소금에 절일 뿐이지만, 김치는 소금에 절인 후에 젓갈, 마늘을 비롯한 각종 양념을 넣어 버무릴 뿐 니라, 익히는 시간과 온도, 장소에 따라 발효 정도가 달라진다. 그 의미는 그만큼 다양하고 많은 미생물이 존재할 수 있다는 것이다. 이 책에서도 김치를 "발효의 왕" 이라고 표현하는데, 객관적이고 논리적인 설명을 읽다보니 저절로 어깨가 올라간다.
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각종 음식이 장내 미생물에 미치는 영향뿐 아니라 각 나라에서 유지되고 있는 전통 조리법, 그 나라의 식문화의 역사와 오늘, 그 안에 들어있는 미생물 종류 등 다양한 이야기를 담고 있어 식도락 여행을 하는 기분일뿐 더러 김치를 비롯한 간편 조리법이 설명되어 있으니 해외 여행 중 먹어봤던 음식들을 만들어 볼 수도 있다. 장내 미생물을 중심으로 이야기를 전개하기에, 진보한 과학 기술의 부정적인 면만을 편향되게 이야기 한 부분도 없지 않지만, 건강한 식습관이 중요하다는 것은 누구나 인정할 수 있는 보편적 명제이기에 흥미롭게 읽을 수 있다. 난생 처음 들어보는 음식들도 많이 나오는데, 주석에 설명이 되어 있으나 사진이 함께 있었다면 훨씬 좋았겠다는 생각이 들었다.
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전문 학자가 아닌 과학 전문 기자가 쓴 교양서이기에 전문적 지식과 비전문적 지식 사이에 균형을 잘 이루고 있는 책이라는 생각이다. 평소 유산균이나 프로바이오틱스를 꾸준히 복용하며, 건강한 식습관에 관심이 많은 사람이라면 읽어보기를 권한다.
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