노포 이야기를 듣고 있다 네 번째

노포의 장사법 - 그들은 어떻게 세월을 이기고 살아 있는 전설이 되었나
박찬일 지음, 노중훈 사진 / 인플루엔셜(주) / 2018년 4월

다복한 가정에서 자라 평양고보라는 명문고를 다녔으니 명문 대학을 나와 엘리트로 성장하리라 기대했을 것이다.

p232~233

양심적으로, 양은 많고 싸게. 그것이 선대의 장사 비결이었다.

p244

그리고 여러 증언에 의하면, 그 시절에는 홍어가 그리 중요한 어종도 아니었고, 지금처럼 엄청난 귀물 대접도 받지 않았다.

p270

딱 한 번 말씀하셨는데, '그냥 해(계속 만들어 팔아)' 그게 전부였어요.

p275

그래서 좋은 장이 없어졌어.

p277

악수하는 그의 손은, 60년 요리로 단련된 아귀힘이 남아, 강하고 단단했다.

p285

특히나 우리 요식업 역사는 최근 30년이 마치 3백 년인 듯한 변화의 기간이었다.

p288

오직 메뉴 하나. 수식어도, 가게 어디에도 자랑 한 줄, 언론의 소개 글도 없다.

p288

간장만 살짝 해서 구우니까 타는 것두 없구 맛이 부드럽쥬.

p292

떡은 쌀이다, 이런 생각이 있었으니까.

p302

두 생선의 공통점은 인기가 없어서 버려지다시피 했다는 점이다.

p315

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몇 십 년을 지속해 온 노포는 지금 서서히 그 힘이 빠지고 있다. 하지만 그들의 '몇 십 년'을 이어온 마음가짐은, 지금의 디지털 기업, 스타트-업, 벤처 기업에 꼭 들려주고 싶다. 그들 역시 목숨을 건 모험을 하고 있겠지만, 그만큼 마음도 급할지 모른다. 절충과 타협 속에 정말 중요한 것이 무엇인지 잠시 밀어 놓고 땀을 흘릴지도 모른다. 하지만, 언제나 중요한 것, 반드시 잊지 말아야 할 것이 있다. 그것이 장사든, 기업이든, 마찬가지다. 자신이 하고 있는 일이 누군가의 문제를 해결하는 것이라는 점. 문제를 제대로 해결하려면 제대로 된 접근을 해야 한다는 것. 시간이 걸리더라도 결코 본질을 잊으면 안 된다. 세상 일에 첩경은 없다. 그렇게 보이는 것이 있을 뿐.

노포 이야기를 듣고 있다 세 번째

노포의 장사법 - 그들은 어떻게 세월을 이기고 살아 있는 전설이 되었나
박찬일 지음, 노중훈 사진 / 인플루엔셜(주) / 2018년 4월

상당수가 이 원칙을 지키지 않기 때문에 맛이 떨어지고 냄새가 난다.

p109

그는 길을 쓸면서 깐깐한 동네 사람들의 신망을 얻었다.

p112

한국이 세계에서 맥주 맛이 가장 나쁘다는 말은 맥주 자체의 품질을 떠나 이런 무지한 풍토에서도 나온다.

p114~115

여보쇼들, 우리 가게 와봐, 믿을 만한 사람이 있잖아.

p115

업자 처지에서 보면 거래처 재료비 결재 빨리 해주고, 값 안 깎고, 그런 거예요

p126

이게 내가 차고앉아야 맛이 나오는 거라.

p127

그러나 다시 인간은 천천히 만든 빵을 찾았다.

p129

트렌드, 경기변동, '남는 것'을 고려하지 않고 담대하게 이어온 노포의 남다른 장사 철학을 소개한다.

p141

이런 루트는 사실 내 것이 아니라 이 자리에 앉았던 수많은 선배 '냉면꾼'들의 대물림이다.

p145

한 번 집으면 정확한 그램이 딱 나온다.

p151

매일 똑같은 일의 기계적인 반복. 누구나 탈출을 생각한다.

p152

마치 중국요리는 '불맛'이나 '불향'이 나지 않으면 제대로 된 요리가 아니라는 엉터리 주장처럼 말이다.

p169

단골의 권리라고 생각해요. '내가 너보다 신발원 음식을 더 잘 알아' 이러시는 거죠.

p169

자고로 가게가 되려면 주인이 그 일을 정확하게 잘해야 합니다.

p191

요리사의 움직이는 동작 사이에서 간파하기 힘든 질량과 에너지의 차이가 발생한다.

p192

고기가 익으면 먼저 먹고, 달콤한 국물을 떠먹거나 밥을 비벼 먹던 음식.

p211

노포의 이야기를 듣고 있다 두 번째

노포의 장사법 - 그들은 어떻게 세월을 이기고 살아 있는 전설이 되었나
박찬일 지음, 노중훈 사진 / 인플루엔셜(주) / 2018년 4월

장사꾼은 그래야 해요. 희생이라고 생각하면 안 돼요. 돈이 그냥 벌리나요.

p49

좋은 고기를 비싼 값에 사와도 똑같은 가격에 파는 불합리가 판을 쳤다. 그러니 물 먹인 소가 등장했다.

p51

7, 8년 전부터 당신의 기술이 소용을 다했다고 한다. 산지에서 소를 보고 만져서 감별해내던 날카로운 기술. 아들 준용 씨에게 이 기술을 전수할 수 없어 안타깝다. 역사는 그렇게 흘러간다.

p53

"장사는 눈앞의 이익을 보면 안 돼요. 크게 보는 거예요."

p54

역사로 깊어진 맛, 맛에 사연과 세월이 깃든 집. 이런 집을 우리는 간단히 노포라고 부른다.

p57

이제 노장이 된 옛 손님과 역시 중년의 깊은 자락에 든 옛 가겟집 막내의 만남이다.

p61

뭐가 되려면 이렇게 즉흥성과 고객의 협조가 필요하다. 단, 그 물건의 품질이 훌륭해야 한다.

p63

국수를 내릴 때 장점의 힘이 필요했던 시대에서 유압식 기계의 덕을 보고 있는 것이다.

p74~75

이런 국수만 양껏 먹을 수 있다면, 먹을 수 있다면 하고 뇌면서.

p81

그 역사를 품고 있는 곳, 팔순이 다가오는 '고용' 주방장이 있는 전설적인 식당으로 여러분을 안내한다.

p83

당시 이미 유명한 식당인 조선옥의 사장이 굳이 그런 시험을 치를 필요가 없었을 텐데 할머니의 진취적 태도 같은 것이 아니었을까 싶다.

p85

목로는 원래 기다란 나무에 안주를 진열해놓고 팔던 집을 말한다. (중략) 선술집은 일제강점기 때의 전래 같은데(일본은 서양의 바 문화에서 영향을 받은 것 같다), 문자 그대로 서서 마시는 술집이다.

p87

더러 기계나 냉장고가 고장 나야 휴가를 받을 수 있었다.

p93

소도 변해요. 세상만 변하는 게 아니라.

p97

한 번도 어긴 적이 없다....

p99

맥주 맛이 그게 그거 같아도 다 다른 이유야.

p105

노포 이야기를 듣고 있다 첫 번째

노포의 장사법 - 그들은 어떻게 세월을 이기고 살아 있는 전설이 되었나
박찬일 지음, 노중훈 사진 / 인플루엔셜(주) / 2018년 4월

장사꾼 특유의 뚝심과 배포. 그 멋진 기세를 바탕으로 맛은 물론이요, 재료 손질에서 멀리 내다보는 안목, 직원・단골들과 함께 만들어온 기묘한 연대감 같은 것들이 노포를 살아남게 하지 않을까.
p15

오랜 단골에게 낯설지 않은 집으로 남고 싶었다.
p19

보통 외식시장에서는 ‘공급이 수요를 만들어내고, 그것이 미각을 유지시킨다’는 말이 있다.
p25

노포가 명성을 오래 이어갈 수 있는 중요한 요인 중 하나인 ‘직원’을 그렇게 지켜가고 있는 셈이랄까.
p28~29

온갖 요리 기술과(심지어 분자요리라는 우주적 물리 요리도 있는 세상) 자칭 비법이 난무하는 세상. 더구나 이른바 ‘마케팅’이 본질보다 앞서 있는 요즘 요식업 세상에 이 간결함의 정체는 무얼까.
p31

안 그래도 근자에 한우값은 천장에 있다. 내려올 줄 모른다. 그래도 한 번도 유혹에 흔들리지 않았다. 선대부터 쓰던 고기이니 그냥 내처 쓴다.
p33

이런 각별한 주문법은 민속박물관에 가야 하는 게 아닌가 싶다. 유형의 유물들 말고, 이런 무형의 것도 충분히 가치가 있지 않은가.
p39

두 근을 시킨 집에 여섯 근을 보내고, 손해 보면서도 4년 동안이나 고깃값을 올리지 않고 납품했던 건 진짜 장사꾼의 자랑이다. 전통적인 장사란 무엇인가.
p41

두보를 읽고 있다 세 번째

두보시선 - 역사가 남긴 향기
두보 지음, 이원섭 옮김 / 현암사 / 2003년 3월

○ 팽아행(彭衙行)

그리고는 자기의 방을 비워서

우리를 편히 쉬게 하였네.

그 누구 이리도 어려운 때에

진심을 활짝 열어 보여 줄 건가.

○ 검문(劍門)

삼황(三皇) 오제(五帝) 그 당시 태고 적에는

닭 · 개도 놓아서 길렀었건만

후왕(後王)은 이곳마저 회유하여서

직공(職貢)의 그 제도 무너지도다.

○ 성에 올라

파서(巴西)에 가득한 것

새 풀빛인데

텅 빈 성안에는

해도 길어라

○ 추흥 3

광형(匡衡)같이 항소(抗疏)하다

공명을 잃고

유향(劉向)처럼 경(經)을 전하려는

그 뜻도 어긋난 몸!

○ 추흥 5

창강(滄江)에 누워, 저무는 세월에

새삼 놀라는데

청쇄문(靑瑣門) 들어가

그 몇 번 조반(朝班)에 끼었던 나인가?

○ 추홍 6

구당협(瞿唐峽) 이 길목과

곡강(曲江)의 기슭

가을 기운 만리를

이은 오늘은,

(후략)

○ 추홍 8

천지도 감동시킨

옛날의 내 글

지금은 서울 쪽 바라보며

흰 머리 숙이다니!

○ 비가 2

가래야, 가래야.

흰 나무로 자루하고

네게 의지해

목숨을 이어 간다.

둥글레 싹 안 보이고

눈만 깊은데

짧은 옷은 아무리 끌어도

정강이를 못 가린다.

○ 비가 7

사나이로 태어나

공명은 못 이룬 채 몸만 늙어서

3년이나 굶주려

산골을 헤매다니.......

서울의 재상들은

대개가 젊은이들

부귀는 일찍이

잡아야 하는 건가.