장사꾼 특유의 뚝심과 배포. 그 멋진 기세를 바탕으로 맛은 물론이요, 재료 손질에서 멀리 내다보는 안목, 직원・단골들과 함께 만들어온 기묘한 연대감 같은 것들이 노포를 살아남게 하지 않을까.p15오랜 단골에게 낯설지 않은 집으로 남고 싶었다.p19보통 외식시장에서는 ‘공급이 수요를 만들어내고, 그것이 미각을 유지시킨다’는 말이 있다.p25노포가 명성을 오래 이어갈 수 있는 중요한 요인 중 하나인 ‘직원’을 그렇게 지켜가고 있는 셈이랄까.p28~29온갖 요리 기술과(심지어 분자요리라는 우주적 물리 요리도 있는 세상) 자칭 비법이 난무하는 세상. 더구나 이른바 ‘마케팅’이 본질보다 앞서 있는 요즘 요식업 세상에 이 간결함의 정체는 무얼까.p31안 그래도 근자에 한우값은 천장에 있다. 내려올 줄 모른다. 그래도 한 번도 유혹에 흔들리지 않았다. 선대부터 쓰던 고기이니 그냥 내처 쓴다.p33이런 각별한 주문법은 민속박물관에 가야 하는 게 아닌가 싶다. 유형의 유물들 말고, 이런 무형의 것도 충분히 가치가 있지 않은가.p39두 근을 시킨 집에 여섯 근을 보내고, 손해 보면서도 4년 동안이나 고깃값을 올리지 않고 납품했던 건 진짜 장사꾼의 자랑이다. 전통적인 장사란 무엇인가.p41