인디커피교과서

인디커피교과서 - 나를 위한 단 한 잔의 커피
장수한 지음 / 백년후 / 2012년 3월

커피는 '콩'이다. 그런데 언제부터인가 우리나라엔 후식으로 먹던 콩이 '밥'보다 비싼 것이 되었다.

'주객전도(主客顚倒)'라는 말이 어울릴 정도로 주식보다 후식이 더 비싸게 된 것이다. 이런 커피 '콩'은 외국에서 수입을 하고 있고 세계적인 기업들이 사업확장을 목적으로 커피 프렌차이점을 무분별하게 개업하고 있어 커피의 향과 맛을 좋아하는 사람들이 즐기는 음료가 아닌 돈벌이가 된 것이다. 

하지만 그런 대형 테이크아웃 카페들의 질낮은 커피가 아닌 생두나 원두를 직접 구입해 마시는 사람들도 점점 늘어가고 있다. <인디커피교과서>는 커피를 즐기거나 대형 카페와는 차별된 자신만의 커피맛을 내려는 사람들을 위한 책 같다. 커피나무에서 생두를 얻기까지의 과정과 세계 각지역별 생두의 맛과 특징, 맛있게 로스팅하는 법과 보관법, 핸드드립 커피 만들기 등 다양한 정보가 있다.

이렇게 대중화된 커피를 즐기기 못하는 사람들도 있다. 대부분 커피의 쓴맛이 싫거나 카페인 때문에 마시지 못한다고 한다. 커피의 쓴맛은 커피에 들어있는 카페인과 커피를 볶는 과정에서 형성된 물질들로 인해 생긴다고 한다. 생두를 로스팅하는 과정에서 쓴맛을 조절할 수 있다고 한다. 커피엔 쓴맛 이외에도 신맛도 있다. 신맛이 나는 커피는 신선한 커피에서 날 수 있는 맛으로 대부분의 사람들은 커피에 신맛이 있다는 것을 모른다. 그만큼 신선하지 않은 커피로 커피를 마시고 있기 때문이다.

커피는 농산물이다. 커피'콩'이라고 하니 두부를 만드는 콩처럼 농산물에 속하는 것이다. 커피나무는 3~4년이 지난 뒤에 첫수확을 할 수 있는데 한 나무에서 20년 넘게 수확을 할 수 있다고 한다. 생두는 습도가 적당하고 통풍이 잘되며 서늘한 곳에 보관만 잘 한다면 약 3년까지 사용이 가능하다고 한다. 또 커피콩은 로스팅하는 정도에 따라 8가지 색(단계)으로 만들 수 있고 각각은 맛과 수분함량 등이 다르다. 집에서도 생두를 볶을 수 있는데 프라이팬으로도 충분히 커피콩을 로스팅할 수 있다. 그리고 볶은 콩은 일주일 안에 마시는 것이 좋다고 하니 조금씩 필요에 따라 볶아 마시는 것도 좋을 듯하다.

술도 섞어 마시고 음식도 퓨전이 있듯 커피도 서로 다른 커피를 적절한 비율로 섞어 마시는 것을 '블랜딩커피'라 한다. 무조건 커피를 블랜딩해 마시는 것이 아닌, 주의점이나 적당한 비율도 알려준다. 많이 대중화된 핸드드립 커피의 기구나 마시는 방법 등도 알 수 있다.

하지만 이런 커피를 즐기면서 마실 수 있는 반면, 커피콩을 생산하는 생산자들의 노동 현실이나 커피콩의 거래에 대한 것들은 공정무역을 통해 많은 사람들에게 알려지고 있다. 커피 중에서도 가장 고가로 거래되고 있는 코피 '루왁'은 그 가격 때문에 사향고양이를 포획해 사육하며 루왁을 만들어 파는 곳도 있다고 하니 놀라지 않을 수 없다. 사향고양이를 우리에 가두고 매일 커피를 억지로 먹게해 루왁을 만든다는 것이데, 과당이 들어간 루왁이 맛이 좋다는 말에 강제로 과일까지 먹여가며 만든 루왁의 뒷이야기는 우리를 슬프고 씁쓸하게 한다.