칼질의 예술

재료 손질부터 막막한 당신을 위한 칼질의 예술 - 요리 초보 탈출 필독서
천빙원 지음, 박지수 옮김 / 참돌 / 2018년 9월

요리에 관심이 많아 요리 프로그램을 자주 보는데 요리사들이 요리를 할 때 재료를 아주 중요하게 생각한다. 재료의 신선함도 요리의 맛에 큰 영향을 미치고 요리를 만드는 도구도 중요하다. <칼질의 예술>을 읽다보니 재료를 제대로 잘 다듬고 자르는 것으로도 맛있는 요리가 될 것 같아 기대가 많이 되었다. 가정에서 가장 많이 사용하는 칼은 평범한 주방칼이다. 하지만 요리에 사용하는 칼은 그 종류도 다양한데 감자의 껍질을 벗기는 필러도 있고, 빵을 자르는 브레드 나이프, 묵을 쓸 때 사용하는 물결 칼, 중국요리에 많이 사용하는 중식도, 육류를 자르는 클리버 나이프, 과일을 조각할 때 사용하는 조각칼 등이 있다. 올바른 칼질의 기본 자세는 두 발을 살짝 벌리고 뭄과 도마 사이는 주먹 하나가 들어갈 정도의 거리를 유지한다. 칼을 사용하고 나면 주방 세제를 탄 물과 수세미나 스펀지를 이용해 칼 앞뒤로 닦아준다.

채소와 과일의 경우 껍질을 벗기고 통썰기, 마구 썰기, 막대 썰기, 채썰기, 깍둑썰기, 편 썰기 등의 썰기 방법이 있다. 생강의 경우 껍질을 벗기고 마름모 썰기를 하거나 편 썰기, 채썰기, 다지기 등의 방법으로 재료를 손질할 수 있다. 요리에 들어가는 모양에 따라 썰기의 방법을 <칼질의 예술>에서는 사진으로 볼 수 있다. 자주 사용하는 재료는 아니지만 옥수수는 알갱이를 분리하는 방법을 알려준다. 옥수수 껍질을 옆으로 당겨 떼고 큰 것은 반으로 잘라 자른 옥수수를 세워 위에서 아래로 잘라준다. 육류의 경우 고기의 결이나 살코기의 힘줄 방향 등이 부위마다 다르다. 그래서 육류 자르는 방법도 다른데 등심은 잘라 칼등으로고기를 두들겨고기의 힘줄이 끊겨 부드러운 육질이 된다. 닭고기의 경우 클리프 나이프로 날개와 다리를 잘란낸다. 닭다리를 발골하는데 관정을 둘러싼 부분부터 칼집을 넣어 힘줄과 살을 분리한다. 해산물이나 생선은 비늘이나 지느러미 등을 잘라야 한다. 주방용 가위를 준비하고 칼날로 우선 잔비늘까지 제거한다. 생선의 내장까지 다 꺼내고 아가미와 머리까지 제거한다. 회를 뜰 경우 잔가시를 제거하는 방법도 익힐 수 있다. 문어나 오징어까지 손질하고 새우나 닭새우, 가재, 꽃게 등도 손질할 수 있다. 그리고 요리 재료를 손질했다면 요리를 하는 방법도 알면 더 좋을 것이다. 그래서 손지한 재료로 할 수 있는 요리들을 간단하게 소개하고 있다. 이렇게 <칼질의 예술>에서 좋은 재료들을 칼질하고 손질하는 방법을 익혔기 때문에 더 맛있는 요리를 할 수 있을 것 같다.