막걸리를 탐하다

막걸리를 탐하다 - 한국 막걸리의 맛과 멋을 찾아서
이종호 지음 / 북카라반 / 2018년 4월

나라마다 그 나라를 대표하는 술이 있고 지방마다 그 지방을 대표하는 술이 있다. 집집마다도 각기 담는 방법이 다른, 재료가 다른 술이 있다. 막걸리는 우리나라를 대표하는 술 중에 한 종류이지만 요즘은 집집마다 막걸리는 담는 방법이 다르기보다 지방마다 그 특색을 가진 막걸리가 대부분이다. 막걸리는 '막 걸렀다'라는 말에서 유래했다고 한다. 막걸리 빚기는 기본적으로 누룩곰팡이를 번식시킨 한국식 누굴 곡자 또는 일본의 누룩인 국을 발효제로 하여 전분이 주성분인 곡물과 물을 주재료로 이루어진다. 막걸리를 만들 때 술의 재료, 즉 고두밥 등 전분의 투입량과 누룩의 사용량을 적절하게 사용하는 것이 매우 중요하다. 술의 성패는 술을 안친 지 2~3일째가 되면 알 수 있다. 발효 상태에 따라 냉각시켜주어야 할 시기가 달라지기 때문이다. 막걸리는 근본적으로 밑수 빚는 법에 따라 여러 가지 특징이 나타난다. 죽으로 빚는 술, 개떡으로 빚는 술, 인절미로 빚는 술, 구멍떡으로 빚는 술, 물송편으로 빚는 술, 백설기(흰무리)로 빚는 술, 범벅으로 빚는 술, 고두밥으로 빚는 술 등이 있다.   

술을 만드는 일에는 당분과 효모가 절대적으로 필요하다. 과실의 당분은 아주 쉽게 효모에 의해 알코올로 발효될 수 있는 까닭에 술을 제조할 때는 과실즙을 그대로 발효 원료로 사용한다. 포도를 원료로 하는 포도주는 포도 속에 있는 포도당과 과당 성분을 포도 표면에 서식하고 있는 알코올 발효 미생물을 이용해 발효한 것이다. 맥주 역시 포도주와 같은 발효법으로 마늘지만 단발효주가 아니라 복발효주라고 한다. 알코올을 발효 생산하는 효모와 세균이 전분을 분해하는 효소를 갖고 있지 않기 때문이다. 막걸리는 맥주나 포도주보다 고도의 기술에 의해 만들어진다. 맥주는 싹이 튼 보리 알갱이, 즉 맥아로 보리, 즉 전분을 당분으로 바꾼 후 알코올로 발효시킨 것이다. 매주가 맥주의 원료인 보리로 분해와 발효가 이루어지도록 하는데 비해 막걸리는 제조 과정에서 맥주보다 한 번 더 손이 가야 한다. 또 막걸리에는 놀라운 효능이 있는데 첫번째 낮은 열량이다. 둘째 아미노산이 풍부하고 셋째, 유산균이 풍부하다. 넷째, 유기산이 풍부하고 다섯째 비타민B가 풍부하다. 마지막으로 주박(지게미)의 기능성이다. 이외에도 막걸리에 대한 연구 결과들은 많다. 이제 이런 막걸리를 지방에서 소규모의 양조장에서 그 명맥을 이어가고 있다. 다양한 종류의 현대적인 막걸리가 시판되기도 하고 해외 수출도 하지만 전통적인 막걸리의 맛을 그대로 이어가기는 힘들다.