[오늘의 한문장] 세계사를 품은 스페인 요리의 역사

스기름으로 조리한 감자의 원형은 ‘감자튀김patatas fritas‘입니다. 이것은 감자가 유럽에 보급되는 과정에서 대부분의 나라에 정착한 조리법입니다. 특히 많은 나라에서 고기 요리에 곁들이는 것으로서 감자는 없어서는 안 될 존재가 되었습니다. 스페인에서도 감자튀김은 고기 혹은 달걀 요리 등에 곁들이기 위한 것이었습니다. 하지만 사이드 디시라는 개념이 거의 없는 스페인에서 감자튀김은 그래서 특별합니다. 오히려 또르띠야에서처럼 더하는 재료로서 감자를 튀기는 발상이 일반적이었던 것입니다. 기름으로 감자를 조리하면 감자의 전분이 당분으로 변해 요리에 단맛을 더하게 된다는 사실을 발견한 스페인 사람들이 주재료로서 감자의 가치를 발견해낸 것입니다.

[오늘의 한문장] 세계사를 품은 스페인 요리의 역사

여기서 다시 스페인의 르네상스, 혹은 바로크 시대에 이미등장한 조리도구와 그 조리법을 살펴보죠. 수프 등을 끓이는오야olla, 고기를 굽는 아사도르asador, 튀기기 위한 프라이팬Sartén, 그리고 끓이기 위한 까수엘라 cazuela 입니다. 고기 등을굽는 조리도구인 ‘아사도르asador‘와 ‘굽다‘라는 의미의 ‘아사르asar
‘라는 동사에 대해서는 앞서 설명했습니다. 하지만 오야로조리하는 것을 표현하는 ‘에르비르‘와 까수엘라로 조리하는것을 가리키는 ‘기사‘를 구별하기 위해 이 두 단어의 정의를분명히 할 필요가 있겠습니다. ‘에르비르hervir‘란 원래 ‘부글부글 끓이다. 펄펄 끓이다‘라는 의미로, 많은 양의 물 혹은 육수속에 고기나 채소 등을 넣어 끓이는 오야 조리법입니다. ‘꼬세르cocer‘라는 동사도 오야와 떼어놓을 수 없는데, 이것도 ‘물로삶는 것, 끓이는 것‘부터 넓게는 ‘익히다‘라는 의미로도 사용됩니다. - P69

[오늘의 한문장] 세계사를 품은 스페인 요리의 역사

지역마다 확연히 다른 기후 풍토와 역사를 가지고 있는
‘여러 얼굴의 스페인‘
역사를 알면 더 맛있는 스페인 요리 이야기

[오늘의 한문장] 세계사를 품은 스페인 요리의 역사

다들 아는 만큼 대상을 규정한다. 삔초와 따빠스로 스페인 음식을 보는사람, 하몬으로 해석하는 사람, 빠에야로 스페인 음식의 우주를 결정짓는 사람도 있다. 이 책은 말하자면, 스페인 음식이라는 거대한 세계를 보는 허블망원경이자 역설적으로 전사와 통사다. 촘촘하고 넓게, 이 양립할 수 없는 전제를 이 책을 통해서 확인할 수 있다. 스페인에 가고 싶어지는 건 부록이다.

[오늘의 한문장] 세계사를 품은 스페인 요리의 역사

시작하는 말에 ‘후학을 위해서‘라고 쓴 이 책은, 
"좋은 요리사의 기본 자질은 청결, 미각, 기민함에 있다."
라고 제1장을 시작하면서 
연회 banquete를 위한 메뉴에 대해 설명합니다. 
이 책에 따르면 식사의 첫 접시‘는 오야olla, 즉 푹 끓인 요리,
 두 번째 접시는 주로 아사도asado, 즉 구운 고기, 
그리고 세 번째 접시로는 생선 요리나 아사도 이외의 조리법으로 요리한 고기요리, 
디저트에 속하는 달콤한 것을 내고, 
마지막으로는 메뉴에 어울릴 만한 
과일과 치즈 리스트가 따라옵니다. 
즉 첫 접시는 수프 계통, 
두 번째 접시가 고기·생선 등의 메인 디시. 
다음은 뽀스뜨레(디저트)로 구성되는 
현재 스페인 식사 흐름의 원형이 이미 17세기에 완성되었던 것입니다.
‘오야olla‘란 원래는 냄비를 의미하는 라틴어에서 온 말로, 특히 깊고 큰 냄비를 의미합니다. 그리고 그 냄비를 사용한 국물요리의 이름으로도 정착했습니다. - P22