시작하는 말에 ‘후학을 위해서‘라고 쓴 이 책은,
"좋은 요리사의 기본 자질은 청결, 미각, 기민함에 있다."
라고 제1장을 시작하면서
연회 banquete를 위한 메뉴에 대해 설명합니다.
이 책에 따르면 식사의 첫 접시‘는 오야olla, 즉 푹 끓인 요리,
두 번째 접시는 주로 아사도asado, 즉 구운 고기,
그리고 세 번째 접시로는 생선 요리나 아사도 이외의 조리법으로 요리한 고기요리,
디저트에 속하는 달콤한 것을 내고,
마지막으로는 메뉴에 어울릴 만한
과일과 치즈 리스트가 따라옵니다.
즉 첫 접시는 수프 계통,
두 번째 접시가 고기·생선 등의 메인 디시.
다음은 뽀스뜨레(디저트)로 구성되는
현재 스페인 식사 흐름의 원형이 이미 17세기에 완성되었던 것입니다.
‘오야olla‘란 원래는 냄비를 의미하는 라틴어에서 온 말로, 특히 깊고 큰 냄비를 의미합니다. 그리고 그 냄비를 사용한 국물요리의 이름으로도 정착했습니다. - P22