식당 장사 만원 지폐를 서랍에 쏟아 담기 위한 전략의 시작, 따라 만 해도.

장사는 전략이다 RED
김유진 지음 / 도서담 / 2023년 2월

장사는 전략이다 RED: 식당 장사 만원 지폐를 서랍에 쏟아 담기 위한 전략의 시작, 따라 만 해도.

 

 

 

기억이 남는 유명 맛집이 몇 군데 있다.

 

원래 콩국수라면 질색이었다.

대한민국 콩국수 No.1이란 타이틀을 수십년 동안 꽉 붙잡고 있는 여의도 “진주회관”을 알기 전까지는.

점도 높게 걸쭉한 국물과 두텁고 독특한 면발, 다른 식당에서 맛보기 힘든 김치.

여름만 되면 집에서 콩국수를 만들어 먹을 정도 매니아로 변해버렸다.

주변 가게를 인수하여 가게가 넓어지면 조금 지나 손님이 끊기는 경우가 많은데 이 집은 2개인가 3개 가게를 인수해도 점심시간이면 줄을 서야 한다.

 

가성비 최고 참치 맛집은 옥수역에 있다. 사가루 참치.

집에서 멀어 마지막 방문한지는 꽤 시간이 흘렀지만 지금도 성업 중으로 알고 있다.

참치는 해동이 제일 중요하지요.

사실 웬만한 참치전문점에 들어오는 참치의 품질이나 상태나 엇비슷하다.

다만 주방장이 적정한 시간과 온도를 맞추느냐가 맛의 상태를 결정하게 된다고 한다.

생 참치에 가까울 정도 식감과 맛을 자랑하는 집이니 예약을 하지 않으면 웨이팅이 길어지는 맛집이다. 가게가 협소하고 외진 곳에 있지만 만석이었다.

몇 년 전에는 바로 옆에 까스 전문점도 운영하고 있다고 하는데 한번 시간내서 꼭 가 봐야겠다.

 

요식업은 제일 만만해 보이지만 사실 제일 어려운 장사다.

수많은 음식점이 생겨나고 사라지고, 정글의 법칙이 적용된다.

성공하면 벤츠 몰고 다니며 김치를 담그지만, 실패하면 들어간 인테리어 철수 비용만 해도 부담스럽다.

특수상권에 테넌트 입점 업무를 잠시 했었는데, 장소와 상관없이 성공확률은 만만치 않다.

새로운 쇼핑센터에 화려한 겉모습에 너도 나도 높은 임대료를 마다하고 경쟁적으로 입점하지만, 1년 지나면 승패의 명함은 뚜렷하다.

 

실력이 으뜸이겠지만, 장사의 전략을 가지지 못했다면 이내 손님은 외면하고 다른 맛집을 찾아 나선다.

당연한 귀결이다.

노력없이 성공하기 어렵지만, 제대로 된 곳에 노력을 집중해야 한다.

 

앞서 사례를 든 사가루 참치의 경우 2층에 위치해 있다.

가게를 처음 방문하면 네이버 지도를 켜야 찾아갈 정도로 난이도가 높은 위치다. 그 정도면 2층이던 10층이던 고객은 찾아가야 한다. 어차피 지나가다 눈에 띄어 “어 참치나 먹을까?” 들리는 고객은 적기 때문이다. 이미 입소문으로 주변 식당 검색하면 평점 높게 등장하니 가능한 일이다. 그럼에도 객수 확보와 신사업 도전으로 가게의 존재 이유를 찾아간다.

 

책에 등장하는 모녀 칼국수 집은 2층에 위치하였지만, 만만치 않은 도전이었다. 수많은 음식점 사장님들의 탄식이기도 하다. 좀 더 무리해서라도 1층에 가게를 냈어야.

하지만 콘텐츠를 차별화하고 고객의 입장에서 매력 넘치는 카피와 상품개발, 서비스를 동원하여 무릎이 아파 계단 오르기 힘든 50-60대 고객들도 단골로 만들어냈다.

 

2층에 앉아 파리나 잡으며 탄식의 세월을 보내는 이와 전략과 정성을 믹스하여 고객을 끌어 들어는 이의 결말 차이는 너무나 극명하다.

 

외식업에 오랫동안 몸 담으며 전략의 가치와 성공의 노하우를 착실히 적립해 나갔던 저자가 식당을 개업하고 성공을 위해 뛰어가려는 예비 창업자는 물론 파리 잡기에 시간을 보내는 식당 주인들을 위해 자신만의 노하우를 두터운 책 속에 빼곡하게 적어 놓았다.

 

실제 사례와 샘플을 들어가며 전략의 중요성을 강조하는데 읽기에 어렵지도 않고 책장이 술술 넘어간다.

마케터의 관점에서 보는 콘텐츠의 질감이 매력으로 다가오니, 실제 영업을 하는 이들에게는 당장 써먹을 아이디어가 한가득 선물처럼 포장되어 있다.

입까지 숟가락을 넣어주었으니 씹는 건 당신의 선택이요, 저자가 말하는 듯하다.

 

2016년에 출판되었던 이 책의 개정판은 “RED”라는 제목을 추가해 자극 높은 몰입도를 보여준다.

콘셉트, 콘텐츠, 가치를 설계하는 단계로 접근한다. 도출된 가치를 강화하는 디테일, 고객을 어떻게 유인하는지, 매장운영이 노하우라는 목차는 식당 창업을 위한 컨설팅의 과정을 그대로 따라간다.

 

고객의 입장에서 차별화하라는 주장이 가장 인상 깊었다.

보고서 쓸 때마다 직장인들은 차별화라는 단어를 입에 달고 산다.

그래야 상사의 오케이 사인을 받아낼 수 있다. 경쟁자보다 다른 무엇을 찾지 않으면 계획을 세울 수조차 없다. 그리고 많이 실패한다.

왜 그럴까?

차별화 자체에 몰입이 되었을 뿐 정작 고객이 선택하지 않는 플랜을 들고 나서기 때문이라고 저자는 강조한다.

고객 입장에서 고객이 필요하고 불편해하는 점을 개선하지 못했는데 신제품이요, 이거 한번 드셔 보세요 아무 소용없다.

 

식당 운영도 마찬가지다.                         

이 세상 그 누구도 따라할 수 없는 나만의 무기를 들게 되고 나서야 비로서 경쟁자 없는 독점시장에서 서랍 속에 만원 지폐를 쓸어 담는 천국의 나날을 맞이하게 된다.

 

물론 당연히 강조한다.

일단은 맛이 있어야…..

그리고 선택한다. 내가 나만의 차별화 포인트 USP로 무엇으로 가지고 있고 확장할 지.

 

당장 식당을 운영할 계획이 아니더라도 세상 돌아가는 이치는 똑같다. 식당창업을 준비한다는 마음으로 이 책의 페이지를 넘겨가면 무슨 일을 하던 내가 만들어내야 할 “가치”와 “차별”의 핵심을 꿰는 지혜를 득템 하게 된다.

 

 

*출판사에서 도서를 제공받아 작성한 서평입니다.