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맛의 과학 - 맛이라는 세계의 경이로움을 파헤치다!
밥 홈즈 지음, 원광우 옮김, 정재훈 감수 / 처음북스 / 2022년 11월
평점 :
맛의 과학 : 더 맛있게 음식을 즐기는 비법은 당신 마음먹기에 달렸다
코로나에 감염되면 맛과 냄새를 못 느끼는 후유증으로 상당 기간 고생한다고 알려져 있다.
나 역시 느지막이 확진자 목록에 이름을 올려놓고 다시 마주하기 싫은 시간을 방에서 뒹굴거리며 보냈지만 다행히 입맛 없거나 감각이 마비되어 음식 먹는게 고역인 일 없이 완치되어 다행이다.
살아가면서 인생의 즐거운 일 중 하나는 맛난 음식을 먹는 것이다.
긴 줄을 감수하고 유명한 맛집 앞에서 기대에 찬 표정을 짓기도 하며, 우동 한 그릇 먹겠다고 심야시간에 고속도로를 타는 경우도 있다.
바쁜 해외여행 일정에서 그 나라의 대표적인 전통음식을 어렵사리 체험하기도 하며 멋모르게 길거리 음식에 손 댔다가 배탈로 고생하는 경우도 많다.
이렇듯 식도락은 누구나 하루를 채우는 24시간 매 순간마다 기대되고 즐거운 시간인 동시에 생명체로 생명을 유지하고 본능에 충실하게 위한 충전의 시간이다.
병원에 입원하게 되면 저염식 식사를 필수적으로 해야하는 경우가 있다.
보름 정도 입원한 적이 있는데 배는 고픈데 소금간이 전혀 없는 식사시간은 고통이 점령하게 된다 나트륨 섭취가 제한되는 만큼 과일을 제외한 과자나 빵도 못 먹는 상황이니 사람이 더 미치는거다. 그만큼 우리가 맛을 제대로 내기 위해 첨가되는 영양소들은 적정선을 지켜야함에도 욕심에 맞는 수준의 맛을 즐기기 위해 부득이한 경우도 자주 발생한다.
그렇다면 맛의 본질은 무엇일까?
우리는 흔히 입 안의 혀를 통해 맛을 구분해내고 즐길 수 있게 된다.
혀의 위치에 따라 단맛 신맛 짠맛 쓴맛이 느껴지고 떡볶이의 매콤함은 맛이 아닌 통증에 가깝다고 한다.
교과서에서 배웠던 내용이다.
문제는 지금에서야 이 내용들이 다 틀리다는 과학적 진실에 대면하게 된다.
맛은 혀의 특정 위치가 아닌 전체적인 조화를 통해 느낄 수 있다는 사실을 알게 되었을 때 어린 시절 쓴 가루약을 덜 쓰게 만들어준다는 방법을 신봉했다는 오류에 화가 치밀어 오른다,
저자는 묻는다. 특정 음식을 선호하는 이유를 알고 있는지?
요즘은 연어 회와 레드 와인을 같이 먹는 일이 제일 즐거운 일과인데, 부드러운 식감과 몸에 좋다는 기름이 향긋한 포도주와 곁들여지며 담백한 목 넘김을 좋아한다.
그런데, 잠깐 생각해보니 그 느낌의 본질은 결국 뇌가 오감의 감각들을 한데 뒤섞어 결론을 내린 허상은 아닌가라는 의구심도 든다. 마치 메트릭스 세계 속의 스테이크처럼.
책에는 아주 독특한 실험 하나가 소개된다.
영국의 “울프하우스”라는 레스토랑에서는 유명한 요리사이자 예술가인 캐롤라인 홉킨스의 코스요리를 맛볼 수 있다. 문제는 이 과정에서 고객은 눈을 가리개로 가린 채 음식을 먹는듯 일반적인 식사와는 다른 과정을 경험하게 된다는 점이다,
처음에는 먹는 걸로 장난치면 안돼요. 충고를 하려고 마음을 먹었지만 각 단계별로 실제 제공되는 음식과 고객이 느끼는 맛이 다른 상황이 닥치니 놀라게 된다.
여기서 맛의 과학은 단순한 혀와 입 안에서 벌어지는 단순한 화학작용이 아니라, 시각, 청각, 후각, 촉각까지 총동원되는 신비의 축제가 열린다는 진실을 증명해낸다.
코맹맹이 상태에서 카레라이스를 먹을 때 맛이 별루였다는 기억이 이유가 있었던게로군 박수를 치며 감탄한다.
책을 읽어가면서 혼란스럽지만 새로운 가능성을 깨닫게 되는 점은 맛은 조정될 수 있다는 부분이다.
하얀 접시에 담긴 딸기가 더 달콤하게 느껴진다는 실험에서 우리가 요리사라면 깨달아야 한다. 정성껏 만들어낸 요리의 데코레이션, 위에 붓는 소스의 색깔과 점도, 접시의 모양과 색을 신경쓰는만큼 요리의 가치와 고객들의 평가는 우상향할 수 있다는 점 말이다.
심지어 음식에 어울리는 음악과 요리할 때 나는 도마 소리, 그리고 고객 상호간의 달그락거리며 접시와 부딪히는 포크 소리와 재잘거리는 흥겨움이 맛의 깊이와 매력을 상승시킨다.
우리의 뇌가 우리의 맛을 결정하고 뇌의 레이더망은 신체를 둘러싼 세상을 향해 매우 민감하게 반응하기 때문이다.
*출판사에서 책을 제공받아 읽고 작성한 서평입니다.