대한민국 소울푸드 만두의 과거와 미래, 흥미진진한 모험과 레시피의 대향연

조선셰프 서유구의 만두 이야기 ㅣ 임원경제지 전통음식 복원 및 현대화 시리즈 10
우석대학교 전통생활문화연구소 외 지음, 임원경제연구소.이윤호 옮김, 곽미경 감수 / 자연경실 / 2022년 10월

조선셰프 서유구의 만두 이야기 : 대한민국 소울푸드 만두의 과거와 미래, 흥미진진한 모험과 레시피의 대향연

소울푸드.

사전적 정의를 살펴보니 이렇다.

주로 자신만의 추억을 간직한 음식이나 한 나라를 대표하는 음식을 일컬을 때 사용하는데, 예컨대 우리나라의 소울푸드에는 ▷김치찌개 ▷된장찌개 ▷부대찌개 ▷떡볶이 ▷김밥 등이 있다.

개인적인 취향차이는 있겠으나 위에 열거된 음식이 대다수 사람들의 맨 처음 자리를 차지한다.

뭐 하나 빠진거 같은데?

뭐지, 뭐지…

“그래, 만두가 빠졌다.”

추운 겨울날 수증기가 한번에 쏴아아 빠져나오며 안개낀 새벽이나 폭포수 옆 물보라를 연상시키는 동네 만두집 풍경이 떠오른다. 단돈 천 원에 큼지막한 고기 왕만두, 김치 왕만두 팔던 가게는 도시락 프랜차이즈로 변해버렸다. 물론 살아남았다고 해도 높은 물가 고공행진에 과거의 가격으로 맛볼 수 없는 풍경이리라.

집 앞 유명한 손만두 가게 만두 한판 가격이 4천원 넘은 지 오래지만 팬데믹 이후 급상승한 외식 비용 감안하면 오히려 저렴한 지도 모르겠다. 가능하다.

만두는 한중일 삼국이 저마다의 개성을 강하게 표출하는 식품이기도 하다.

중국에서 유래하여 우리나라에 전해진 것으로 알려져 있고,, 소(饀)를 넣은 것과 넣지 않은 것으로 구분된다. 중국에서는 소를 넣지 않고 찐 떡을 만두라 하고 소를 넣은 것을 교자(餃子)라고 하는데 우리나라와는 다르다.

가끔 서점에서 만두 관련 도서를 만나면 마음이 설레이는걸 보니 만두는 우리 고유의 음식으로 분류해도 좋겠다는 개인적인 소회다.

과거 우리 조상들이 조리하던 음식들을 재현하고 개량하는 과정은 한류 열풍 속 한국 음식의 위상을 새롭게 써 내려가 비장의 무기가 될 수 있다.

만두하면 떠오르는 가짓수가 10개 미만에서 머무르고 있다면 소비자의 도전정신이 부족하다기 보다는 기업이나 정부의 의지 부족으로 비난해야 할 지 모르겠다.

당장 책에 소개되는 오래된 레시피대로의 만두 종류만 살펴봐도 지금까지 평생 떠올려보지도 못하는 재료와 조리의 대향연이 펼쳐지기 때문이다.

고서에서 발췌한 레시피를 따라서 시연해보고 그 안에서 음식의 본질은 물론 상업성까지 고려해보는 출판사의 기획력에 다들 박수 쳐야 한다.

조선 후기 실학자인 서유구 선생의 실용 대백과사전인 ”임원경제지”에 등장하는 조리법을 살려 독자에게 소개하는 형식의 구성은 과거와 현대의 끈을 만두라는 소울푸드로 연결시킨다.  과거 어려운 형편에서도 맛을 찾아 고군분투하는 열정을 엿볼 수 있으며, 조상들의 지혜가 현대에서 사용되지 않는 의외성도 깨닫는 경험이 된다.

각 지역별로 특화된 만두의 사례나 냉면에 곁들여 고객들의 입맛을 채우게 된 역사의 한 장면은 실향민이라는 시대적 아픔이 먹거리로 승화되어 한국인의 소울 푸드로 자리잡게 숨어있던 전통을 발굴하는 과정도 소개되어 있으니 먹거리에 대한 역사를 꿰뚫어보는 재미도 같이 즐길 수 있다.

놀라운 만두의 사진컷과 만드는 방법들을 읽어가다 보면 재료 구하기 참 어렵겠다는 아쉬움이 책장을 가득 채우게 된다.

오래된 조리법을 떠나 개인이 집에서 독자적으로 음식을 만들기 위한 준비과정이 현대로 넘어오며 규격화되고 단순화 되며 오히려 풍미를 잃고 다양성을 상실하게 되는 아이러니한 역 진화의 과정을 느낄 수 있다.

옛날 쓰던 가위는 요즘처럼 날카롭지 못해 뭉뚝하게 잘라지는 결과가 2개층을 나뉜 만두피를 봉합하는 역할을 한다는 변씨 만두방은 손이 아닌 가위가 빗는 만두의 생소함을 전해준다.

꿩 만두는 어릴 적 몇 번 먹어본 기억이 난다. 과거에는 닭을 키우기 보다 산에서 꿩 사냥을 통해 재료를 조달하기 수월 했나 보다. 지금은 꿩 만두는 꽤 두둑한 지갑을 들고 있어야 맛볼 수 있는 별미다. 꿩의 쫄깃함과 독특한 향은 만두소로 제격 아닐까. 치 만두방이라는 이름으로 소개되고 있다.

충격적인 비주얼 2가지 만두는 상상하던 만두 세계의 차원을 허물어버린 대단함이 있다.

연방어포방은 연꽃 속 여린 연방을 피로 사용하여 까다로운 조리과정을 멋진 비쥬얼로 상쇄시킨다. 재료 구하기 참 어려우니 사진으로 만족할 수 밖에.

메추라기 통 만두는 말 그대로 메추라기 한 마리가 통 채로 사용된다.

잔인하기로 손꼽히는 프랑스 “오르톨랑”를 연상시키면 안되는데 자꾸 머리 속에서 두 음식이 담긴 접시가 회전한다. 물론 맛은 더할 나위 없겠지만 이걸 만두라고 부를 수 있을까 식은 땀이 흐른다. 앞에 말한 꿩 만두의 특징을 비주얼 하나만으로도 끝장낸다.

만두라고 부르기는 좀 힘들지만, 같은 조리 과정의 유사성으로 분류한 해외 사례는 침샘을 자극한다.

페테팔트의 정갈함과 애플 덤플링이 뱃속 꼬르륵 유혹을 잡아 끈다.

과거와 현재의 만두를 직접 조리하고 실체를 보여주며 레시피를 설명해가는 과정은 실제 음식점에서 눈 앞에 펼쳐진 맛의 향연 속에 들어온 느낌을 준다.

실제로 칼을 들고 주방에 뛰어드는 노력이 없더라도 즐겨 먹는 만두의 다양한 종류와 오랜 레시피, 그리고 요리를 둘러싼 역사의 작은 토막들은 책장을 넘기는 (요리책으로서의) 부담감과 (역사서로서의) 압박을 덜 수 있는 흥미로운 경험이 될 것이다.

*출판사에게 도서를 제공받아 작성한 서평입니다.