하루 30분씩 식당을 시작하기 전 우리의 자세를 만들어가기

식당 생존 법칙 - 하루 30분 제대로 돈 버는 외식 창업 성공 노하우
조상철 지음 / 라온북 / 2022년 8월

식당 생존 법칙 : 하루 30분씩 식당을 시작하기 전 우리의 자세를 만들어가기

코로나로 발길이 뜸해졌던 식당가가 분주해지기 시작했다.

확진자 한 명 나오면 빌딩이 봉쇄되던 상황이 지금은 가족 내에서 양성반응이 나와도 PCR 검사 음성 나오면 일상생활에 큰 지장이 없다.

매일 확진지 수 통계를 다루는 언론에서도 큰 관심이 없다.

 

외식업계는 팬데믹을 겪으며 거대한 변화에 직면했다.

배달시장의 폭발적인 성장으로 기회를 잡은 이들도 있지만, 매장을 중심으로 운영하던 식당은 폐업의 길로 내몰렸다.

같은 상권 내 동일한 사업군끼리의 경쟁을 넘어 밀키트나 HMR 시장으로 확대된 전쟁은 자영업자에게는 넘을 수 없는 산이 하나 더 생긴 셈이다.

 

불황의 계곡이 입을 벌리고 우리 앞을 버티고 있고, 원자재 가격의 고공 비행과 달러의 강세로 세계경제는 구렁텅이 속으로 성큼 발을 내딛고 있다.

자연스럽게 재계에서는 기회는 이때다 싶어 구조조정을 3/4분기 준비하고 있다는 소식이 들려오는 만큼 새로운 창업의 기회, 또는 어쩔 수 없는 선택에 내몰려 외식업계는 또 한차례의 소동이 예상된다.

 

3년간 식당을 유지할 확률은 10집 중 두서너 개 밖에 불가능하다는 뉴스가 신문에 자주 얼굴을 들이밀듯, 남들과 같은 전략을 구가하거나 프랜차이즈의 달콤한 시작에 기대면 원하는 꿈은 커녕 새로운 빚더미에 올라가기 십상이다.

 

제대로 된 창업의 안착으로 새로운 인생의 도전을 하기 위한 사전 준비는 철저히 하자는 단어를 계속 되뇌어도 부족하지 않다.

 

저자는 창업이 아니라 창직을 제안한다.

말 장난 같긴 하지만, 곰곰이 생각해보면 새로운 일자리를 스스로 창출해내는 과정에는 자신만의 숭고한 또는 뚜렷한 목표의식을 심을 수 있다.

등 떠밀려 어쩔 수 없이 가게를 오픈하는 심정이 아니라, 인생의 의미를 찾고 사회에서 내가 할 일을 만들어내는 과정에서 더욱 혹독하지만 가치 있는 자신만의 무기와 강점을 찾아낼 가능성이 높지 않을까?

 

이 책은 식당창업에서 남들과 다르게 성공이라는 타이틀을 거머쥐기 위한 자세와 방법에 대해 5개 챕터로 나누어 준비하는 이들에게 가이드를 제공하고 있다.

하루에 30분씩 식당 문을 열기 전 생각해보고 준비할 사항에 대해 저자의 경험과 사례를 통해 약간의 긴장감과 자신감, 독려를 잘 버무려 놓았다.

 

특히 주목할 부분은 아무래도 상품력 부분이라고 생각한다.

결국 고객이 원하는 본질인 동시에 업의 본질이기도 하다.

남들은 다 맛있다는 맛집도 내가 별로면 아니듯, 주관적인 성향이 뚜렷한 입맛의 세계이지만 수많은 사람들의 공감을 얻어낸다면 이 역시 정해진 범주 안에서 나름대로의 법칙이 존재한다는 의미이기도 하다.

 

상품을 기반으로 매출에 대한 명확한 이해가 요구된다.

단순하게 매출액 X 객수 공식에서 마무르지 말고, 객단가에 대한 고민을 할 수 있는 다양한 통계를 꿰뚫어보는 힘을 갖추고 거기에 맞는 마케팅과 영업전략을 수립하자고 저자는 격려한다.

결국 외식의 생존조건은 단골이고, 단골이 중요한 이유는 재방문율의 증가뿐 아니라 알아서 신규 고객을 몰고오는 집객의 선봉장이라는 숨어있는 효과를 알고 있어야 한다.

 

다른 창업에 비해 현금력에 대한 강조 사항은 챕터를 하나 별도로 만들어 놓을 정도로 저자는 중요하게 생각한다. 특히 초기 장시가 잘 되기 시작하면 현금 흐름에 대한 쓸데없는 자신감이 뿜어져 나올 수 있는데, 바로 이런 지점이 위기가 닥치는 첫번째 관문 아닐까?

 

식당을 개업하고 지속적인 성장을 구가하며 수익을 노력한만큼 얻어내기 위해서는 노력과 정성, 또 무엇인가가 있어야 한다.

 

어떤 이들에게는 상품 본연의 경쟁력이고, 또다른 이에게는 철저한 서비스 정신이다.

팀워크로 식당을 북적거리게 만드는 힘도 있고, 어쩌면 명당 자리를 차지하는 위치 선정이 모든 것을 압도할 수도 있다.

 

정답은 없다.

그리고, 승리하기 쉽지 않은 이유이기도 하다.

몸으로 부딪혀서 오랜 시간에 걸친 노하우와 전략도 소중하지만 시작 전 책을 통해 앞서 시작한 이들의 지혜를 빌려보는 일이야 말로 반드시 거쳐야 할 첫번째 코스다.

 

식당에서 생존하기 위한 시행착오와 전략을 꼼꼼히 읽고 미래를 만들어보자.

*출판사에서 도서를 제공받아 작성한 서평입니다.