밤에 읽으면 큰 일 나는 책 - 스시와 사케가 오늘밤 땡긴다

역사와 문화로 맛보는 스시와 사케 이야기 - 문화와 트렌드 7 ㅣ 아로리총서 27
김지연 지음 / 지식의날개(방송대출판문화원) / 2021년 1월

스시와 사케 이야기 : 밤에 읽으면 큰 일 나는 책 - 스시와 사케가 오늘밤 땡긴다

 

 

뷔페에 가면 제일 먼저 달려가는 곳은 어디인가?

 

그 사람의 음식 취향을 제일 빨리 포착할 수 있는 구분방법.

스테이크나 랍스터 같은 압도적 메뉴가 포진한 구성이 아니라면 많은 한국사람들은 초밥 줄에 바쁜 걸음을 옮긴다.

먹고 나서도 뭔가 돈을 번 듯한 뿌듯함은 보너스.

 

날 음식에 대한 부담감을 가진 서양인들에게조차 크게 어필하며 세계적인 음식 반열에 올라간 스시는 다양한 해산물의 싱싱함과 달콤하고 시큼한 밥이 어울리는 근사한 음식이다.

 

오래 보관하기 위해 시작된 음식이 신선함과 다양성 그리고 변용성을 무기로 많은 입맛을 사로잡는 만큼 제대로 알고 먹는다면 즐거움이 배가 되리라.

 

대형마트 초밥의 맛을 올리기 위해 고군분투하던 시절이 있었다.

생산 후 바로 고객의 입안으로 골인하지 못하고 최소 1시간에서 8시간까지 매대 냉장고에서 신선함을 지켜야하는 마트 대량 생산 초밥의 문제는 초대리.

 

마트에서 사 먹는 초밥이 저렴하지만 제대로 맛을 느끼기 어려운 이유는 밥에 풍미를 가미해주는 식초가 시간 경과에 따라 날라 가기 때문이다.

설탕의 단 맛만 남아있어 주방장의 손을 떠나 내 입으로 들어오던 고급 식당의 다채로운 풍미에는 많이 부족...(이 때문만은 아니지만) 하다는 평가를 내리게 된다.

찾은 결론은 식초를 듬뿍 넣어 밥이 질질 흘러내리는 수준까지 만든 후 스시를 잡으면 냉장고에서 적정한 초대리 양이 숙성까지 되며 집에서 고객이 첫 젓가락을 집어 올릴 때 비로서 식초의 시큼한 향이 콧 속을 살짝 부벼주는 원리였다.

 

스시의 장인들이 오랜 기간 고민하고 실험했던 느낌을 살짝 받았다.

 

예전에는 선호하지 않던 마구로가 냉장고의 보급으로 스시의 대장을 역임하게 되는 과정은 참치 매니아로서 다행스러운 변화의 과정이다.

마구로의 부위별 명칭이 뭐가 대수야 맛있으면 그만이지 라고 말로는 해도 참치의 해부도를 앞에 놓고 아, 여기가 주토로고 여기가 아카미구나 알아가는 배움은 즐겁지 아니한가.

네기토로가 왜 값비싼 참치 핵심요점 정리라는 이유는 책에서 한번 살펴 보시길.

 

생선 별 제철 과..아니 생선을 정리한 표는 식도락을 즐기기보다는 동료들끼리 술자리를 가질 때 이빨 털기용으로 우수한 자료이니 잘 저장해두면 좋을 듯하다.

 

김치가 그렇듯 스시도 지역별 차이가 꽤 많이 있는 편인데, 초대리의 비율도 간토와 간사이가 다르다는 점은 당연하다. 다만 초밥에는 의외로 많은 설탕과 소금이 들어가 생각보다 건강음식은 아니라는 사실에 주의해야 한다. 초밥 12 피스면 하루의 권장 나트륨 100%를 쓰게 된다. 초밥 먹으면서 장국, 락교, 생강을 생각없이 입으로 배달하는 만큼 나트륨은 과 소비되어 혈압을 공격하게 된다. (초밥에 간장을 듬뿍 찍어 먹는게 가장 치명적일지도.)

 

스시에 가장 잘 어울리는 술은 사케라고 하지만, 개인적으로 우선순위는 아니다.

하지만 나름 전통주를 체계적으로 관리하고 발전시켜온 일본의 저력을 엿볼 수 있었다.

 

라벨의 명칭과 기재 정보를 통해 술의 제원을 밝히는 과정은 우리나라도 열심히 벤치마킹하여 궤도에 올라오고 있는 중으로 알고 있다.

 

사케도 그렇지만 우리의 전통주도 지역적으로 다양성과 가치를 가지고 있다. 마케팅과 브랜딩을 통해 국내뿐 아니라 노란 머리 국가들에게도 대한민국에는 김치와 비빕밥 이외에도 술도 끝내 준다는 성공스토리를 만들어야 하리라. BTS가 즐겨 찾는 안동소주라고 브랜딩을 해보던지.

 

유명한 니혼슈 리스트를 체계적으로 정리해서 각 술의 특징과 간단한 이력을 한 눈에 쉽게 볼 수 있어 향후 사케를 주문할 때 참고하기 딱 좋다.

 

생각보다 얇은 책이지만 핵심이 잘 요약되어 독자의 지식과 풍미를 확장시켜주는 가이드 역할을 하는 책이다.

하지만, 책은 책일 뿐 실제로 배운 내용을 식당에서 즐겨야 진정한 완성이 지 않겠는가?

 

오사카에 벤치마킹 차 방문했을 때, 팀원이 유명한 집으로 끌고 갔던, 그리고 환상적인 참치 뱃살 초밥을 먹었던 그 집이 - 와사비 테러로 유명한 스시 체인의 한 점포라는 사실에 놀랐던 기억도 떠오른다. 중앙점은 그래도 친절하고 장난질치는 점포가 아니라고 해서 다행이긴 했지만.

우리 동네 골목시장에 의외로 장사가 잘 안되는 작은 스시 집이 하나 있는데 몇 번이고 들어가서 먹으려다 손님이 너무 없어 뻘줌하게 돌아서는 경우가 있다. 다음 주에는 한번 맛을 보고 책의 평가 기준에 맞게 가게의 문제점을 혼자 분석 한 번 해보자는 생각이 든다.

 

*출판사에서 도서를 제공받아 작성한 서평입니다.