살아남은 카페들

살아남은 카페들 - 생존 중인 카페 열두 곳에 던지는 질문
조재호 지음 / 연필과머그 / 2022년 2월

저자는 1983년 서울에서 태어나 디자인을 전공하다 취미로 접한 커피에 심취해 

2011년 '카페인마켓'이라는 카페를 차렸지만 잘되지 않았답니다. 

이를 계기로 업종을 인테리어로 변경해 

50여 곳의 크고 작은 카페들의 창업을 돕고 있습니다. 

"월간커피" ,"월간디자인" 등 여러 매체에 카페 인테리어 관련 글을 기고했으며, 

온라인 교육 플랫폼에 출강 중입니다. 

그가 자신이 도운 카페 12곳에 던지는 질문을 모은 <살아남은 카페들>을 보겠습니다.

경기도 용인에서 '카페 딕셔너리'를 2011년부터 운영하고 있는 

배한규 대표는 수서동의 다소 한적한 아파트 상가인데다가 

외부로 창이 없어 단지 주민들이 아니면 알기 힘든 곳에 열었습니다. 

카페 대표는 원두 납품과 커피 프랜차이즈 사업을 겸하는 회사에서 

일을 배우면서 유통 업무와 매장 일을 배우면서 실무 경험을 쌓았답니다. 

자신이 나고 자란 수서동에서 자신이 배운 매장 경험과 

원두 납품도 해야겠다는 생각으로 상가를 알아봤답니다. 

10년 이상 아파트 상가가 신축에 비해 훨씬 저렴했고, 

내부 상가가 마음에 걸렸으나 다른 조건이 좋아 계약을 했대요. 

1년 뒤 아파트 상가 전면으로 카페를 이전하고 제조 시설과 분리해서 영업했습니다. 

그렇게 내부 상가와 외부 상가를 함께 경험했는데, 

카페라고 하면 꼭 외부 상가를 고집할 필요는 없다고 대표는 말합니다. 

그것보다 상권의 특성을 파악하는 것이 더욱 중요하다고요. 

어떤 자리가 마음에 든다면 그 자리가 타깃으로 삼은 

이용객들의 실질적인 동선 안에 있는 곳인지, 

더 나아가 내가 가진 리소스나 사업 아이템과 잘 맞는 곳인지 따져봐야 합니다. 

초심자일수록 등잔 밑 같은 자리, 살고 있는 

주변 아파트 상가부터 찾아보는 것이 좋다는 조언을 합니다.

2015년 경기도 광명시에서 창업한 '라티오 커피 바'는 

아파트 상권에서 살아남은 카페입니다. 

2072세대가 모여 사는 광명시 철산동 아파트 단지에 

4000원에 가까운 아메리카노를 파는 카페인 이곳은 

시내의 훌륭한 커피를 집 앞에서 즐긴다는 생각으로 운영하고 있답니다. 

처음엔 단지 커뮤니티 카페에서 1500원이면 아메리카노를 마실 수 있어 

이렇게 비싸면 힘들다는 사람들의 이야기를 들었지만 

여기 커피가 비싸지만 맛있다며 다시 찾는 손님들의 말을 듣고 

계속 밀고 나갈 수 있었답니다. 

대표의 남편도 산본에서 카페를 운영하고 있지만 

같은 카페라도 주민들의 연령대에 따라 피크 타임과 오픈 시간도 달라진답니다. 

아파트 상권에서 특히 신경 써야 할 부분은 재료라고 합니다. 

베이킹 반죽에 쓰는 버터 포장지를 보고 좋은 거 쓰네라는 분도 있고, 

특정 브랜드의 우유만 사용하기 때문에 온다는 분도 있대요. 

손님들이 티를 내진 않지만 항상 지켜본다는 것을 인지하고 

더 좋은 재료를 준비하는 데 사용하고 있답니다.

2015년 술집을 운영하면서 '타이거 커피' 평촌 1호점을 열었고, 

술집을 좋은 가격으로 정리하고 그 돈으로 과천에 

권리금은 비싸지만 좋은 입지의 5평 자리에 2호점을 열였답니다. 

원가를 낮추기 위해 자체 로스팅을 시작했고, 

매출의 30%만 남으면 된다는 생각으로 1000원에 커피를 팔았습니다. 

직장인이 부담 없이 여러 번 마실 수 있는 아메리카노를 생각했고, 

대신 쿠폰을 없애고 우유가 들어간 메뉴는 

2000원 이상의 상대적으로 높은 가격을 책정했습니다. 

절실하게 장사하는 이들에게는 오피스 상권이 잘 맞고, 

흡연을 위한 동선을 중요하게 생각한답니다. 

흡연자들의 커피 소비량이 더 많기에 흡연 장소에서 커피 냄새가 날 수 있는 자리, 

손님이 카페에 들어와 커피를 주문하고 잠시 나가 

담배를 피우고 돌아오는 사이에 음료가 준비되어 있는 상황이 

대표가 그리는 가장 이상적인 시나리오라고 합니다.

다들 이야기합니다. 

다른 사람 호주머니에서 돈 나오게 하는 게 얼마나 힘든 줄 아냐고요. 

자영업은 그래서 힘들고, 그중에서 카페로 살아남기란 더욱 쉽지 않습니다. 

<살아남은 카페들>의 저자도 2년 넘게 커피를 공부하고 

커피 프랜차이즈 회사까지 다니며 준비를 한 후에 카페를 차렸습니다. 

한 푼이라도 아끼려고 공사도 직접 했고, 

열심히 했으나 6개월도 채 버티지 못했습니다. 

잘 차린다고 그냥 되는 게 아니라는 것을 몸소 체험한 저자는 

카페 안에 작은 공간에서 트레이나 가구 등을 설계하고 제작하며 월세를 감당했고, 

차선책으로 하던 일이 끊이지 않고 이어져 카페에서 

서비스와 디자인으로 종목을 바꿨습니다. 인테리어 업자가 된 것이죠. 

다른 사람의 카페 창업을 도우면서 카페 창업과 운영 이면에 있는 

입체적인 요인들이 보이기 시작했습니다. 

카페를 지속 가능하게 위해 가장 중요한 요인은 내부 요인입니다. 

카페를 통해 세상과 소통하려는 지속적인 의지 같은 것 말입니다. 

6개월밖에 버티지 못했던 저자는 생존 중인 열두 곳의 대표를 찾아가 

어떻게 마음을 다잡고 있는지 물어보았답니다. 

카페를 시작하는 것보다 훨씬 더 중요한 

버티고 유지하고 성장하는 '생존'의 비결이 이 책에 있습니다. 

카페를 생각하고 있는 사람들이 꼭 읽어봐야 할 책입니다.

출판사로부터 책을 받고 쓴 후기입니다.